Riz cantonnais

Un délicieux accompagnement pour un plat de poisson, du canard laqué, …

Les ingrédients pour 4

400 g de riz (parfumé) cuit à l'eau et bien égoutté,

200 g de petits pois fins cuits,

200 g de dés de lardons maigres ou de jambon fumé,

200 g de crevettes décortiquées (facultatif suivant accompagnement),

3 oeufs,

1 oignon rouge, 

3 càs d'huile de sésame de préférence,

3 càs de sauce soja,

Ciboulette.

Quiche au jambon et à la roquette

Les ingrédients pour 6
250 g de roquette
200 g de jambon cru
60 g de parmesan
2 échalotes
4 oeufs
15 cl de crème fraîche
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 pâte brisée
20 g de beurre
sel, poivre

La préparation
Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte avec son papier sulfurisé, sinon beurrer préalablement le fond.
Piquer le fond à la fourchette et cuire 5'à 10' au four préchauffé à 200°
Faire revenir les échalotes dans l'huile à feu vif et les laisser suer environ 4'.
Ajouter ensuite la roquette coupée grossièrement et laisser suer 2'. Elle doit rester craquante. Battre oeufs, crème, sel et poivre afin d'obtenir un mélange légèrement mousseux.
Verser la préparation roquette aux échalotes dans le fond précuit. Ajouter le jambon coupé en lanières (ou grossièrement s'il s'agit de jambon de montagne), saupoudrer avec le parmesan haché ou en copeaux. Recouvrir le tout avec la préparation oeuf-crème.

Cuire au four 25' à 200°. Servir tiède ou froid.

Coquilles saint-jacques aux épinards et cacahuètes

Les ingrédients pour 4

500 g d'épinards en feuilles,

250 g de noix de saint-jacques,

3 c. à soupe de jus de citron vert,

3 c. à soupe d'huile de sésame,

2 c. à café de sucre,

5 c. à soupe de cacahuètes salées grillées,

1 gousse d'ail,

1 échalote,

Tabasco,

Basilic.

Garbure au canard confit et brunoise de légumes

Les ingrédients pour 6

2 cuisses de canard confit,

1 chou vert,

3 poireaux,

1 gousse d'ail,

2 navets,

3 carottes,

2 pommes de terre,

150 g de petits pois surgelés,

150 g de fèves surgelées sans peau,

4 brins de persil plat,

Sel et poivre du moulin.

Cuisiner du poisson cru

Précautions à prendre pour cuisiner du poisson cru

Il est absolument nécessaire, pour la préparation de mets à base de poissons crus, de disposer de matières premières de toute première qualité et contrôlées. La détection des parasites à l'état larvaire n'est pas facile et le risque présenté par les parasites peut être éliminé en congelant le poisson. Une congélation à une température de -20°C ou moins durant 7 jours ou de -35°C durant 15 heures permet de tuer ces parasites.

Il est également à noter que ceux-ci ne survivent pas à la cuisson. Explications sur ce site

Acras de morue

Délicieux, encore faut-il qu'ils soient préparés au dernier moment...

Les ingrédients pour 6
350 g de morue salée,
300 g de farine tamisée,
2 oeufs,
4 échalotes,
2 oignons moyens,
4 gousses d'ail,
1 piment fort,
1 petite botte de ciboulette,
1 branche de thym,
Persil plat,
1 cuillerée à café de vinaigre blanc,
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude,
Sel et poivre de cayenne.

La brandade de morue dans tous ses états

La Brandade est une spécialité nîmoise... et oui, c'est par là que je réside... dur dur dur le jour où j'ai voulu en acheter à Montauban ! moi qui croyais naïvement que c'était universel (tout au moins en France !)

A Nîmes, la brandade se vend au détail aux halles par exemple ou dans les magasins spécialisés, mais on la trouve partout en boîte et elle est délicieuse. Il ne nous vient pas à l'idée de la faire nous-mêmes, elle est tellement bonne ainsi. Voici une suite de recettes à base de brandade faite par vous-même ou achetée dans le commerce.

Papetons de brandade

La recette de base

Les ingrédients pour 6
500 g de morue,
3 dl d'huile d'olive
2 dl de lait
2 gousse(s) d'ail

La préparation 
Faire dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.
Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.

Marguerite de cuisson fermée

Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue.

La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre.

Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.

...

