Mon menu de réveillon du 31 décembre 2008

Comme vous, j'ai cherché et hier j'ai tranché... envie de bon et de simple
Voici donc mon menu de réveillon pour ce soir, 31 décembre 2008 ...

Apéritif.
Blanquette de Limoux
Toasts au foie gras fait maison
Cuillères apéritives au noix de Saint-Jacques lardées
Blinis aux oeufs de saumon

Repas.
Huîtres Marennes d'Oléron

Gambas géantes 

Dessert
Ecume bleue sur banquise

Petites cuillères de noix de Saint-Jacques au lard et à la vanille

Pourquoi pas pour un buffet en multipliant les ingrédients selon le nombre de convives!

Les ingrédients pour 4

12 noix de Saint-Jacques

12 tranches de lard très fines

1 gousse de vanille

3 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à café de sucre

2 c. à soupe d’huile d’arachide

2 c. à soupe d’huile d’olive

Macarons à la pistache

Y a-t-il quelque chose de meilleur qu'un macaron moelleux ?

Ici, en badge, vous craquez ? alors lancez-vous, voici une des nombreuses recettes de macarons, de loin ma préférée ! Alors, imaginez ce beau macaron vert pistache !

Ingrédients pour 40 petits macarons : Pour les macarons. 190 g de poudre de noisette ou d'amande, 310 g de sucre glace, 150 g de blancs d'oeufs = environ 4 oeufs, 95 g de sucre semoule, Quelques gouttes de colorant vert, 30 g de pistaches. Pour la crème de pistache. 17 cl de lait, 1 oeuf, 50 g de sucre semoule, 20 g de poudre de flan, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de pâte de pistache (à préparer à l'avance, la veille par exemple)

La préparation : Préchauffer le four à th. 5 (150°). Tamiser avec soin la poudre de noisette et le sucre glace, puis les mélanger soigneusement. Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant le sucre semoule progressivement en trois fois. Verser le colorant vert. Incorporer les blancs à la poudre précédente et travailler le message jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Concasser grossièrement les pistaches. A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en essayant d'obtenir des formes bien rondes et régulières. Laisser sécher 30 min. Parsemer la moitié des macarons de brisures de pistaches. Faire cuire au four, à mi-hauteur pendant 10 min. Laisser refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher. La crème de pistache. Diluer la pâte de pistache dans le lait. Mettre le tout à bouillir. Dans un plat, battre ensemble l'oeuf, le sucre, et la poudre à flan. Incorporer le lait à la préparation en remuant au fouet. Verser dans une casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser bouillir pendant 2 min, puis retirer du feu et incorporer la moitié du beurre à la crème chaude. Laisser refroidir. Dans un saladier, battre en pommade le reste du beurre. Incorporer la crème froide et battre 2 min jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Garnir la moitié des macarons avec cette préparation et recouvrir d'un autre macaron.

J'avais un reste de pâte de pistache que j'ai mis au congélateur et que j'ai réutilisé ultérieurement sans problème.

Recette tirée du livre "Macarons" édité chez Hachette Pratique. Bien d'autres bonnes recettes de macarons dans ce petit livre, en particulier, je suis tentée par les "Macarons citron et pavot".

Petites pommes de terre au saumon fumé et crème ciboulette

La cuisson des pommes de terre se fait ici au four avec du gros sel, mais elles peuvent aussi être cuites en papillote ou au barbecue.

Les ingrédients pour 4 
600 g de petites pommes de terre rouges ou rattes,
4 tranches de saumon fumé,
10 cl de crème fraîche épaisse,
10 cl de fromage blanc type fjord,
1/2 citron,
Ciboulette,
Gros sel,
Poivre du moulin.
1 échalote (facultatif)

La préparation 

Laver les pommes de terre et les faire cuire four dans leur peau, roulées dans du gros sel. Préchauffez le four à 200°C (th 7). Humidifier légèrement les pommes de terre et les rouler dans du gros sel. Parsemez le fond d'un plat de gros sel sur du papier d'aluminium et y déposer les pommes de terre entières. Enfourner pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

La crème.
Mélanger la crème fraîche et le fjord, saler, poivrer et incorporer le jus de citron.
Laver et cisailler la ciboulette (et éventuellement l'échalote), puis mélanger avec la crème. Présenter la crème dans un bol.

Détailler le saumon en lanières assez courtes et les déposer dans un plat de service. Servir les pommes de terre chaudes dans un saladier.

Chaque convive ouvrira la pomme de terre en deux, y déposera du saumon et de la crème pour déguster cette préparation.

On peut préparer, avant de servir, les demi pommes de terre recouvertes de saumon et de crème, mais je trouve personnellement que les pommes de terre ne sont plus suffisamment chaudes au moment de servir.

Chaque convive devant préparer lui-même sa bouchée apporte une touche de convivialité au repas.

