Riz au bouillon de pot-au-feu

Quoi de plus simple… et super goûteux! Recette de famille de Denis.




Les ingrédients pour 4
2 verres de riz (verres à whisky par exemple),
7 verres de bouillon de pot-au-feu,

La préparation
Préchauffer le four à 200° (Th 7).
Faire bouillir le bouillon dans une casserole.
Verser le riz dans un plat à four de taille moyenne, puis le bouillon (déjà épicé, mais vérifier).
Placer dans le four et laisser cuire environ 30’ afin que le bouillon soit absorbé par le riz, le riz doit cependant rester moelleux.
Ne plus remuer.
Déguster chaud.



La bouillabaisse de Saveur-Indigo

La meilleure…

Les ingrédients pour 8-10
Les poissons
600 g de congre,
600 g de rascasse,
600 g de vive,
600 g de lotte (avec la tête si possible),
600 g de saint-pierre,
600 g de grondin rouge,
600 g de cigales ou de langoustines.

Les légumes
2 têtes d’ail,
8 oignons moyens,
10 tomates mûres,
2 gros poireaux,
2 bulbes de fenouil,
10 brins de persil,
2 c. café de stigmates de safran,
Thym, laurier,
1/4 de litre d’huile d’olive,
1 cuillérée à soupe de gros sel,
13 grains de poivre,
1/4 de la peau d’une orange séchée,
1 pomme de terre par personne,
Tranches de pain de campagne.

La rouille
8 gousses d’ail,
2 petits piments rouges,
2 décilitres d’huile d’olive,
1 cuillère de mie de pain trempée dans du lait,
1/4 l de lait.

La préparation
Le fond
Éplucher et hacher  les oignons. Éplucher et écraser l’ail.
Peler, épépiner et concasser les tomates,
Tailler les blancs de poireaux en lamelles fines.Couper les têtes et les queues des poissons vidés.
Hacher les foies des poissons. Réserver au frais.
Enlever les pattes des cigales ou langoustines.

Dans un faitout, mettre les légumes, les têtes et les queues des poissons, les cigales ou langoustines et arroser le tout d’ 1/4 d’huile d’olive. Ajouter le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre, et le 1/4 de peau d’orange séchée et faire cuire à couvert 15 ‘ à feu moyen.
Séparément, mettre 5 l d’eau à bouillir  et verser sur la préparation à feu vif. Saler.
Au premier gros bouillon, baisser le feu et cuire 20’. Écumer. 
Filtrer au chinois en écrasant l’ensemble et ajouter le safran.

La rouille
Éplucher l’ail et retirer le germe. Ajouter deux petits piments rouges épépinés et une cuillérée de mie de pain trempée dans du lait. Écraser finement. Monter l’aïoli et ajouter à la fin  1 cuillérée de bouillon. Réserver au frais.

La cuisson des poissons
Elle demande beaucoup de vigilance:
Congre 10’
Saint-pierre 5’
Lotte 4’
Grondin 3’
Rascasse 3’
Vive 2-3’
Tronçonner les plus gros.

A feu très vif, porter le fond à ébullition et la maintenir pendant toute l’opération. Plonger successivement les morceaux et les poissons entiers. La cuisson devra âtre légèrement insuffisante, elle se terminera lorsque l’on servira le bouillon.

En parallèle, faire cuire de petites pommes de terre dans une partie du bouillon.

Le service en deux temps.
Préparer des tranches de pain grillés frottés à l’ail et tartiner de rouille.
Verser le bouillon dans la soupière chaude et lier avec les foies en purée. En même temps, mettre le plat de service du poison au chaud ainsi que les assiettes creuses.
Dresser les poissons sur le plat chaud et arroser légèrement de bouillon.
Servir séparément des tranches de pain grillées badigeonnées d’huile d’olive, le bouillon en soupière, les pommes de terre.

Y ‘a plus qu’à déguster.












Galette des rois à la crème de calisson

Trouvée en ligne chez Le Roy René, un délice cette crème de calisson

Les ingrédients pour 6
2 pâtes feuilletées,
150 g de crème de calisson,
150 g de poudre d’amandes,
30 g d’amandes entières,
40 g de beurre mou,
2 oeufs,
1 càs de lait.