Brandade à la purée de Vitelottes
Les ingrédients
500 g de morue salée,
800g de pommes de terre Vitelottes (violettes)
1 cube de pot au feu,
4 c. à soupe de crème fraîche,
2 gousses d'ail,
Persil haché,
2 c. à soupe de graines de pavot bleu,
3 tomates confites,
Poivre du moulin.

La préparation
Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu.

Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°.

Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.

...

La brandade nature

On va choisir ici d'acheter de la brandade du commerce, mais elle sera certainement meilleure si elle a été faite maison.

Acheter 500 g de brandade (facultatif : on peut lui rajouter au choix une pointe d'ail finement haché, du persil, du citron, des lamelles de truffes). La faire chauffer au bain-marie ou au micro-onde et la servir avec des croûtons frits, des pommes de terre vapeur ou d'autres légumes cuits à la vapeur, des olives noires, ...

...

Brandade aux épinard
Hacher finement 250 g d'épinards préalablement blanchis. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile et incorporer immédiatement la brandade. Bien mélanger et ajouter 15 cl de crème fraîche. Servir très chaud.

...

Croquettes à la brandade
Faire des "quenelles" avec 50 g de brandade (utiliser une poche à douille si vous en avez). Si la brandade ne vous paraît pas suffisamment consistante, ajouter une ou deux pommes de terre cuites écrasées en purée. Les croquettes ainsi formées, les rouler dans la farine. Passer ensuite dans un oeuf battu et de la chapelure très fine. Faire frire à feu vif.

...

Brandade parmentier
Ajouter 500 g de purée de pommes de terre à la brandade et assaisonner à votre goût. Faire gratiner au four.

...

Soufflé à la brandade
Faire une béchamel épaisse. Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige, les incorporer à la préparation, poivrer et faire cuire dans un plat à soufflé bien beurré 20 min th.6.

...

Crêpes à la brandade
Garnir les crêpes d'une légère couche de brandade, les rouler, les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four.

...

Vol au vent, croustades à la brandade
Mettre 50 g de brandade dans chaque vol au vent et faire chauffer rapidement au four.

...

Toasts, tartines à la brandade
Tartiner une épaisse couche de brandade sur du pain de campagne, ajouter les ingrédients de votre choix (tomates, roquette, olives, puis passer au four et servir très chaud. Présenter sur un lit de salade.

Mais aussi vols au vent farcis à la brandade, tomates farcies à la brandade... et une merveilleuse rencontre, la brandade et l'aubergine... Aubergines farcies à la brandade -> ici

Et, enfin, vous trouverez d'autres recettes de brandade et d'aubergines, une succulente association, dans mon livre "Moi, Aubergine" ->  ICI
♪☂

Cardons à la moelle

Cette recette est un plat traditionnel chez nous au moment des fêtes... 

Les ingrédients pour 6 
1 beau pied de cardon (3kg environ),
1 l d’eau,
1 c. à soupe de farine,
3 c. à soupe de vinaigre,
10 g de sel,

Pour la sauce à la moelle
200 g de beurre,
1 c. à soupe de farine
½ l de bouillon,
100 g de moelle,
100 g de gruyère râpé.

La préparation
Le cardon est une plante de la famille des artichauts dont on ne mange pas la fleur en bouton mais les côtes des feuilles.
Lorsque vous aurez enlevé les branches dures, les partes fibreuses et les bouts, il ne vous restera environ qu’un kilo de côtes. Les couper en morceaux et les jeter dans l’eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faîtes une cuisson au blanc, c'est-à-dire si vous avez versé dans l’eau un peu de farine diluée dans du vinaigre.Au bout d’une heure environ, elles doivent être tendres et cuites.

Pendant qu’elles cuisent, faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le bouillon de bœuf (tout préparé si vous n’en avez pas d’autre). Laisser mijoter et réduire pendant une demi-heure.

 Pocher les os à moelle 5 minutes à l’eau bouillante salée. La sortir la moelle de l'os (elle peut être encore un peu rouge) et la couper en grosses lamelles.

Prendre un plat à gratin, dresser les cardes égouttées, poser la moelle, verser la sauce réduite, parsemer abondamment de gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud pendant 15 minutes (si tout est chaud, cela va très vite, sinon, ce plat préparé à l’avance mettra plus longtemps à être réchauffé et gratiné, alors il faudra 40 minutes).
♪☂

Salade normande aux crevettes

Avec des pommes bien sûr...