Mousse de marrons glacés en verrine

Un dessert vite fait, bien fait et bon !

Ingrédients pour 6 
2 boîtes de crème de marrons de 500 g chacune,
150 g de brisures de marrons glacés,
6 marrons glacés pour le décor,
25 cl de crème fraîche liquide,
5 blancs d'oeuf,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillerée à soupe de rhum,
1 pincée de sel.

La préparation 

Battre la crème fraîche très froide au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly très ferme. L'incorporer ensuite à la crème de marron jusqu'à ce que la préparation soit bien lise et homogène. Incorporer ensuite les brisures de marrons glacés.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel. Les incorporer délicatement à la préparation avec une fourchette.

Répartir dans 6 verrines et placer au minimum 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, placer un marron glacé au centre.

Zestes d'orange confits selon Pierre Hermé

Les ingrédients 

6 oranges non traitées à peau épaisse

500 gr de sucre

20cl de jus d'orange

Safranée de Saint-Jacques

Une délicieuse entrée pour un repas de fêtes...

Les ingrédients pour 4 
24 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail),
2 échalotes,
10 cl de vin doux moyennement sucré,
1 dose de safran + quelques pistils,
20 cl de crème fraîche liquide,
20 g de beurre,
Sel, poivre

La préparation
Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer légèrement et réserver.

Dans la même poêle, faire suer l'échalote émincée puis déglacer avec le vin doux. Laisser réduire à feu vif et ajouter la crème liquide et le safran. Laissez cuire 1 à 2 minutes pour épaissir la sauce.

Au moment de servir, remettre les noix de Saint-Jacques dans cette sauce pour les réchauffer à feu doux pendant environ 5 min et servir dans des coupelles ou petites assiettes avec les pistils de safran comme décoration.

Petits flans au crabe à la nage de Saint-Jacques

Recette très savoureuse pour un repas de fête

Les ingrédients pour 6
1 paquet de noix de Saint-Jacques surgelées,
1 boîte de crabe ou du crabe surgelé ou du surimi goût crabe ou 2 tourteaux entiers,
6 oeufs,
1/4 l de lait,
150 g de crème fraîche,
1 citron,
1 cuillerée à soupe de persil ciselé,
2 cuillerées à soupe d'aneth ciselé,
Sel et poivre du moulin.

La préparation 
Mettre la chair de crabe émiettée dans un grand bol.
Allumer le four th 6. (180°). Casser les oeufs dans un saladier, les battre en omelette, ajouter le lait et la chair de crabe. Ajouter le persil ciselé, saler et poivrer.
Répartir ce mélange dans 6 petits moules beurrés et les poser dans un plat à four rempli d'eau aux 2/3. Les faire cuire au four 25 min.
Préparer les noix de Saint-Jacques en les faisant revenir rapidement 2 à 3 min dans du beurre et tenir au chaud.
Préparer la sauce en faisant revenir 3 échalotes dans du beurre. Ajouter ensuite la crème fraîche, le jus d'1/2 citron, sel et poivre.
Démouler les flans. Préparer des petites assiettes individuelles, les décorer de feuilles de laitues, d'un flan, de quelques noix de Saint-Jacques et de la sauce à l'échalote. Décorer d'une cerise au vinaigre.
Servir chaud.

Les flans peuvent être préparés la veille. Dans ce cas, les garder au frais sans les démouler et les faire réchauffer au moment de servir.

Truffes aux marrons pour Noël

Un incontournable pour les fêtes de fin d'année...
A commencer la veille.

Les ingrédients pour 40 truffes environ
1 kg de marrons épluchés frais ou surgelés sans écorce,
1 l de lait,
200 g de chocolat de pâtissier,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche,
60 g de beurre,
2 sachets de sucre vanillé ou de la vanille liquide,
125 g de sucre glace,
200 g de vermicelles en chocolat ou cacao en poudre non sucré
40 caissettes en papier.


La préparation 

Ôter l'écorce des marrons s'ils sont frais et les déposer entiers dans une casserole largement recouverte d'eau froide. Amener à ébullition et laisser 2 min. Sortir les marrons par petites quantités pour les éplucher à chaud (froid ce sera plus difficile). Les remettre ensuite dans une casserole et les recouvrir de lait. Faire cuire 25 min environ. Égoutter les marrons et les mixer fins.

Par ailleurs, faire fondre au bain-marie dans un bol le chocolat cassé en morceaux, la crème et le beurre et remuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse.

Hors du feu, dans une terrine, mélanger 300 g de purée de marrons, le sucre glace, le sucre vanillé ou la vanille liquide. Une fois le mélange bien homogène, le mettre dans une poche à douille et former de petits tas sur une plaque. Mettre au réfrigérateur.

Le lendemain, reprendre chaque boule, les mouler à la main et les rouler dans le vermicelle en chocolat ou du cacao non sucré. Déposer chaque boule dans une caissette en papier et garder au frais jusqu'au moment de servir.

