Les ingrédients
Une belle poularde de 2 kilos,
1 truffe.
Pour le bouillon
100 g de poireaux,
2 branches de céleri,
3 carottes,
2 oignons piqués d'un clou de girofle,
5 gousses d'ail,
3 grosses échalotes,
7 grains de poivre noir,
5 piments becs d'oiseaux,
1 poignée de gros sel.
Pour la farce mousseline truffée
1 belle truffe noire,
Pour le bouillon
100 g de poireaux,
2 branches de céleri,
3 carottes,
2 oignons piqués d'un clou de girofle,
5 gousses d'ail,
3 grosses échalotes,
7 grains de poivre noir,
5 piments becs d'oiseaux,
1 poignée de gros sel.
Pour la farce mousseline truffée
1 belle truffe noire,
300 g de chair de volaille,
3 blancs d'œufs,
150 g de crème fraîche,
Sel,
Une pointe de couteau de piment de cayenne en poudre,
Râpures de muscade.
Pour la sauce suprême
75 g de farine,
75 g de beurre,
1 litre de bouillon de volaille,
15 cl de crème fleurette (non allégée).
1 c. à soupe de Maïzena,
Sel,
3 blancs d'œufs,
150 g de crème fraîche,
Sel,
Une pointe de couteau de piment de cayenne en poudre,
Râpures de muscade.
Pour la sauce suprême
75 g de farine,
75 g de beurre,
1 litre de bouillon de volaille,
15 cl de crème fleurette (non allégée).
1 c. à soupe de Maïzena,
Sel,
Poivre,
Muscade.
La préparation
Faire un bouillon avec poireaux, carotte, céleri, aromates.
Insérer des lamelles de truffes sous la peau de la poularde en plusieurs endroits.
La farce truffée
Mixer par pulsion les blancs de poulet coupés en dés avec l’assaisonnement. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger et mixer à nouveau.
Dans un plat, ajouter des petits éclats de truffes (ne pas les mixer) et en farcir la poule.
La préparation
Faire un bouillon avec poireaux, carotte, céleri, aromates.
Insérer des lamelles de truffes sous la peau de la poularde en plusieurs endroits.
La farce truffée
Mixer par pulsion les blancs de poulet coupés en dés avec l’assaisonnement. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger et mixer à nouveau.
Dans un plat, ajouter des petits éclats de truffes (ne pas les mixer) et en farcir la poule.
La cuisson
Brider la poularde.
La plonger dans le bouillon chaud mais non bouillant et cuire sous le point d’ébullition, à couvert, 2h30 environ.
La sauce suprême
Faire un roux. Chauffer le beurre à feu doux et hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, remuer afin d’obtenir un mélange mousseux qui ne doit pas colorer. Verser en une seule fois le bouillon et tourner jusqu’à épaississement 10’ environ. Ajouter alors la crème fleurette et laisser cuire une minute.
Délayer la Maïzena dans un peu d’eau froide el l’ajouter pour finaliser la préparation.
Le service
Une présentation à l’assiette est conseillée. La poule est découpée en cuisine et chaque morceau est nappé de sauce suprême, décoré de truffe et servi avec une part de farce mousseline truffée.
Servir avec du riz.
Conseils.
La plonger dans le bouillon chaud mais non bouillant et cuire sous le point d’ébullition, à couvert, 2h30 environ.
La sauce suprême
Faire un roux. Chauffer le beurre à feu doux et hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, remuer afin d’obtenir un mélange mousseux qui ne doit pas colorer. Verser en une seule fois le bouillon et tourner jusqu’à épaississement 10’ environ. Ajouter alors la crème fleurette et laisser cuire une minute.
Délayer la Maïzena dans un peu d’eau froide el l’ajouter pour finaliser la préparation.
Le service
Une présentation à l’assiette est conseillée. La poule est découpée en cuisine et chaque morceau est nappé de sauce suprême, décoré de truffe et servi avec une part de farce mousseline truffée.
Servir avec du riz.
Conseils.
La cuisson sous l'ébullition permet de garder une chair tendre, moelleuse et imprégnée des saveurs confinées de la truffe transmises pendant la cuisson et par contact. La farce cuit elle aussi par conduction mais lentement. La mousseline ne sèche pas, ne sur-cuit pas et reste tendre, moelleuse et chargée de saveurs. On peut bien sûr réduire le temps de cuisson et de surveillance en augmentant la température de cuisson, mais bien sûr cela aura une incidence.
A l'issue de la cuisson (vous devez juger au toucher ou mesurer 80/85°C à coeur). La chair des flancs reste blanche et les cuisses restent roses. C'est assez étonnant. L'explication est simple : sous 90°C l'hémoglobine de perd pas sa couleur et donc reste rose, en revanche au dessus de 80°C vous êtes assurés de la juste cuisson des chairs...
A l'issue de la cuisson (vous devez juger au toucher ou mesurer 80/85°C à coeur). La chair des flancs reste blanche et les cuisses restent roses. C'est assez étonnant. L'explication est simple : sous 90°C l'hémoglobine de perd pas sa couleur et donc reste rose, en revanche au dessus de 80°C vous êtes assurés de la juste cuisson des chairs...
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