Les ingrédients pour 4
3 pommes,
1 grosse scarole,
200 g de crevettes décortiquées,
15 cl de crème fraîche,
2 cuillerées à café de moutarde,
1 citron,
Sel et poivre du moulin.

Toasts aux foies de volaille

Les ingrédients pour 6 
300 g de foies de volaille,
150 g de crème fraîche,
2 verres à liqueur de calvados,
4 échalotes,
2 piments de cayenne,
3 pincées de quatre-épices,
1 pincée de noix de muscade râpée,
Huile,
Sel et poivre du moulin,
Pain de campagne ou pain complet.

La préparation 

Rincer rapidement les foies à l'eau tiède et les égoutter. Les disposer dans une cocotte en ajoutant un filet d'eau et un filet d'huile pour qu'ils n'attachent pas à la cuisson. Les placer sur un feu doux sans couvrir pendant 20 min environ. Les ôter du feu et les écraser grossièrement à la fourchette. 

Mélanger ensuite avec les échalotes hachées, assaisonner d'une bonne dizaine de tours de moulin à poivre. Saler, ajouter les piments écrasés, le quatre-épice et enfin la crème. Mélanger bien l'ensemble et faire cuire 25 min à feu doux. 
Ajouter ensuite les deux verres de calvados, mélanger et laisser cuire en couvrant 10 min.
Servir tiède sur des toasts de pain grillé.

♪☂

Soupe au pistou

Une préparation un peu longue, mais cette soupe est tellement bonne !
Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le pistou sert à tartiner, assaisonner un potage aux légumes, voire même pour rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, ...

Les ingrédients approximatifs pour 6 
1/2 jarret de porc 1/2 sel (facultatif),
6 saucisses grillées coupées en morceau,
Chorizo (facultatif).
250 g de haricots rouges,
250 g de haricots blancs frais,
250 g de haricots mange-tout effilés ou haricots verts plats ou haricots verts,
4 petites courgettes,
4 carottes,
2 oignons,
6 pommes de terre,
300 g de petites fèves surgelées écossées si possible,
4 tomates,
100 g de coquillettes,
5 l d'eau,
3 piments langue d'oiseau,
Herbes de provence,
Sel et poivre du moulin.

Pour le pistou

5 gousses d'ail,
Un bouquet de basilic,
200 g parmesan,
1 grand verre d'huile d'olive.
Sel, poivre.

La préparation
Mettre le jarret à dessaler 6 h en changeant l'eau une fois. Au moment de la cuisson, le rincer et le mettre dans une grande marmite. Recouvrir d'eau et porter à ébullition, écumer et laisser cuire 1 h 30. 

Préparer les légumes: éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres, les couper en morceaux ou en dés ainsi que les courgettes avec leur peau.
Écosser fèves et haricots. Pré-cuire les haricots s'ils sont secs (1 h environ) puis jeter leur eau.

Déposer les haricots blancs et rouges, les courgettes, les pommes de terre, les oignons dans une marmite, recouvrir d'eau froide et porter l'eau à ébullition. Baisser le feu, saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter 30 min puis ajouter ensuite les haricots verts, les fèves, les tomates pelées, ... et laisser cuire encore 30 min. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, attention particulièrement au sel vu la présence le la palette 1/2 sel !
En fin de cuisson, ajouter les coquillettes et continuer la cuisson jusqu'à ce que les coquillettes soient cuites.

Le pistou

Pendant ce temps, préparer le pistou. Piler au mortier 1 bol de basilic et les gousses d'ail. Ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pommade épaisse, poivrer et ajouter progressivement le parmesan râpé.
Incorporer 2 ou 3 cuillerées de pistou à la soupe en fin de cuisson.

Le service

Découper le jarret en et les saucisses en petits morceaux, les remettre dans la marmite et servir aussitôt avec le reste du pistou.

Certains préfèrent ne mettre que des légumes dans cette soupe du Midi, ou composer seulement avec des saucisses (de Toulouse ou autres), du lard salé, et/ou du chorizo... à vous de décider !
Conseils: veiller à cuire à feu doux une fois le jarret déposé et s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.

Tout savoir sur le siphon

Quel siphon choisir? 

Voici le mien

Pour une cuisine familiale, un siphon de 0,5 l suffit. Par contre, le choisir afin qu'il soit apte à préparer des recettes froides et des recettes chaudes.

