Cuisson du foie gras au bain-marie

Cette recette simple permet d'obtenir un foie gras bien formé, qui conservera son "gras" et donnera des tranches bien rondes.



Les ingrédients 
Un foie gras pas trop gros,
Fleur de sel,
Poivre du moulin, 
2 c. à café de porto.

La préparation
Dénerver le foie gras et former une ballotine  sur du papier sulfurisé. Masser avec le porto, le sel et le poivre. Presser sans forcer, mettre en forme de boudin, fermer le papier sulfurisé et conserver quelques heures au réfrigérateur.
Placer le boudin sur un film alimentaire spécial cuisson. Serrer afin d'obtenir un beau volume et rouler fermement le fois gras dans le film alimentaire.
Percer le film en plusieurs endroits à l'aide d'une aiguille. 
Chasser l'air et emballer dans un nouveau film alimentaire. Ficeler les extrémités.
Plonger le boudin dans une eau chaude frémissante, pas bouillante environ 10', pas plus.
Préparer une bassine d'eau glacée à proximité pour y plonger aussitôt le boudin à la fin de sa cuisson.
Laisser refroidir, puis placer le foie gras deux jours environ au réfrigérateur avant de le déguster.

Brownies au citron

Une petite douceur sympa





Les ingrédients pour 6
Le zeste d'un citron,
150 g de sucre en poudre,
2 oeufs,
Le jus d'1/2 citron,
100 g de farine,
120 de beurre fondu,
1 pincée de sel.

Pour le glaçage
Le jus d'1/2 citron,
Sucre glace.

La salade Landaise

Tout canard, convivial et délicieux... surtout servi dans d'immenses assiettes !




Les ingrédients pour 4
1 foie gras de canard cuit,
20 tranches de magret de canard fumé,
4 gésiers confits,
100 g de lardons fumés,
Rillettes de canard,
Salades variées type laitue, sucrine, roquette, feuilles de chêne, feuille de betteraves, iceberg, 
8 tomates cerises cocktail,
16 cerises ou framboises au vinaigre,
16 croutons grillés.

Vinaigrette
Huile, vinaigre de framboise,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Facultatif
1 petite boîte de maïs,
Oeuf poché.

La préparation
Dresser la salade sur quatre grandes assiettes carrées, ajouter le maïs et assaisonner avec la vinaigrette.
Dans une poêle, faire revenir les gésiers dans un peu de leur graisse et les lardons. Ajouter ensuite quelques secondes les tranches de magret fumé, les gésiers coupés en tranches fines  et verser sur la salade avec la graisse de cuisson.
Répartir ensuite harmonieusement les rillettes, le foie gras, les cerises ou framboises au vinaigre, les tomates cocktail, les croutons et tout autre ingrédient de votre choix tels que maïs, cornichons... voire même oeufs pochés.


La véritable fondue chinoise

Cette recette de fondue chinoise particulièrement conviviale est longue à préparer, mais le bouillon et les sauces peuvent être stockés la veille au réfrigérateur, il ne restera que les ingrédients à éplucher ou découper.

Les ingrédients pour 8 (j'utilise deux poêlons)
50 g de chaque ingrédient par personne

Viande et poisson
400 g de poulet (la cuisse est plus goûteuse que le blanc, mais le blanc est plus présentable),
400 g de rumsteak ou coeur de faux-filet,
400 g de gambas ou crevettes sauvages,
400 g de noix de pétoncle ou de Saint-Jacques,
400 g de poisson à chair ferme (lotte, sole, daurade...)

Les légumes
Chou chinois,
Champignons,
Courgettes,
Cresson des fontaines.

Le bouillon
4 l d'eau,
2 feuilles de kaffir,
2 tiges de citronnelle ciselées,
1 piment oiseau,
Les pelures des viandes et poissons,
Fleur de sel,
1 anis étoilé,
 Poivre de Sichuan.

Les sauces

Sauce nuoc mam
2/3 de nuoc mam,
1/3 d'eau,
Le jus d'1 citron,
1 pincée de piment rouge,
1 ou 2 morceaux de sucre,
ail émincé.