La préparation
Faire chauffer le four à. 200° C.
Mélanger la crème de calisson, le beurre mou et la poudre d’amandes.
Concasser les amandes entières au couteau et les ajouter à la préparation.
Disposer une pâte feuilletée dans un moule à tarte recouvert de papier cuisson.
Mélanger le jaune d’œuf avec le lait et en badigeonner les bords de la pâte feuilletée.
Étaler la crème de calisson sur le fond et insérer une fève dans la crème.
Poser la seconde pâte feuilletée sue le dessus de la crème et appuyer sur le pourtour afin de la coller à la première pâte feuilletée.
Faire quelques entailles sur le dessus pour décorer à son goût et badigeonner au pinceau le mélange jaune d’œuf / lait.
Enfourner pour 35’ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. 
Déguster tiède de préférence.

Magret de canard à la poêle et purée de vitelotte noire

Pour une recette sucré-salé


































Les ingrédients pour 3
2 magrets de canard,
Miel liquide (2 càs),
Vinaigre de framboise (5 cl),
Baies roses (1 càc),
Poivre de Sichuan,
4 pincées de fleur de sel.

La préparation
Parer les magrets en supprimant le gras en surplus sur les cotés. 
Oter délicatement la fine pellicule de peau côté chair.
Faire des entailles en diagonal côté graisse à 0,5 cm de distance dans la longueur, puis en croisillons sans atteindre la chair.
Masser les deux côtés des magrets avec du gros sel et du bon poivre concassé.

Dans une petite casserole, faire chauffer le miel 1’ environ, ajouter le vinaigre, les baies roses et 4 tours de moulin à poivre. Réduire de moitié. Tenir au chaud.

Faire chauffer une poêle sans graisse et y déposer les magrets côté peau. Faire cuire 9’. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson 5’.

Trancher et servir aussitôt accompagné de la sauce au miel.
J’ai servi ces magrets avec une purée de vitelotte présentée dans un cercle pour un bel effet visuel.

Brochet au beurre blanc et à l’oseille

Ma recette favorite de brochet

Les ingrédients pour 4

1 brochet de 1,4 kg 500 g d'oseille 50 g de beurre Pour le beurre blanc : 250 g de beurre 5 échalotes 15cl de vinaigre de vin blanc sel poivre du moulin Pour le court-bouillon : 3 litres d'eau 250 g de carottes (en rondelles) 150 g d'oignons (en quartiers) 1 bouquet garni 30 g de gros sel le jus de deux citrons 10 g de poivre en grains

La préparation
Vider et écailler le brochet sans le laver.
Préparer le court-bouillon avec les ingrédients ci-dessus et le laisser frémir 20 min à découvert, le laisser refroidir. 
Laver et équeuter les feuilles d'oseille. Déposer le brochet dans une poissonnière, le recouvrir de court-bouillon et porter à ébullition puis baissez pour un léger frémissement pour15 min. Faire réduire  légèrement dans une casserole les échalotes émincées et le vinaigre. Ajouter un verre de court-bouillon passé. 
Couper le beurre bien froid en morceaux et incorporez-le à la réduction en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse et mousseux. Saler, poivrer  tout en gardant au bain-marie. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et jetez-y les feuilles d'oseille. Mélanger et laisser cuire 5 min à feu doux.

Égoutter le brochet et dressez-le sur un plat accompagné de la fondue d'oseille et du beurre blanc servi en saucière;
.♪
Carpaccio de salade de fruits de Jean Imbert, top chef 2012

Les ingrédients pour 4
1 pomme Granny Smith,
1 mangue,
3 fruits de la passion,
1 grenade,
3 kiwis,
Groseilles,
10 fraises,
3 clémentines,
1 pomme-poire,
500 g d’eau,
500 g de sucre,
2 gousses de vanille,
2 anis étoilés,
2 poivres longs,
2 cardamomes,
1 feuille de sauge (pour moi basilic),
2 bâtons de citonnelle.

La préparation
Le sirop.
Faire chauffer l’eau avec le sucre, les gousses de vanille, l’anis étoilé, 2 poivres longs, 2 cardamomes, la pulpe des fruits de la passion, la sauge et la citronnelle.
A ébullition, couper le feu et laisser infuser 2 h.

Trancher tous les fruits à la mandoline, les disposer dans un plat long. 
Au dernier moment, recouvrir au pinceau avec le sirop et servir aussitôt.