Le nombre de cartouches nécessaires varie selon la contenance. En principe, pour un siphon de 0,5 l, une cartouche suffit (deux maximum). Les cartouches, que la préparation soit chaude ou froide, sont toujours des cartouches argentées ( a priori dédiées initialement à la réalisation de la crème chantilly).

La réalisation des recettes ne pose en général pas de problème particulier. Il faut cependant bien comprendre que le filtrage de la préparation est un élément primordial (sinon il y aura un gros risque de bouchon au niveau du col du siphon et de dysfonctionnement inévitable. De même, le nettoyage post-recette est très important. Une brosse de nettoyage est parfois fournie lors de l'achat du siphon.
Il est aussi important de comprendre que le principe repose sur des texturants.

Pour les préparations froides, le siphon une fois rempli de la préparation souhaitée doit être placé au réfrigérateur à l'horizontale. Pour les préparations froides, les liants utilisés seront essentiellement la gélatine en feuille, la gélatine en poudre et l'agar-agar (que je conseille) mais qui suppose de disposer d'une balance très précise (au gramme près). La préparation peut être conservée ainsi pendant 5 jours au réfrigérateur, le récipient étant hermétiquement fermé.

Pour les préparations chaudes, le siphon doit être maintenu chaud au bain-marie, à une température correspondant au début de frémissement de l'eau, sinon il y a risque de rater la recette. Il est possible de conserver la sauce au chaud pendant 3 heures maximum.

Au moment de servir, ne faites pas comme moi la première fois, tester la pression par petite quantité dans un récipient test.

C'était un espuma de betterave

Le siphon permet de réaliser une grande variété de recettes, que ce soit de la chantilly sucrée ou salée, des cocktails, des mousses diverses, ... Ne pas hésiter à se procurer de très bons livres sur le sujet.

Gâteau des familles avec biscuits "Thé Brun" sans cuisson

Ce "Gâteau des familles" ne nécessite aucune cuisson. Préparé la veille, il est encore plus goûteux !
C'est incontestablement une recette simple et savoureuse.

Les ingrédients pour 4
24 biscuits THE BRUN,
60 g de beurre ,
7 cuillerées à café de sucre semoule,
1 jaune d'oeuf,
Café froid bien fort.

La préparation 
Travailler ensemble le beurre frais, le sucre semoule et le jaune d'oeuf. Bien malaxer.

Battre à part le blanc d'oeuf et lorsqu'il est monté légèrement, le mélanger à la pâte.
Tremper, un par un, 24 biscuits THE BRUN dans le café froid. Etendre une couche de 6 biscuits dans un plat, recouvrir d'une couche de crème.

Répéter sur 4 couches, puis recouvrir d'une couche de chocolat râpé ou en poudre (chocolat non sucré).

Placer plusieurs heures au réfrigérateur.
Préparer ce gâteau si possible la veille.

Quiche au vert de blettes

Ingrédients pour 6 Vert de blettes (d'une vingtaine de côtes) Parmesan 2 oeufs entiers 20 cl de crème fraîche liquide 150 g de fromage râpé 1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée Pignons de pin (facultatif) sel, poivre

La préparation  :Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Plonger les feuilles de blettes lavées. Cuire environ 10'. Plonger ensuite les légumes dans l'eau glacée et égoutter. Dans un saladier, battre deux oeufs entiers. Ajouter 20 cl de crème fraîche liquide. Saler, poivrer généreusement puis ajouter une bonne pincée de muscade fraîchement râpée. Incorporer 100 g de fromage râpé (emmental, comté, beaufort, parmesan ... au choix). Tapisser le fond de tarte de la fondue de blettes. Verser doucement l'appareil à quiche et parsemer de 50 g de fromage râpé. Parsemer de pignons de pin. Faire cuire la tarte dans le four préchauffé à 180° pendant 20' environ.

Pain de saumon

Ingrédients pour 6 400 g de saumon soit 2 boîtes,
3 tranches de pain de mie,
150 g de crevettes,
4 oeufs,
250 g de crème fraîche,
2 cuillerées à soupe de cognac,
1 cuillerée à soupe d'estragon haché (ou de ciboulette),
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Battre dans un saladier la crème fraîche, le cognac et les oeufs. Faire tremper le pain de mie dans cette préparation et parfumer avec l'estragon ou la ciboulette ou toute herbe aromatique de votre choix.
Lorsque le pain est bien ramolli, l'écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter le contenu des boîtes de saumon tout en réservant quelques beaux morceaux entiers. Mixer le mélange puis ajouter les morceaux entiers de saumon et les crevettes.