Tapas ou toasts apéritifs au foie gras et pruneaux

Les ingrédients
La quantité des ingrédients est à calculer en fonction du nombre de convives...

Pruneaux,
Foie gras de canard,
Truffe (facultatif),
Cerneaux de noix,
Pain de seigle.

La préparation
Faire gonfler les pruneaux à l'eau tiède ou au thé.
Les faire cuire ensuite dans un vin bien corsé, type Madiran.
Les dénoyauter et les fourrer de foie gras de canard.
Décorer d'une lamelle de truffe et déguster sur du pain de seigle.

La Lucullus de Valenciennes, foie gras et langue fumée

Les ingrédients 
1 langue de bœuf fumée,
2/3 de foie gras de canard ou d’oie (de 500 g environ),
1/3 de beurre fin,
15 g de truffes,
1 dl de Porto,
0,5 dl de cognac,
sel, poivre et gelée.

La préparation
Le foie gras doit être placé dans un endroit tempéré afin de le faire ramollir, puis incorporer le beurre, le porto et les 2/3 de truffes hachées, sel, poivre. Bien lisser pour obtenir une mousse de foie homogène.
Enlever la peau des langues et les couper en tranches fines. Dans un moule anti-adhésif (le chemiser éventuellement avec du papier sulfurisé) mettre un peu de mousse de foie gras pour souder les premières tranches de langue et couvrir chaque tranche de langue avec la mousse de foie. Procéder ainsi sur plusieurs couches jusqu'au bord du moule en veillant à changer de sens à chaque couche. Disposer alors une feuille de papier sulfurisé et tasser assez fortement. Placer le moule environ 12 heures au réfrigérateur. Démouler.

C'est absolument succulent...

Foie gras poêlé au Xeres et clafoutis de pommes

Les ingrédients pour 6
Foie gras.
600 g de foie gras de canard cru à poêler,
1 tasse à café de vinaigre de Xérès,
1 tasse à café de raisins de Corinthe,
Sel et poivre du moulin.

Verrines de la mer au crabe et saumon

Une succulente recette pour un repas de fête...
Ingrédients pour 4 personnes :
2 tranches de saumon fumé,
1 avocat,
3 cuillerées à soupe de crabe émietté ou de surimi râpé,
1 jus de citron vert,
2 carrés de fromage frais,
2 cuillerées à soupe de crème fleurette,
1 cuillerée à café d'aneth fraîche,
Oeufs de saumon pour la décoration.

La préparation :

Répartir le crabe (ou le surimi) dans chaque verrine. Réduire l'avocat épluché et dénoyauté en purée avec le jus de citron. Répartir dans chaque verrine. Mixer les deux carrés de fromage frais avec l'aneth fraîche, la crème fleurette et du poivre du moulin.

Répartir dans les verrines.Couper les deux tranches de saumon fumé en lamelles très fines et les disposer en spirales qui s'entremêlent sur les verrines. Déposer 5 oeufs de saumon au centre pour la décoration ainsi que de tout petits brins d'aneth. Arroser de quelques gouttes de citron vert et de poivre du moulin. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Cette recette peut très bien convenir à une présentation dans des petites cuillères chinoises ou apéritives.

Délice de chocolat noir épicé et marrons glacés

Ce sera un merveilleux dessert pour les fêtes de fin d’année

Les ingrédients
200 g de chocolat noir,
30 cl de crème fraîche liquide,
30 cl de de lait entier,
8 jaunes d’œufs,
140 g de sucre en poudre,
½ c. à café de gingembre en poudre,
8 c. à soupe bombées de brisures de marron glacés,
8 marrons glacés entiers.

La préparation
Hacher le chocolat au couteau.
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. 
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un cul de poule et ajouter la moitié du mélange chaud de lait et de crème. Continuer à battre pour bien mélanger et verser cette préparation dans la casserole sur l'autre moitié du lait. Remettre sur feu doux poursuivre la cuisson en continuant à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu. 

Verser la moitié de cette crème sur le chocolat haché. Mélanger puis incorporer le reste de la crème. Remuer à nouveau et ajouter le gingembre en poudre. 

Répartir les brisures de marrons glacés dans le fond de huit jolies coupelles (choisir une couleur qui mettra en valeur le chocolat). Verser dessus la préparation au chocolat. Laisser prendre 3 h au réfrigérateur.
Pour servir, décorer d'un marron glacé et de quelques bâtonnets de gingembre frais.

Pour Noël, les fabuleux Plätzchen d'Ambre

Ingrédients pour une quarantaine de gâteaux :
3 blancs d'oeufs,
200 g de sucre glace,
250 g de poudre d'amande,
1 cuillerée à café de cannelle.