Queues de langouste à l’américaine

Un grand classique des repas de fêtes de fin d’année… Trop tard pour la photo, y a plus !!!



Les ingrédients pour 4
4 queues de langouste crues et sauvages (de chez Thiriet…),
2 cl de whisky,
1 petit oignon,
2 échalotes,
1 gousse d’ail,
2O cl de sauce tomate cuisinée,
500 g de coulis de tomate,
1 verre de vin blanc sec,
20 cl de crème liquide,
1 sachet de fumet de poisson Ariake,
1 bouquet garni,
3 pincées de piment d’Espelette,
2 pincées de cardamome verte moulue,
Une « larme » d’Harrissa (facultatif)
Huile d’olive,
Sel, poivre du moulin.

La préparation
Fendre les queues de langoustes en deux dans la longueur et les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient rouges.
Faire chauffer le whisky dans une casserole, verser sur les langoustes et flamber (pas au dessous d’une hotte allumée !). Réserver le jus rendu.
Peler et hacher finement les échalotes, l’oignon et l’ail et les faire suer dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et laisser légèrement réduire.
Ajouter le coulis de tomates et la sauce tomate cuisinée, le piment d’Espelette, la cardamome, la harissa, le sachet de fumet de poisson et le bouquet garni.Amener à ébullition, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 3/4 h environ.

Retirer le bouquet garni et passer la sauce au mixer.
Ajouter la crème fraîche, bien mélanger et incorporer les langoustes, le jus des langoustes, le reste de whisky flambé. Rectifier l’assaisonnement et laisser frémir 15 ‘.

Servir très chaud avec ou sans accompagnement.

Pavé de bœuf sauce au whisky

Pour Maevi…

Les ingrédients
6 pavés de bœuf,
8 cl de whisky,
60 g de bœuf,
1 cuillérée à soupe de poivre concassé,
40 cl de crème fraîche liquide,
2 cuillérées à soupe de moutarde forte,
Sel.

La préparation
Chauffer le whisky dans une casserole.
Dans une poêle, dorer les pavés de bœuf dans le beurre chaud, sur chaque face, y compris les cotés.
Laisser cuire 3-4’. Saler. Hors du feu, verser le whisky chaud et flamber. Réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec la crème et gratter les sucs avec une cuillère en bois. Ajouter la moutarde et le poivre concassé.Laisser cuire 1’ en remuant. Déposer sur les assiettes de service, napper de crème et ajouter l’accompagnement (mini gratins de pommes de terre, purée de vitelottes, …

Gigolettes d’agneau confites au cumin et à la cardamome

 Simple et goûteux 


































Les ingrédients pour 4
2 belles gigolettes d’agneau,
6 gousses d’ail non pelées,
2 cuillérées à soupe de cumin en poudre,
2 cuillérées à soupe de cardamome verte en poudre,
6 cuillérées à soupe de muscat de Lunel,
Gros sel et poivre du moulin.

La préparation
Préchauffer le four à 160°.
Nettoyer les souris d’agneau. Les frotter sur toutes les faces avec du gros sel et du poivre.
Les faire bien dorer environ 15’ à l’huile d’olive sur toutes les faces dans une cocotte.
Sur une assiette, les saupoudrer de cumin et de cardamome sur toutes les faces.
Découper 2 bandes assez longues de papier aluminium. Y déposer chaque gigolette, replier partiellement le papier pour entourer chaque gigolette, ajouter 3 gousse d’ail dans chaque et 3 cuillérées de muscat.
Bien refermer hermétiquement les papillotes et les déposer dans un plat à four rempli d’eau sur 2 cm.
Enfourner pour 2 h - 2 h 15’.

Préparer une purée qui sera servie à l’assiette avec chaque gigolette. Arroser du jus de cuisson.

Glace aux marrons

De Julie Andrieu

Les ingrédients
20 cl de crème liquide,
120 g de crème de marron,
2 pincées de fève tonka râpée,
2 jaunes d’œuf,
1 c. café de whisky,
60 g de marrons confits au sirop.