Beurrer un moule à cake et faire cuire au four th 6 au bain-marie pendant 1h15.

Carpaccio de saumon frais à la vanille

Les ingrédients pour 2 1 pavé de saumon de 300 g, 2 gousses de vanille, 1/2 citron, 10 cl d'huile d'olive, Gros sel, poivre du moulin La préparation Utiliser une huile d'olive à la vanille. Pour cela, fendre une gousse de vanille en deux pour récupérer les grains et les mettre dans l'huile d'olive. Couper le filet de saumon en fines tranches et répartir dans deux assiettes. Arroser le saumon avec le jus de citron et de l'huile à la vanille. Ajouter le sel et le poivre. Servir avec une salade. Attention, précautions à prendre pour cuisiner du poisson cru: Il est absolument nécessaire, pour la préparation de mets à base de poissons crus, de disposer de matières premières de toute première qualité et contrôlées. La détection des parasites à l'état larvaire n'est pas facile et le risque présenté par les parasites peut être éliminé en congelant le poisson. Une congélation à une température de -20°C ou moins durant 7 jours ou de -35°C durant 15 heures permet de tuer ces parasites. Il est également à noter que ceux-ci ne survivent pas à la cuisson. Explications sur ce site

Coquilles Saint-Jacques crues à la tahitienne en petites cuillères chinoises

Ingrédients pour 12 petites cuillères 
6 noix de Saint-Jacques sans corail,
Huile d'olive,
2 citrons verts,
Ciboulette,
Gingembre râpé,
1 cuilerée à café de baies roses,
2 cuillerées à soupe de lait de coco (si les coquilles Saint-Jacques sont surgelées),
Graines de sésame,
Sel et poivre du moulin

La préparation 
Choisir de préférence des coquilles Saint-Jacques fraîches nettoyées. Détacher la noix, retirer le corail . Si les coquilles SaintJacques sont surgelées, les faire macérer deux heures dans le lait de coco).
Tailler trois lamelles dans la noix avec un couteau bien aiguisé. Arroser de citron vert, d'huile d'olive (éventuellement parfumée à la vanille) et ajouter les baies rouges écrasées préalablement au pilon. Laisser macérer environ 1/2 heure, placer au réfrigérateur en recouvrant d'un film alimentaire.
Pour servir, placer deux lamelles de Saint-Jacques au fond d'une petite cuillère chinoise, arroser du jus de macération et parsemer de gingembre ou de réglisse en bâton râpé (pas trop) et de graines de sésame légèrement grillées dans une poêle adhésive.

Décorer à votre convenance d'un autre ingrédient à disposition (morceau de figue, de poire, framboise, grain de raisin, ...) et mettre au frais avant de présenter sur un plateau.

Pour plus de détails sur la manière d'ouvrir et de nettoyer les coquilles Sain-Jacques, je vous invite à consulter les sites "Manger la Mer" et "Chef Simon" sur lesquels la technique est superbement illustrée.

Profiterolles au fromage de chèvre

Une délicieuse entrée...

Les ingrédients pour 4
La pâte à choux
120 g de fleur de maïs Maïzena, 
100 g de beurre,
4 oeufs moyens,
20 cl d'eau,
1 pincée de sel.

La arniture
200 g de fromage de chèvre, 
4 c. à soupe d'huile d'olive, 
1 bouquet de basilic finement haché, 
Poivre du moulin.

Huiles culinaires parfumées

Pourquoi ne pas les préparer soi-même? amusant, souvent meilleur et certainement moins cher... J'ai réuni quelques adresses sur le web, faîtes votre choix ! et n'hésitez pas à me signaler d'autres pistes...