La préparation :
Battre les blancs d'oeuf avec une pincée de sel en neige très ferme.
Incorporer petit à petit le sucre glace, mélanger doucement en aérant la préparation.
Mettre 4 cuillerées à café de coté pour la décoration.
Ajouter ensuite la poudre d'amande et mélanger intimement. Il s'agit d'obtenir une pâte ayant suffisamment de consistance (mais pas trop dure) de manière à faire une boule que l'on étalera au rouleau sur une surface farinée, pour obtenir une galette assez plate. Ne pas oublier de fariner aussi le rouleau.
Découper ensuite cette galette au couteau ou à l'emporte-pièce (en forme d'étoile, de sapin, de lune ou autres ...). Sur une plaque allant au four, découper du papier sulfurisé et y déposer les gâteaux.
Les décorer avec les blancs d'oeufs qui ont été réservés et mettre au four environ 10 à 15 min th.5.

Foie gras au torchon

Ma recette préférée pour préparer le foie gras, mais pas la plus simple...

Les ingrédients pour 12 
1 foie gras d’oie ou de canard de 800 g ou deux de 400 g,
5 cl de cognac, d’armagnac ou de calvados + 5 cl de porto + 5 cl de madère,
1 cuillerée à café de sel,
5 pincées de poivre blanc.

Pour le bouillon si l’on souhaite de la gelée
750 g d’abattis de volaille,
1 pied de veau préalablement blanchi,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
2 blancs d’œufs,
15 cl de cognac,
Sel, poivre.

Pour le bouillon sans gelée 
5 l d’eau salée, poivre, divers aromates au choix,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
3 cubes de bouillon de poule,
2 cubes de bouillon de bœuf.

La préparation 
Le fois gras
Mélanger le sel et le poivre.
Placer le foie sur une planche. Ôter les parties tachées. Séparer les lobes en les écartant. Les poser sur leur partie arrondie, la pointe du foie loin de soi. Les inciser dans la longueur.
Écarter la chair et dégager au couteau les gros vaisseaux sans les sectionner. Tirer dessus pour les enlever. Supprimer les nervures qui s’y attachent.
Travailler vite et plonger souvent les mains dans de l’eau glacée pour les rafraîchir et éviter que le foie fonde à leur contact.
Masser le foie avec. Placer le foie dans une terrine et l’arroser avec les alcools mélangés. Fermer la terrine et laisser mariner au frais 3 h en le retournant 2 ou 3 fois.

 Le bouillon : 
Version light: préparer un bouillon avec 3 l d'eau et des bouillons cubes de volaille et de légumes.
Version gastronomique: verser 3 l d’eau dans une cocotte. Ajouter la carotte et le poireau épluchés et coupés en dés, les abattis rincés, le pied de veau et les blancs d’œufs. Saler et poivrer.
Faire bouillir 1 h. Laisser tiédir. Passer le bouillon, le filtrer.

Éponger soigneusement le foie. Le poser sur un linge blanc en coton à tissage serré (important!). Rapprocher les deux lobes en les décalant pour donner au foie une forme allongée. L’enrouler en le serrant fortement dans le torchon pour former un cylindre. Rouler les extrémités sur elles-mêmes, puis les lier avec du fil de coton.
Replacer le foie dans la terrine, la couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur. Placer aussi le bouillon au réfrigérateur. Dès qu’il est froid, retirer la graisse figée à la surface.

Verser le bouillon dans une cocotte, puis le cognac. Le faire bouillir à petits frémissements.
Y plonger le foie gras. Mesurer la température. Quand elle remonte à 80° réduire le feu et maintenir le bouillon à la même température (toujours au dessous du frémissement).
Lorsque le foie a cuit 18 min, stopper la cuisson. Laisser refroidir dans le bouillon. Égoutter. Resserrer le torchon et placer le foie 24h au frais. Déballer et trancher au dernier moment.

Je le sers agrémenté de fleur de sel et de quelques pépites de grué de cacao.

Personnellement, je le prépare sans gelée... Un conseil suite à une expérience malheureuse: le torchon doit être un bon torchon au tissage bien serré, j'avais choisi une fois un torchon "nid d'abeille", tout s'écoulait à travers les alvéoles... j'en ris... maintenant!

Cuillères apéritives au foie gras et gingembre

Les Ingrédients pour 12
150 g de foie gras,
4 pommes acides
15 g de gingembre
100 g de sucre
15 cl de vinaigre de cidre de préférence,
70 g de mélange noix, noisettes, amandes.