Sauce gingembre
Mixer
1 c. à soupe de vinaigre de cidre,
50 g de gingembre haché.

Sauce gingembre, curcuma, graines de moutarde
10 g de gingembre frais râpé,
5 g de curcuma,
3 gousses d'ail écrasées,
15 g de graines de moutarde,
3 c. à soupe d'huile.

Sauce cacahuète
Cacahuètes grillées et finement moulues,
Sauce soja,
1 jus de citron,
Un peu d'eau.

Sauce huître
2/3 sauce huître
1/3 d'eau,
1 gousse d'ail haché,
12 tiges de ciboulette ciselée.

Sauce pékinoise
2 c. à soupe de Ketchup,
2 c. à soupe de moutarde
2 c. à soupe d'huile,
2 c. à soupe de citron
Quelques gouttes de tabasco

Sauce asiatique
Huile d'arachide + huile de sésame + sauce soya + vinaigre de riz + gingembre râpé + sauce hoisin + ail haché + piments forts hachés.


Sauce thaï
Sauce de poisson + eau + sucre ou miel + jus de lime + citronnelle hachée + ail haché + piment



La préparation
Les viandes et les poissons
Retirer graisse et arrêtes et peaux. Tailler chaque élément en cubes.

Le bouillon
Verser tous les ingrédients dans un faitout et laisser mijoter 2 h environ. Ecumer de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer. Réserver.

Les sauces
Pour chacune d'elles, mélanger les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans des petits bols individuels. Réserver.

Les légumes
Laver les légumes sans les éplucher. Les équeuter et les tailler soit en lamelles, soit en tranches.

Au moment de servir.
Disposer tous les éléments de la fondue sur la table joliment présentés.
Mettre éventuellement à la disposition des convives quelques accompagnements tels que câpres, cornichons, piments...
Mettre à disposition des convives des piques à fondue et des petits paniers à fondue chinoise.
Faire chauffer 2 poêlons à fondue et verser le bouillon déjà réchauffé.

Ajouter éventuellement d'autres sauces du commerce pour rassurer vos convives un peu difficiles ou bien préparer soi-même des sauces plus occidentales:

Sauce type César.
Mayonnaise maison + jus de citron + parmesan râpé + moutarde de Dijon + ail haché + câpres hachées + anchois hachés + poivre.

Sauce au yaourt
Yaourt grec + fines herbes hachées au choix (ciboulette, basilic, persil plat, thym, estragon, coriandre, ...) + sel et poivre.

Pavé de boeuf cuit au gros sel

Pour l'apéro...

Les ingrédients
1 pavé de rumsteak de boeuf,
Gros sel,
Herbes de provence,
Huie l'olive,
Poivre du moulin.

La préparation
Badigeonner le pavé de rumsteck d’huile d’olive dans son intégralité, le masser ensuite avec le poivre et en dernier avec les herbes de Provence.

Dans un plat type plat à gratin, déposer le rumsteck sur un lit de gros sel et recouvrir complètement de gros sel.
Recouvrir le plat d'un papier d'aluminium et laisser reposer 24 heures dans le bas du réfrigérateur.

Au moment de servir, débarrasser la viande du gros sel en essayant de garder les herbes de Provence et découper de fines tranches style carpaccio. Servir tel quel à l'apéritif ou bien lors d'un buffet froid accompagné dans ce cas d'une sauce au basilic par exemple et arrosé de d'huile d'olive, de jus de citron et accompagné de câpres.
♪☂

Papillote de daurade et aubergines thaï en feuilles de bananier

La feuille de bananier en substitut de nos feuilles d'aluminium, c'est tentant non?
Voue pouvez les trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne sur le web.

Les ingrédients pour 4
4 petites daurades vidées et écaillées,
8 brins de coriandre fraîche,
12 brins de basilic thaï ciselés,
12 brins de ciboulette thaï ciselés,
1 c. à café de pâte de curry rouge,
4 aubergines thaïes, 
1 grande feuille de bananier,

La marinade
2 blancs de tiges de citronnelle émincés,
2 feuilles de kaffir lime froissées,
2 cébettes nouveaux émincées,
25 g de poudre de saté,
1 c. à café de pâte de curry rouge,
2 c. à soupe de nunc mam,
1 c. à café de gingembre râpé,
Le jus d'1/2 citron vert.