Lors de cette recherche, j'ai déccouvert en tout premier lieu et parce que j'aime la vanille l'excellent site de Barbichounnette et entre autres, sur le sujet qui concerne ce billet, l' Huile à la vanille de Tahiti et bien d'autres idées. En poursuivant ce périple sur le web, "Recettes2Cuisine.fr" propose une variante avec une Huile parfumée à la vanille et à la badiane. La communauté des gourmands réunis chez "Marmiton.org" nous met l'eau à la bouche avec son
Huile à la truffe ... qui ne serait pas tenté? "Recettes et Terroirs" propose également une préparation d' Huile parfumée à la truffe Poursuivons sur cette lançée vers les champignons avec Huile parfumée aux cèpes de "Tambouille et Pistouille". Pour accompagner un poulet, mais plein d'autres préparations également, "Le sens du goût" invite à préparer une Huile de curry . On trouve tout vous le savez dans les recettes de l'Internaute, j'ai retenu ici une Huile parfumée aux piments . "Recettes de conserve-maison" donne la recette de crottins de chèvre parfumés avec une Huile aux herbes et piments . Le forum de cuisine "Super Toinette" soumet à votre appréciation une Huile parfumée à l'ail. Dans "Les recettes de Marie-Henriette" sont expliquées la confection d'une Huile à la sauge et au citron et d'une Huile à la verveine et à l'échalote .

Par ailleurs, pour compléter ce tableau, un spécialiste "Chef Simon" explique les techniques de fabrication d'Huiles parfumées avec des arômes alimentaires et des aides culinaires de même que "Cuisine & Sens" évoque la possibilité de Cuisiner avec des huiles essentielles (qui veut tenter l'expérience ?).

Cette liste n'est pas exhaustive, si vous avez d'autres propositions, faites-le moi savoir...
La photo du site vient de www.agroligne.com/.../images/olive_huile_2.jpg

Verrine de mousse au Lemon curd

Cette excellente recette est à préparer la veille !

Les ingrédients pour 6 verrines
200g de biscuits mixés type biscuit rose de Reims, spéculos, Thé Brun, biscuits à la cuillère,
90g de beurre fondu,
15 cl de crème entière type fleurette ou épaisse entière,
20 cl de lait concentré sucré,
4 cuillerées à soupe de lemon curd fait maison et un peu plus pour le nappage de chaque verrine.

Pâte de pistache maison selon Pierre Hermé

La pâte de pistaches faite maison n'a rien à à envier à celles du commerce... surtout si elle est basée sur une recette de Pierre Hermé !

Les ingrédients pour un pot de 25 cl environ
250 g de pistaches nature mondées,
3,5 cl d’eau, soit 35 g,
125 g de sucre,
60 g de poudre d'amandes,
3 gouttes d'extrait d'amandes amères,
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide.

La préparation
Préchauffer le four à 150°C. Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson anti-adhésive et enfourner pour 10 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Verser dans un bol. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Faire cuire jusqu’au petit boulé, soit jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 121°C. Verser ce sirop sur les pistaches et mélanger.

Laisser tiédir puis verser dans le bol d’un robot de type mixeur, avec la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères. Actionner le robot par à coups jusqu’à ce qu'à l'obtention d'une poudre de pistaches. Continuer à actionner le robot en l’arrêtant de temps en temps afin de ne pas trop chauffer le mélange. Racler les bords à l’aide d’une spatule.

Au bout d’un moment (environ 15 à 20 minutes en faisant des pauses) on obtient une pâte légèrement granuleuse. Lorsque le mélange commence à devenir une pâte, ajouter l'huile.

Pour la conserver, enfermer cette pâte dans une boite hermétique et à la conserver au frais. Elle peut être mise au congélateur.
♪☂



Elle peut servir de base pour des financiers à la pistache, des crèmes à la pistache, des glaces à la pistache, des macarons, des muffins, ...

La vraie recette du goulash viennois (Wiener Gulash)

J'ai séjourné très souvent en Autriche et j'en ai retenu quelques recettes typiques que j'ai traduites de livres de recettes du pays. Frontalière avec la Hongrie, l'Autriche a adopté cette recette du Goulash, le Saftgulasch, c'est à dire le Goulasch cuit dans son propre jus, on ne fait pas revenir la viande avant...

Les ingrédients pour 8

1,5 kg de boeuf (jarret, gîte à la noix ou tranche),

1 kg d'oignons (eh oui, il en faut beaucoup!),

100 g de saindoux ou de graisse d'oie,

3 gousses d'ail,

5 belles tomates ou une boîte de tomates entières pelées,

2 cuillerées à soupe de concentré de tomate,

5 cuillerées à soupe de paprika (40 à 50 g),

Mélange d'épices pour goulash constitué de 1/2 c. à soupe d'origan, 1/4 de c. à soupe de cumin, 3 gousses d'ail, le zeste d'un 1/2 citron, le tout finement haché,

1 bouquet garni (thym, laurier, persil),

Vinaigre,

20 g de farine ,

Sel, poivre et un piment oiseau.