La préparation Éplucher et émincer finement le gingembre en lamelles. Pour le chutney Dans une casserole, verser 20 cl d'eau, le sucre, le vinaigre, le gingembre. Faire cuire 5 min pour obtenir un sirop. Ajouter les pommes épluchées et coupées en dés et continuer la cuisson pendant 15 min à couvert jusqu'à absorption du sirop. Laisser refroidir. Écraser grossièrement les fruits secs un pilon ou au hachoir manuel. Pour servir Couper le foie gras en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé, puis déposer une noisette de chutney au fond de chaque cuillère, ajouter quelques lamelles de foie gras et quelques fruits secs concassés. Servir aussitôt à l'apéritif

Boudins blancs aux pruneaux

Voici deux façons d'accommoder cette recette... Il faut en profiter pendant la période des fêtes...

Les ingrédients pour 6400 g de pruneaux d'Agen,
12 boudins blancs truffés,

25 cl de vin blanc liquoreux (Muscat, Porto blanc, Montbazillac,  Sauternes...)
50 g de beurre fondu,
20 cl de crème fraîche.

Utiliser l'agar-agar pour remplacer la gélatine

L'agar-agar est un gélifiant alimentaire végétal, c'est la raison pour laquelle je préfère souvent l'utiliser plutôt que la gélatine alimentaire. Je le choisis en poudre.

L'agar-agar a le pouvoir d'absorber une grande quantité d'eau. Selon son degré de concentration dans un mets, l'agar-agar est un d'épaississant pour potages, sauces, ... ou un gel léger pour crèmes, purées de fruits, bavarois, ... ou un gel très ferme pour sorbets, aspics, ... . Il est possible de le mixer pour obtenir une mousse.

Mode d'emploi.
Verser la poudre dans le liquide froid et porter à ébullition 5 à 10 min. Le gel se forme en refroidissant.
L'agar agar doit bouillir pour fondre (contrairement à la gélatine).
 

Les proportions.
Compter 2 g soit 1 cuillerée à café bien rase dans 1/2 l de liquide pour un gel tendre, mais les proportions pour gélifier un liquide peuvent varier de 2 à 4 g par litre selon l'effet escompté. Augmenter les quantités si la préparation est acide et pour les confitures.
Équivalence agar-agar versus gélatine : environ 4 g = 6 feuilles gélatines sont nécessaires.

2 g d'agar-agar équivalent à 6g de gélatine, soit 3 feuilles.

Velouté de châtaignes, truffe et cardamome

Une soupe de fêtes... pour débuter de manière surprenante, légèrement et délicieusement le dîner du réveillon...

Les ingrédients pour 6
1 kg de châtaignes décortiquées (fraîches, en boîte ou surgelées),
1/2 pied de céleri-branche,
2 petites truffes fraîches,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
2 capsules de cardamome,
1 cuillerée à soupe de baies roses.

Pour le bouillon de volaille
1 kg d'abattis de volaille (cou, ailerons, os, carcasse),
1 bouquet garni,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
1 carotte,
1 poireau,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.

La préparation
La veille

Faire le bouillon de volaille. Concasser les abattis de volaille à l'aide d'un grand couteau et les faire dorer à l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail écrasé, la carotte et le poireau épluchés et émincés. Laisser suer quelques minutes. Mouiller avec 2,5 l d'eau. Saler, porter à ébullition et laisser cuire 1 h à feu doux. Filtrer dans une passoire fine en pressant les ingrédients pour qu'ils libèrent leur suc. Laisser tiédir et mettre au frais. Le lendemain, retirer le gras qui se trouve à la surface de cette préparation.

Le jour même

Verser le bouillon dans un fait-tout, ajouter les châtaignes et le haut des branches de céleri grossièrement hachées (attention, réserver quelques feuilles pour la décoration). Porter à ébullition en ajoutant les graines de cardamome (ouvrir les capsules pour en sortir les graines) et un peu de sel.

Couvrir à moitié et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes s' écrasent facilement. Les mixer, ainsi que le céleri en incorporant le bouillon de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une consistance veloutée.

Au moment de servir, maintenir le velouté au chaud sur feu doux. Rincer les truffes rapidement à l'eau froide en les brossant délicatement. Les émincer. Ciseler les feuilles de céleri restantes. Incorporer la crème au velouté et vérifier l'assaisonnement. 

Décorer avec les truffes et les baies roses écrasées entre vos doigts.
Servir chaud et déguster cette soupe peu courante...

Flan de laitue

Un excellent légume d'accompagnement...

La préparation :

Laver et essorer les laitues. Ne garder que les feuilles vertes et retirer les côtes. Faire bouillir de l'eau salée, y plonger les feuilles de laitues et les cuire 3 min. Les égoutter soigneusement, les presser fortement à la main et les mixer.

Préchauffer le four à 150° (th.5). Beurrer un moule à charlotte avec 20 g de beurre. Saupoudrer les bords avec la chapelure.

