Cuisson de la côte de boeuf

Simple? pas sûr !



La côte de boeuf

Les ingrédients pour 4
Une belle côte de boeuf de 1250 g
40 g de beurre clarifié
Fleur de sel
Poivre du moulin

La préparation
Sortir la côte de boeuf environ 3 heures avant le début de la cuisson.
Tamponner les 2 côtés de la côte avec du sopalin pour la sécher.

Saisir la côte de bœuf avec le beurre clarifié très chaud dans une poêle.
Arroser la face du dessus avec le beurre du fond de la poêle.
Retourner la pièce au bout de 4', on obtient une belle croute grillée sans trace noire.
Arroser la face avec le beurre de la poêle et saler avec de la fleur de sel. Cuire 4' également la seconde face.

Préchauffer votre four à 200°C. Enfourner la côte dans un plat allant au four, avec une sonde plantée au coeur de la côte de boeuf. Laisser cuire jusqu’à ce que la sonde indique 55° C (au cœur de la côte).
Si vous n'avez pas de sonde, cuire 13'-15' par 500g à 180°-200°.

Sortir du four, placer la côte dans un plat de service ou une planche à découper et laisser reposer 15' dans du papier aluminium.

Séparer l'os de la viande avec un bon couteau et couper de belles tranches. Arroser du jus de cuisson et ajuster l'assaisonnement (poivre et fleur de sel).


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Soufflé au roquefort

Mais oui, il n'y a pas que le comté...



Les ingrédients pour 6
6 oeufs,
110 g de farine,
250 g de roquefort,
100 g de beurre,
45 cl de lait,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Préchauffer le four à 180°. 
Couper le roquefort en fines lamelles.
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Battre légèrement les jaunes.
Faire une béchamel en faisant fondre le beurre coupé en morceaux, puis ajouter la farine. Bien remuer pour ne pas que la préparation accroche, puis lorsque l'amalgame est fait, ajouter progressivement le lait. Remuer vivement pour éviter la formation de grumeaux et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à un bel épaississement. Poivrer et saler très très légèrement (le roquefort est déjà bien salé).

Hors du feu, incorporer le roquefort, remuer pour le faire fondre. 
Incorporer ensuite, par étapes, les jaunes à la préparation en mélangeant intimement.

Monter les blancs en neige moyennement ferme avec une pincée de sel. 
Mélanger délicatement avec une Maryse en soulevant la préparation.

Beurrer au pinceau un moule à soufflé (éviter de le faire avec les doigts) et enfourner pour 25-30'.
Servir immédiatement, le soufflé a horreur d'attendre!

Linguine aux courgettes à la carbonara

Un plat coloré bien appétissant... qui met en valeur les courgettes vertes et jaunes de Philippe !




Les ingrédients pour 4
400 g de linguine,
2 courgettes,
150 g de lardons fumés ou d'allumettes de bacon,
10 cl de crème fraîche,
3 jaunes d'oeuf,
50 g de parmesan râpé,
2 c. à soupe d'huile d'olive,
1 pincée de piment d'Espelette,
Sel et poivre du moulin.

La préparation

Laver les courgettes. Oter les extrémités, les couper en quatre, puis en lamelles. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.
Les cuire au micro-ondes 7' à 900w.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Mélanger dans un saladier la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le parmesan râpé. Saler et poivrer.

Mettre les linguine à cuire selon les indications du paquet.

Garder 3 c. à soupe d'eau de cuisson et la délayer dans la préparation à la crème fraîche. Ajouter les courgettes et les lardons. Bien mélanger et verser les linguine égouttées.
Bien remuer et servir aussitôt.

Sauce César d'après Jean-François Piège pour salade César

C'est de loin pour moi la meilleure recette de sauce César en terme de dosage des ingrédients.

Les ingrédients pour 6
1 oeuf dur,
1 jaune d'oeuf,
40 g de parmesan râpé,
1 gousse d'ail frais,
2 càs de jus de citron jaune,
25 g de pâte d'anchois,
16 càs d'huile de pépin de raisin,
50 g de crème liquide,
Tabasco,
1 c. à soupe de sauce Worcestershire,
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès.

