Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Les ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

Terrine de foie gras

Ingrédients pour 8 
1 beau foie d'oie ou de canard souple sous les doigts,
6 g de sel fin,
3 g de poivre du moulin,
4 cl de cognac ou de calvados,

La préparation
La veille.
Sortir le foie 1 h a température ambiante. Séparer les deux lobes, puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, inciser chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Trouver la veine centrale, la décoller, puis à l'aide de votre couteau tirer doucement, celle-ci viendra d'elle même, et fera découvrir les autres ramifications veineuses. Les retirer. Assaisonner les cotés ouverts du foie puis dans un saladier ajouter le cognac. Recouvrir le plat d’un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain.
Préchauffer le four à 210 (th. 7). Mettre le foie en quinconce (tête-bêche) dans une terrine (avec le cognac s'il en reste), puis la recouvrir du couvercle. Placer la terrine au bain-marie sur une plaque ou dans un plat avec de l'eau chaude déjà frémissante à mi hauteur, mettre au four pour 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau: si le liquide est rose pale et non rougeâtre, alors la sortir du bain marie. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre la terrine 2 jours au réfrigérateur avant sa consommation pour favoriser la symbiose des goûts.
Pour couper le foie gras, tremper le couteau après chaque tranche dans de l'eau chaude. Servir la terrine de foie gras avec du pain de campagne grillé et par exemple un verre de vin blanc moelleux.
Personnellement, à le faire moi-même, j’aime que le cœur de la terrine de foie gras soit rosé… Je le déguste avec un confit d’oignons ou autre préparation douce.

Autre méthode

Ingrédients pour 6 
Un foie gras de canard cru d'environ 600r,
20 cl de vin doux,
5 cl de cognac,
2 cuillérées à café de fleur de sel
Poivre du moulin

La préparation

La veille.

Retirer les veines du foie. Pour cela, ouvrir le foie en séparant les lobes. Retirer la fine peau en surface. Inciser chaque lobe sur le dessus et détacher la grosse veine à l'aide d'un petit couteau et la tirer vers soi. 

Placez les lobes dans un plat et les masser à la main avec le sel et le poivre. Verser les alcools mélangés, malaxer et placer au frigo, recouvert d'un film alimentaire pour une nuit. 

Le lendemain.

Préchauffer le four à th. 5 (150°). Choisir une belle terrine de préférence en porcelaine (pour supporter le choc thermique du refroidissement brutal en fin de cuisson) et y placer le gros lobe côté peau sur le fond. Placer ensuite les autres morceaux en mosaïque et tasser. Couvrir et mettre au four au bain-marie dans un grand plat ou une plaque remplie d'eau (au 1/3 de la terrine). Laisser cuire 30-35 min tout en surveillant. La cuisson sera terminée lorsque la graisse aura recouvert le foie. Il faudra alors stopper le processus de cuisson en mettant la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau aux 3/4 de la terrine pendant 15 minutes.