La préparation
Mettre dans une casserole la crème liquide, la crème de marron et la fève tonka.
Faire chauffer, sans bouillir en mélangeant au fouet. Retirer du feu.
Ajouter les jaunes un à un en les fouettant et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à léger épaississement (la cuillère se nappe).
Laisser refroidir.
Briser les marrons en gros éclats mais en conserver deux entiers.
Ajouter le whisky et les marrons à la crème.
Verser dans un récipient hermétique et le placer au congélateur pour 4 heures en remuant à la fourchette toutes les heures.
Décorer des marrons restant au moment de servir.

Tatin de poires au caramel

Un délice

Les ingrédients
75g de sucre
1,5 c. à soupe d'eau
15 g de beurre
6 poires petites ou 4 moyennes
3 œufs
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
100 g de crème liquide ou crème soja cuisine
170 g de farine
50g d'amandes en poudre,
1 grosse pincée de sel,
1 sachet de levure chimique,
1/2 à 1 c. à café de cardamome,
80 g d'huile.

La préparation
Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Graisser le fond et les parois d'un moule à manqué.
Préparer le caramel: faire fondre le sucre avec l'eau dans une petite casserole à fond épais en mélangeant juste pour dissoudre le sucre. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger et verser immédiatement dans le moule de manière à couvrir tout le fond.

Peler les poires, les couper en 2 et ôter le cœur avec une cuillère parisienne. Placer côté bombé vers le haut sur une planche à découper et inciser dans la longueur en lamelles assez épaisses retenues entre elles côté queue. Disposer joliment côté bombé les moitiés de poires incisées sur le caramel (queue vers le centre du gâteau) en écartant légèrement les lamelles en éventail. Il faut que le fond du moule soit entièrement recouvert par les poires.

Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le sucre et le sucre vanillé pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème et fouetter à nouveau quelques secondes. Tamiser la farine et les amandes en poudre au-dessus du saladier, ajouter le sel, la levure chimique et les épices choisies et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse ett sans grumeaux. Incorporer l'huile en mélangeant juste assez pour que la pâte soit bien homogène.
Verser délicatement la pâte sur les poires puis enfourner et cuire entre 40 min et 1h (le temps de cuisson dépend du degré de maturité des poires). Contrôler avec la pointe d'un couteau au centre du gâteau. Poser le moule sur une grille, laisser tiédir une dizaine de minutes puis passer la lame d'un couteau sur les parois du moule pour décoller éventuellement le gâteau. Poser un grand plat de service au-dessus du moule et inverser d'un coup sec (attention au caramel brûlant qui pourrait couler). Servir directement, chaud ou tiède ou froid avec de la crème fouettée ou une boule de glace.

 

Pressé de rougets et pommes de terre vitelotte

Un superbe visuel pour une excellent recette…



Les ingrédients pour 6
18 filets de rougets-barbets,
500g de pommes de terre vitelotte ou de purée vitelotte (surgelée),
2 échalotes,
2 c. à soupe de mayonnaise,
1 poignée de feuilles de basilic,
1 c. à café de Noilly Prat,
3 c. à soupe d’huile d’olive,
Roquette pour la déco.
Sel et poivre de Kompot.

La préparation
Peler et couper les pommes de terre vitelotte en rondelles et les réserver dans de l’eau fraîche. Faire cuire les pommes de terre vitelotte à l’eau salée (10-15g par litre d’eau), démarrage à froid, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre au cœur. Égoutter, couper en tranches dans la longueur et réserver.

Huiler les filets de rouget. Chauffer une poêle et les déposer côté peau dans le fond… cuisson à l’unilatérale… dès que les bords blanchissent, les retourner et stopper le feu. Les filets vont continuer à cuire à la chaleur de la poêle. Saler et bien poivrer. Réserver délicatement.

Dans la même poêle, faire fondre 2-3’ les échalotes hachées dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. 
Les mixer avec la moitié des filets de rougets refroidis. Incorporer la mayonnaise, le basilic ciselé et le Noilly-Prat.

Chemiser un moule à cake d’un film alimentaire en le laissant déborder. Le tapisser des filets de rougets restants, peau contre les parois du moule. Le remplir de la farce en alternant avec les tranches de vitelotte.
Décorer le dessus avec deux filets de rougets. Rabattre le film. Déposer un poids et mettre au réfrigérateur pour 12 h. Démouler au moment de servir sur un lit de roquette accompagné d’une mayonnaise.