Blanquette de veau légère

Ingrédients pour 6
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.
2 oignons piqués de 2 clous de girofle,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1/4 de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
3 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto,
Pour la garniture.
20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)

La préparation
Émincer les légumes et disposer la viande et les légumes dans une large cocotte (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Couvrir d'eau et de vin blanc (1/5 du volume d'eau). Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 1/2. Vérifier que la viande est cuite en piquant avec un couteau... il est parfois nécessaire de prolonger la cuisson jusqu'à 30 min de plus. Retirer les morceaux et les garder en attente.
Passer le bouillon et y mettre les oignons et les champignons nettoyés à cuire sans couvrir. Goûter la sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Au bout d'1/4 h, tout est prêt pour la liaison finale.
Fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche, le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud. Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Laisser sur feu doux (sans bouillir) et servir avec du riz.
Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin) Imprimer