La Lucullus de Valenciennes, foie gras et langue fumée

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Ingrédients :
1 langue de bœuf fumée,
2/3 de foie gras de canard ou d’oie (de 500 g environ),
1/3 de beurre fin,
15 g de truffes,
1 dl de Porto,
0,5 dl de cognac,
sel, poivre et gelée.


La préparation :
Le foie gras doit être placé dans un endroit tempéré afin de le faire ramollir, puis incorporer le beurre, le porto et les 2/3 de truffes hachées, sel, poivre. Bien lisser pour obtenir une mousse de foie homogène. Enlever la peau des langues et les couper en tranches fines. Dans un moule anti-adhésif (le chemiser éventuellement avec du papier sulfurisé) mettre un peu de mousse de foie gras pour souder les premières tranches de langue et couvrir chaque tranche de langue avec la mousse de foie. Procéder ainsi sur plusieurs couches jusqu'au bord du moule en veillant à changer de sens à chaque couche. Disposer alors une feuille de papier sulfurisé et tasser assez fortement. Placer le moule environ 12 heures au réfrigérateur. Démouler.

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