Lemon curd, une délicieuse crème au citron à tartiner pour le p'tit déj...

Le "Lemon Curd" est anglais. C'est un concentré de citron onctueux, moelleux et bien meilleur lorsqu'il est fait "maison" !

Les ingrédients
3 citrons non traités,
100 g de beurre,
450 g de sucre en poudre,
5 oeufs.

C'est tout simplement génial et ça s'appelle une marguerite

C'est un outil culinaire modeste mais d'une grande utilité. Il permet de cuire des aliments à la vapeur dans n'importe quelle casserole. Posé sur ses pieds, ce panier en s'ouvrant s'adapte au contenant que vous avez choisi, ses pétales s'ouvrent à la dimension de la casserole dans laquelle vous devez mettre un fond d'eau. Une tige centrale permet de le retirer.

Pour moins de 10 euros, vous avez un cuit-tout vapeur peu encombrant !

Une marguerite, une excellente idée pour un cadeau utile et pas cher...

Petites cuillères chinoises

Voici quelques modèles de cuillères pour amuse-bouche, effet assuré pour un cocktail !
Ces cuillères à apéritif, très design, sont au départ en porcelaine, mais on en trouve de plus en plus en plastique jetable. Elles sont joliment galbées, plates dessous pour que l'on puisse les poser et produisent à coup sûr un très bel effet pour votre apéritif! 

Chaque cuillère représente une portion individuelle que l'on remplit de préparations diverses, sucrées ou salées.

Une belle idée de cadeau : certains livres de cuisine, proposant des recettes illustrées pour ce type de préparation, sont vendus en kit avec les cuillères... à tester !

Rillettes de saumon

Ingrédients:400g de saumon frais -2/3 tranches de saumon fumé -75g de beurre ramolli -100g de crème fraîche - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive - 1 jus d' un demi citron jaune (gros) -sel -baies roses (environ une vingtaine de grains)-30g d'oeufs de saumon (ou plus au goût...facultatif...mais joli!) -1 bouquet d'aneth (les pluches seules) ou de ciboulette (environ 20 brins) - Prévoir du beurre bien ramolli.

La préparation:

Cuire le saumon à la vapeur en veillant à garder l'intérieur rosé ou bien porter une casserole d'eau salée à ébullition, y plonger le saumon frais, laisser cuire 7 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Ciseler la ciboulette (ou le bouquet d'aneth), mais réserver quelques brins pour la déco. Mettre la crème fraîche dans un récipient bien froid, la monter au batteur électrique jusqu'à consistance de crème fouettée. Mettre au réfrigérateur. Émietter le saumon à la fourchette, après lui avoir retiré peau et arêtes. Nettoyer le saumon fumé (enlever la peau, les arêtes et la partie grise). Le découper en fines lanières, puis en petits dés. Travailler le beurre ramolli dans une terrine, jusqu'à ce qu'il réduise en pommade. A l'aide d'une fourchette, amalgamer au saumon cuit. Incorporer alors la ciboulette ou le bouquet d'aneth, le jus de citron, du sel et des baies roses selon votre au goût ... 15 grains ?), puis les lanières de saumon fumé, la crème fouettée et enfin délicatement les oeufs de saumon. Mettre cette préparation dans une petite terrine ou un joli bol en conservant l'aspect rustique. Couvrir d'une feuille d'alu et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Au dernier moment, décorer d'oeufs de saumon et des herbes de votre choix.

Servir accompagné de tranches de pain grillées ou bien de blinis chauds pour le contraste chaud-froid, mais aussi dans une feuille d'endive jaune ou rouge pour la déco ou sur une feuille d'épinard dans une cuillère chinoise !

Recette de petites cuillères chinoises au crabe... pour Barack OBama !

Pour un cocktail de fête !
Cette recette est dédiée à BO le jour de son élection comme président des U.S.A.
Il ne le saura jamais ...


Les ingrédients pour 16 petites cuillères
1 sachet de miettes de crabe (ou de surimi éventuellement),
1 petit bol de pointes d'asperges vertes,
3 cuillères à soupe de mayonnaise citronnée,
Coriandre ciselée et/ou brin de ciboulette fraîche,
Sel et bon poivre du moulin.