La préparation
 La marinade
Mixer finement la citronnelle, les feuilles de kaffir lime,  les cébettes, le curry rouge et la poudre de saté afin d'obtenir une pâte légère.  Ajouter 2 c. à soupe de nuoc mam et le jus de citron vert. Ajouter un peu d'eau si nécessaire afin d'obtenir une préparation liquide. Mixer à nouveau.
Déposer les poissons dans un plat et verser la moitié de la marinade. Bien les enrober. Réserver environ 1h au réfrigérateur en retournant plusieurs fois les daurades.

Les papillotes
Couper des bandes de 20/25 cm dans la feuille de bananier.  Ramollir les feuilles quelques minutes à la vapeur ou les plonger rapidement dans une casserole d'eau bouillante. Les rincer à l'eau froide et les sécher sur un linge. 
Sortir les daurades de la marinade et récupérer les ingrédients.
Couper les petites aubergines thaïe en fines rondelles et les répartir sur les feuilles de bananier. Déposer par dessus une petite daurade avec les aromates de la marinade. Parsemer d'herbes ciselées (ciboulette, basilic) et de brins de coriandre entiers. 
Refermer les papillotes... pas toujours facile et les fixer avec un ou plusieurs pics de bambou.
Faire cuire environ 15' dans un panier en bambou au dessus d'une grande casserole d'eau frémissante.

Servir chaud, arrosé d'un peu de marinade réchauffée

Truc et astuces, faire soi-même sa poudre de saté !
150g de cacahuètes grillées,
30g de graines de sésame blond,
50 g de sucre de palme râpé,
3 gousses d'ail pressées,
1 c. à café de pâte de piment rouge,
5 c. à café de paprika fort, .
1/2 c. à café de poudre de gingembre,
1/2 c. à café de sel,
Poivre du moulin.


Mixer le tout en commençant par les graines de sésame, puis les cacahuètes et enfin le reste des ingrédients. On doit obtenir une poudre qui peut se conserver dans un pot en verre.

Pour d'autres recettes d'aubergines, 
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Raïta d'aubergines

Pour une entrée originale

Les ingrédients pour 4
3 aubergines,
8 c. à café de miel,
Ail frit (ou ail en poudre),
Curry en poudre,
4 c. à soupe de fromage blanc,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper les aubergines en 2 dans la longueur. Les strier et les recouvrir d'une c. à café de miel, d'ail frit, de curry, de sel et de poivre.
Cuire 45-60' dans un wok jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes.
Laisser refroidir et couper en petits cubes.
Servir dans des petits bols et recouvrir de fromage blanc recouvert d'une pincée d'ail frit.

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Aubergines au curry vert

Les ingrédients peuvent être commandés en ligne si vous ne les trouvez pas autour de chez vous. 

Les ingrédients pour 4
4 aubergines,
1/2 l de lait de coco,
1/4l d'eau,
1 c. à soupe de pâte de crevettes,
1/2 c. à soupe de sucre de palme,
2 c. à soupe de sauce poisson,
1 piment rouge,
4 gousses d'ail,
4 échalotes,
1 bouquet de basilic,

La préparation
Ecraser avec la peau les échalotes et l'ail.
Couper les aubergines en tronçons de 4 cm, puis faire des bâtonnets.

Dans une poêle, faire épaissir à feu vif la moitié du du lait de coco avec les échalotes, l'ail et le piment dont on aura retiré les graines et que l'on aura coupé fin. Lorsque l'on voit l'huile du lait de coco sortir, ajouter la pâte de curry et poursuivre la cuisson 1' environ à feu moyen.
Baisser le feu et ajouter le reste du lait de coco, la pâte de crevettes, le sucre de canne, la moitié du basilic et les bâtonnets d'aubergines. Laisser confire 5'. Ajouter de l'eau si nécessaire, mais la consistance doit être épaisse.
Hors du feu, ajouter la sauce poisson et le reste du basilic.