La béchamel. Faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter la farine d'un seul coup et remuer vivement jusqu'a obtention d'un roux clair. Mouiller avec le lait et fouetter vivement, pour éviter la formation de grumeaux, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Porter à ébullition et faire cuire quelques minutes en remuant, ajouter sel, poivre et muscade. Incorporer alors la purée de laitue, ajouter les oeufs et fouetter vivement. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la préparation dans le moule à charlotte et le mettre au bain-marie au four (en mettant de l'eau frémissante dans un plat plus grand que le moule à charlotte qui sera déposer dedans). Faire cuire 1 h en veillant à ce que le bain-marie ne manque pas d'eau.

Laisser reposer quelques minutes après avoir sorti le flan de laitue du four, puis le démouler. Le découper ensuite en tranches pour accompagner la viande ou la volaille de votre choix.

Chapon aux truffes et morilles

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon "Menu 2"... des ingrédients de luxe...

Les ingrédients pour 10  
1 chapon de 3 à 4 kg,
50 g de truffes,
20 g de truffes hachées,
Lard gras,
2 oignons,
6 échalotes grises,
Environ 40 morilles fraîches, en conserve ou séchées,
Graisse d'oie.

La préparation
La veille.
Vider et flamber le chapon (c'est souvent déjà fait !). Saler et poivrer l'intérieur. Tailler en fines rondelles les 50 g de truffes, puis les glisser sous la peau du chapon en les répartissant bien sur l'ensemble et en les plaçant bien à plat.
Le jour même.
Préparer les morilles. Si elles sont fraîches, les fendre en deux dans le sens de la longueur, les laver soigneusement et délicatement et les poser sur un linge propre ou bien réhydrater les morilles séchées ou bien ouvrir le bocal et rincer les morilles. Hacher très finement les échalotes.
Ficeler le chapon et le mettre dans une plaque à rôtir. L'arroser avec de la graisse d'oie légèrement fondue dans une casserole. Saler et poivrer. Disposer autour les 2 oignons coupés en deux et quelques morceaux de lard gras.
Enfourner pour environ 2 heures à four moyen th.6 (180°). Arroser souvent avec la graisse rendue et vérifier la cuisson. La durée de cuisson dépend du poids de la volaille. On pique les cuisses à l'aide de la pointe d'un couteau, le jus qui sort doit être clair et dépourvu de trace de sang.
En fin de cuisson, réserver le chapon au chaud.
Déglacer le fond du plat avec 1/2 l d'eau, bien racler pour détacher les sucs. Passer ensuite ce jus au chinois dans une casserole.
Faire cuire les échalotes avec un peu de graisse d'oie dans une petite poêle, puis ajouter délicatement les morilles, laisser cuire quelques minutes en rajoutant un peu du jus passé au chinois.
Terminer la cuisson de la sauce en ajoutant 1 noix de beurre et les 20 g de truffes hachées. Mettre à réduire à feu vif jusqu'à ce que le jus soit nappant.
Découper le chapon qui a été gardé au chaud, placer les morceaux dans un beau plat de service, entourer des morilles et servir avec la sauce aux truffes versée dans un joli bol ou une saucière.

Attention cependant à la cuisson des morilles !
La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ^ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !
Pour plus d'informations, voir ICI
♪☂

Cuissot de chevreuil sauce poivrade

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon Menu 1

Ingrédients pour 10 personnes :
1 cuissot de chevreuil de 2,5 à 3 kg,
2 carottes,
2 oignons jaunes,
3 échalotes grises,
2 gousses d’ail,
1 branche de céleri,
4 brins de persil plat,
1 bouquet garni,
4 clous de girofle,
Poivre en grains,
3 bouteilles de vin rouge corsé,
30 cl de vinaigre de vin rouge,
12 cl d’huile d’olive,
0,5 l de bouillon de bœuf assez corsé,
80 à 100 g de beurre froid,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir au moulin.

La préparation :Peler et émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d’ail. Parer et hacher la branche de céleri. Réserver.
Mélanger le persil grossièrement ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et une vingtaine de grains de poivre écrasés dans une grande casserole.
Ajouter les 3 bouteilles de vin (sauf un verre) et le vinaigre (sauf 1 petit verre). Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes environ.
Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons, échalotes, ail et céleri dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit doré.
Ajouter cette préparation dans la marinade ainsi que le reste d’huile. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.
Mettre le cuissot de chevreuil dans une grande terrine et verser la marinade par-dessus avec tous les ingrédients. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 48 heures en retournant la pièce de gibier à intervalles réguliers.
Au terme de cette marinade, sortir le cuissot et réserver la marinade. Éponger la viande. Verser la marinade dans une casserole et la faire réduire, sur feu vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’ 1,5 litre.
La passer et la remettre dans la casserole nettoyée, ajouter le bouillon de bœuf (cube), le reste du vin et le reste de vinaigre. Faire à nouveau réduire pendant 1 h 15 environ sur feu assez vif. Il faut 70 cl de liquide environ.
Ajouter une douzaine de grains de poivre écrasés, faire cuire en remuant pendant 15 min puis passer la sauce au chinois et la réserver.
Faire chauffer le four à th. 7 (210°). Le cuissot étant soigneusement épongé, le poser dans un grand plat à rôtir et le badigeonner de beurre fondu. Saler et poivrer. Le faire rôtir pendant 1 h en arrosant plusieurs fois.
Le temps exact de cuisson varie selon que l’on aime la viande cuite (jus qui perle rosé) ou bien cuite (jus qui perle transparent).
Sortir le cuissot du four, le poser sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium pour le laisser reposer pendant 10 bonnes minutes.
Faire réchauffer la sauce en lui incorporant le reste de beurre en fouettant vivement, mais sans laisser bouillir.
Découper le cuissot comme un gigot d’agneau et ranger les tranches dans un plat de service bien chaud. Napper de sauce et servir le reste en saucière.
Les garnitures traditionnelles du gibier à poil sont la purée de marrons (salée) et la purée de céleri. On peut aussi ajouter une troisième purée (chou ou brocolis) et des marrons braisés.