La préparation
Mélanger les miettes de chair de crabe avec la mayonnaise, ajoutez un léger filet de citron, salez et poivrez. Disposer 1 pointe d'asperge sur chaque petite cuillère puis un peu de la préparation au crabe. Décorer d'un peu de coriandre ciselée.
Disposer les cuillères sur un plateau et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Savoureux et ... savoureux...

Asa cups pastel, douceur, sobriété, et "classe" ...

 

Vous avez certainement remarqué que j'utilise souvent ces coupes pour servir certaines préparations (boissons, entrées, accompagnements ou desserts). Je suis fan de leur forme d'un design épuré, leurs coloris pastel fondant et leurs fonctionnalités (elle peuvent aller au four, au congélateur et au lave-vaisselle). Leur marque, ASA.

Terrine de canard aux pistaches

Les ingrédients pour 8 
1 magret de canard de 380 g,
200 g de veau ,
1 oeuf ,
1/2 bouquet de persil plat,
2 échalotes,
2 c. à soupe de porto,
2 c. à soupe de pistaches,
1 terrine de 50 cl.

La préparation

Détacher la peau du magret, couper sa viande en morceaux de 2cm, réserver. Hacher le persil et les échalotes.

Mixer les morceaux de viande de magret, le veau, l'oeuf, le porto, le sel, le poivre. Ajouter ensuite les pistaches et mélanger encore. 
Mettre peau du magret dans le fond de la terrine et ajouter la préparation. Tasser fortement et déposer deux feuilles de laurier sur le dessus. Ne pas couvrir. Faire cuire 45 minutes au bain marie à th 7. (210°). Laisser ensuite 60 min de plus à four éteint.

Placer ensuite la terrine au réfrigérateur, voire plus, avant de déguster.
♪☂

Tarte au sucre d'Yport ou tarte aux reinettes

En fait, c'est une tarte aux pommes... quelqu'un pourrait-il me dire pourquoi ce nom de "Tarte au sucre d'Yport" ?
Tous mes amis me la réclament tellement elle est remarquable. J'ai gardé l'estampille "Tarte au sucre d'Yport" par respect pour la recette d'origine.

Les ingrédients pour 8
250g de pâte brisée,
800g de pommes reinettes (du Vigan ou grises ou ...),
1 petit verre de calvados,
3 jaunes d'oeuf,
5 c. à soupe de sucre cristallisé,
2 c. à soupe d'amandes émincées,
20 cl de crème fraîche.

La meilleure soupe gratinée à l'oignon

J'adore ce bol !

La soupe à l'oignon, en hiver comme en été, c'est souvent un moment convivial que l'on partage avec des amis, parfois au début d'un repas, parfois aussi aux aurores après une bonne fête.
La recette que je vous donne est peut-être un peu longue à réaliser, vous en trouverez d'autres plus courtes, mais c'est incontestablement la meilleure !!!

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes
900 g d'oignons finement émincés,
75 g de beurre,
2 c. à soupe d'huile,
3 c. à soupe de farine,
2,5 l de bouillon (un reste de bouillon de poule par exemple ou de l'eau avec un bouillon cube de volaille ou boeuf),
1/2 l de vin blanc sec,
1 verre de porto,
Sel, poivre.

Pour les croûtons
2 à 3 tranches de pain par personne,
2 ou 3 gousses d'ail,
1 c. à soupe d'huile d'olive,
1 tasse de fromage râpé ( gruyère et parmesan).

La préparation
Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre et l'huile, ajouter les oignons émincés et faire fondre très doucement. Au bout d'1/2 h environ,les oignons sont fondants, les saupoudrer de farine, mélanger et mouiller de bouillon et de vin blanc préalablement chauffés.

Laisser frémir la soupe, à demi couverte, pendant 45 min. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et ajouter le porto.

Entre temps, vous aurez fait griller les croûtons à four moyen pendant 15 min. Huiler (avec de l'huile d'olive) les deux cotés au pinceau, puis frotter avec de l'ail.

Servir dans des bols individuels allant au four (très sympa) ou dans une soupière. Poser dessus les croûtons, saupoudrer largement de gruyère râpé et faire gratiner vivement. Servir lorsque le dessus est fondu, doré et croustillant... un régal rien que d'écrire cette recette !

Cette soupe est tout aussi bonne (voire meilleure) préparée à l'avance et réchauffée avant de la passer sous le grill avec les croûtons.