Servir avec des gambas grillées et un bon riz thaï.

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La crème Chantilly

La Chantilly est une crème fouettée sucrée, spécifique aux desserts. Elle se fait de plus en plus au robot avec le fouet.

La crème Chantilly
Choisir une crème fleurette entière (bouchon rouge, à défaut, prendre de la crème épaisse allégée mélangée avec un peu d'eau ou de lait glacé (elle prend alors la consistance de lait épaissi).
Placer au congélateur auparavant le plat dans lequel elle sera montée et tenir au froid la crème également.

Les proportions sont 2 c. à soupe de sucre glace pour 20 cl de crème.
Battre la crème glacée et la fouetter à vitesse moyenne au début. Augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la consistance désirée, ferme ou encore mousseuse ( si par exemple on lui adjoint une préparation à la gélatine) en fonction de l'usage ultérieur. Ajouter le sucre glace à la fin.
En pâtisserie, la Chantilly est peu sucrée. Les pâtissiers conseillent le sucre glace (40g pour 500g de Chantilly) à rajouter à la fin. Attention, il faut veiller à arrêter à temps de battre avant que la crème ne se transforme en beurre.

Verrines de soupe de crevettes à la mode thaï

En tapas chaud...
Les ingrédients pour 8 petites verrines
8 crevettes décortiquées,
4 brins de coriandre fraîche,
40 cl de bouillon de légumes,
20 cl de lait de coco,
1 1/2 c. à café de pâte de curry,
2 cm de racine de galanga frais râpé,
Le jus d'1/2 citron vert,
2 c. à soupe d’huile d’arachide.

La préparation
Laver et ciseler la coriandre.
Dans un wok, faire chauffer la pâte de curry dans l’huile et y ajouter les crevettes. Cuire 2-3' environ  en retournant régulièrement.
Ajoutez le bouillon de légumes, le lait de coco, le galanga et le jus de citron vert. Porter le tout à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant 10'. Saler.
Répartir la soupe dans les verrines, ajouter une crevette dans chaque et parsemer de coriandre ciselée.
Servir chaud.

Pièce de bœuf cuisson basse température

Si l'on changeait notre façon de cuire le boeuf?

Les ingrédients pour 4 personnes
800 g de rôti de bœuf dans la tranche,
2 gousses d’ail pelées + 2 gousses non pelées,
Une noix de beurre,
Huile d’arachide,
Bouquet garni,
Fleur de sel,
Poivre du moulin.

La préparation
Préchauffer le four à 75°C.
Chauffer une grande poêle avec un mélange d’huile de tournesol et une noix de beurre.
Faire revenir la pièce de bœuf sur toutes les faces à feu vif dans un mélange d’huile et noix de beurre pour en caraméliser la surface.

La déposer ensuite dans un plat à four avec couvercle pour poursuivre la cuisson à l’étouffée.
Poivrer et saler légèrement la viande… on assaisonnera un peu plus en fin de cuisson.
Ajouter les gousses d’ail pelé et non pelé ainsi que le bouquet garni.
Couvrir le plat et mettre au four pur 1h30..
Servir avec un vin tanique… mon préféré, un Madiran. 


Je viens de découvrir en France, en Camargue, un élevage de boeuf style Kobe (célèbre boeuf japonais à la chair persillée). Il est possible de commander en ligne, je vais tester et réaliser cette recette adaptée du site ...> ICI
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Compotée de quetsches ou Zwetschkenröster

Cette recette autrichienne accompagnera à merveille des beignets sucrés ou un délicieux Kaiserschmarren !



Les ingrédients pour 4
600 g d'oreillons de quetsches frais ou surgelés,
150 g de sucre semoule,
1 bâton de cannelle, 
Le zeste  et le jus d'1/2 citron,
1/4 de litre d'eau.

La préparation
Porter à ébullition l'eau, le sucre et les aromates (citron et cannelle). Ajouter les oreillons de quetsches et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les quetsches ramollissent. 
Laisser refroidir. Retirer le zeste de citron et le bâton de cannelle et servir tel quel ou comme accompagnement.