Tout autre gros gibier peut être ainsi préparé.

Saumon frais entier cuit à la poissonnière

Cette recette est  un grand classique de nos repas de fêtes. Choisir un bon saumon est peut-être plus difficile...

Les ingrédients pour 12

1 saumon de 2,5 kg (frais ou congelé),

1 oignon,
1 brin de céleri,
1 poireau,
2 carottes,
1 citron,
1 cuillerée à café de poivre en grains
1 feuille de laurier
1 brin de thym
5 tiges de coriandre,
3 litres d'eau environ,
25 cl de vin blanc
1 clou de girofle
2 gousses d'ail
Sel, poivre.

Ici, le court-bouillon a été cuit à part et le bouillon refroidi versé dans la poissonnière. Prêt à lancer la cuisson.

La préparation 
Le court-bouillon
Couper les légumes en rondelles ainsi que le citron.
Verser le liquide dans un fait-tout  et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir.

Poser le saumon nettoyé dans une poissonnière et verser le  court-bouillon refroidi (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher à frémissement pendant environ 20-25 min. Hors du feu, laisser le poisson dans le bouillon afin que le liquide tiédisse un peu (10' environ). Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service.

Retirer alors la peau en commençant juste sous la tête avec un couteau fin et la tirer délicatement avec ses doigts vars le bas. Retourner le poisson et procéder le la même manière de l'autre coté.
Le plus délicat sera de retirer l'arête centrale. Pour cela trancher d'abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l'arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l'arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège.

Pour servir 
 Nettoyer (avec du papier absorbant) le plat de service qui aura été inévitablement sali.

Décorer ensuite votre plat pour une présentation de fêtes avec au choix : oeufs de saumon, oeufs de lump, rondelles de citron, persil, aneth, tomates ...
Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise.

Si vous hésitez à pratiquer les  opérations délicates (mais tout à fait réalisables) de retrait de la peau et des arrêtes , vous pouvez découper la tête, puis le saumon en filets en le retournant... puis le reconstituer... mais la présentation sera moins spectaculaire !

Aile de raie au vinaigre de framboise

C'est une recette de luxe...

Les ingrédients pour 4
1,5 kg d'aile de raie,
2 l de court-bouillon,
100 g de morilles fraîches, en conserve ou déshydratées,
100 g de champignons de Paris,
1 truffe noire,
1 verre de madère,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
1 gousse d'ail,
2 échalotes finement hachées,
20 cl de vinaigre de framboise,
150 g de beurre,
100 g de framboises surgelées,
Sel et poivre du moulin.

Verrines de courgettes

Les ingrédients pour 4

Marguerite de cuisson fermée

4 courgettes,
1 tomate,
1 citron,
80 g de gorgonzola,

1/2 boule de mozzarella,
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
30 cl de crème fleurette,
100 g de parmesan râpé,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Nettoyer les courgettes. Les essuyer, couper les bouts, mais ne les peler pas. Réserver une courgette et découper les trois autres en gros dés. faire cuire à la vapeur pendant 15 min (utiliser une marguerite, très pratique pour ce genre de cuisson).

Mixer ensuite en très fine purée, y incorporer la crème fraîche et le gorgonzola en morceaux. Mixer encore. Déposer le mélange dans un plat creux, couvrir d'un film alimentaire et garder au frais.
Détailler la courgette restante en fins bâtonnets. Les mettre dans un bol et ajouter le jus de citron. Couvrir également d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Peler et épépiner les tomates. découper la pulpe en dés ainsi que la mozzarella. Placer tomates et mozzarella dans un saladier, arroser d'huile d'olive, couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais.

Au moment de servir, saler et poivrer chaque préparation.
Répartir ensuite dans les verrines la purée de courgette, puis les dés de tomates et de mozzarella et terminer par les bâtonnets de courgette crue. Servir avec un gressin ou ...

A défaut de verrines, servir dans des verres à vodka... vides !

Sauce foie gras aux morilles

Succulente sauce pour magret de canard par exemple, mais pour un jour de fête car ... pas bon marché !

Les ingrédients 
250 g de foie gras mi-cuit,
2 cuillerées à soupe de baies roses,
250 g de morilles,
10 cl de crème fraîche,
20 cl de bouillon de volaille.

La préparation 
Prélever la graisse sur le foie gras. Le couper ensuite en fines lamelles à réserver au frais.
Faire revenir les morilles 7 min dans la graisse du foie gras et réserver au chaud.
Concasser les baies roses, verser dans une casserole le bouillon, puis la crème fraîche et les baies roses. Faire infuser quelques minutes à feu doux. Ajouter délicatement les lamelles de foie gras et laisser mijoter 8 min en remuant. Mixer le tout.
Napper aussitôt les morilles avec cette sauce ainsi que la préparation à laquelle elle est destinée (magret de canard rosé,...)

Attention cependant à la cuisson des morilles !
La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !
Pour plus d'informations, voir ICI

Un punch planteur avec fruits frais

C'est le roi des buffets d'été... mais pas que !

Les ingrédients pour 8
3 verres de rhum agricole de Martinique,
3 verres de jus d'oranges pressées,
Le jus d'un ananas (ou 3 verres de jus d'ananas),
1 verre de jus de mangue,
1 jus de citron vert,
1 verre de sirop à préparer la veille:
1 verre d'eau,
1 verre de sucre,
1 zeste de citron,
1 bâton de cannelle,
1 bâton de vanille,
Rondelles de gingembre frais,
Rondelles de citrons et morceaux d'ananas en décoration.

Saint-Jacques poêlées et espuma à la vanille

J'ai réalisé aujourd'hui cette excellente recette trouvée dans le livre "What's up, la cuisine tendance". J'y ai apporté quelques petites modifications afin de mieux m'organiser. J'ai utilisé un siphon. Cette recette fait partie d'une proposition de manu de réveillon, ... elle est cependant de toutes saisons si on utilise des coquilles Saint-Jacques surgelées.

Les ingrédients pour 6
12 noix de Saint-Jacques
1 citron vert non traité,
1 gousse de vanille,
1 mangue,
15 cl de crème fraîche entière liquide,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive,
1 noisette de beurre,
Fleur de sel, poivre du moulin.

Coquilles Saint-Jacques en petites cuillères apéritives

Ingrédients pour 15 personnes :15 noix de Saint-Jacques - 1 mangue mûre à point -1 tasse à café de vinaigrette - une cuillerée à café de baies roses - gingembre frais râpé ou 1 pincée de gingembre en poudre.

La préparation :Tailler la mangue en tout petits cubes et la mettre dans la vinaigrette. Laisser mariner environ 1 h. Placer cette préparation dans des petites cuillères apéritives. Mettre au réfrigérateur. Au moment de l'apéritif, faire griller dans une poêle anti-adhésive les noix de Saint-Jacques à feu vif environ 1 min. de chaque côté. Les sortir de la poêle et couper en 2 et les poser sur la cuillère (2 par cuillère). Mettre un ou deux grains de sel et deux ou trois baies roses.
Bien sûr, cette recette peut également être servie dans des petites coupelles ou agrémenter une verrine, dans ce cas, prévoir selon la grosseur 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne .
Le problème est de trouver une mangue mûre à point, elle doit être souple au toucher un peu comme un avocat... Bon à savoir, il en existe aussi en boîte ou surgelée! Vous pouvez aussi faire cuire une mangue insuffisamment mûre une fois que vous l'avez taillée en dés... voir ici

Blanquette aux trois poissons

Ingrédients pour 4 personnes 300 g de lotte, 300 g de filets de truite de mer, 300 g de saumonette, 1/2 de sachet de court-bouillon MAGGI, 1/2 litre d'eau froide, 200 g de champignons de Paris en boîte, 20 g de beurre, 20 g de farine, 1 jaune d'œuf, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 500 g de pommes de terre vapeur, Croûtons, Poivre du moulin

La préparation Déposer les poissons coupés en morceaux dans le court-bouillon froid et les faire cuire 10 minutes. Égoutter et maintenir au chaud. Faire fondre doucement le beurre, ajouter la farine et verser 1/2 litre du bouillon (plutôt moins que plus). Laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant. Ne pas saler, mais poivrer. Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche, battre et verser cette préparation, ajouter les champignons. Remettre les poissons dans cette sauce et les faire réchauffer. Servir avec des pommes de terre vapeur et des croûtons dorés. Variantes : au lieu des champignons en boîte, faire revenir doucement 3 minutes environ des champignons de Paris à la poêle après les avoir lavés et émincer. Les pommes de terre peuvent être remplacées par du riz.