La préparation
Mixer le parmesan coupé en morceaux, l'ail dégermé, la crème d'anchois, l'oeuf dur et le jaune d'oeuf.
Ajouter le vinaigre de Xérès et le jus de citron. Mixer environ 5' en remuant et en raclant de temps en temps les bords.
Ajouter petit à petit l'huile afin d'émulsionner la sauce, puis la crème liquide. 
Verser enfin la sauce worcestershire et quelques gouttes de Tabasco et mixer à nouveau une dernière fois.

Cette sauce sera mélangée à des salades craquantes telles que romaine, sucrine, salade des glaces... On ajouter des copeaux de parmesan, des croûtons de pain grillé, des herbes, pourquoi pas des lamelles de poulet, de magret séché ou de jambon cru.

Clafoutis de courgettes au fromage de chèvre

Hier, j'ai reçu en cadeau de mignonnes mini courgettes (merci Philippe!), la plupart jaunes, d'autres vertes, et certaines avec leur fleur (pas assez pour en faire des beignets comme je les aime), aussi j'ai opté pour ce délicieux clafoutis bien de saison (début juillet).





Aubergines farcies en chausson

Cette recette est particulièrement adaptée au recyclage de restes de viandes diverses...




Les ingrédients pour 4
500 g de reste de viande, poulet, ...
3 aubergines.
6 tomates,
1 gros oignon,
2 gousses d'ail,
1 c. à soupe de câpres hachées,
100 g d'olives vertes hachées fin,
2 branches de thym.
4 c. à soupe d'huile d'olive,
4 pincées de riz,
Sel et poivre du moulin.


Cuisson du foie gras au bain-marie

Cette recette simple permet d'obtenir un foie gras bien formé, qui conservera son "gras" et donnera des tranches bien rondes.




Les ingrédients 
Un foie gras pas trop gros,
Fleur de sel,
Poivre du moulin, 
2 c. à café de porto.

Brownies au citron

Une petite douceur sympa



Les ingrédients pour 6
Le zeste d'un citron,
150 g de sucre en poudre,
2 oeufs,
Le jus d'1/2 citron,
100 g de farine,
120 de beurre fondu,
1 pincée de sel.

Pour le glaçage
Le jus d'1/2 citron,
Sucre glace.

La salade Landaise

Tout canard, convivial et délicieux... surtout servi dans d'immenses assiettes !




Les ingrédients pour 4
1 foie gras de canard cuit,
20 tranches de magret de canard fumé,
4 gésiers confits,
100 g de lardons fumés,
Rillettes de canard,
Salades variées type laitue, sucrine, roquette, feuilles de chêne, feuille de betteraves, iceberg, 
8 tomates cerises cocktail,
16 cerises ou framboises au vinaigre,
16 croutons grillés.

Vinaigrette
Huile, vinaigre de framboise,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Facultatif
1 petite boîte de maïs,
Oeuf poché.

La véritable fondue chinoise

Cette recette de fondue chinoise particulièrement conviviale est longue à préparer, mais le bouillon et les sauces peuvent être stockés la veille au réfrigérateur, il ne restera que les ingrédients à éplucher ou découper.

Les ingrédients pour 8 (j'utilise deux poêlons)
50 g de chaque ingrédient par personne

Viande et poisson
400 g de poulet (la cuisse est plus goûteuse que le blanc, mais le blanc est plus présentable),
400 g de rumsteak ou coeur de faux-filet,
400 g de gambas ou crevettes sauvages,
400 g de noix de pétoncle ou de Saint-Jacques,
400 g de poisson à chair ferme (lotte, sole, daurade...)

Les légumes
Chou chinois,
Champignons,
Courgettes,
Cresson des fontaines.

Le bouillon
4 l d'eau,
2 feuilles de kaffir,
2 tiges de citronnelle ciselées,
1 piment oiseau,
Les pelures des viandes et poissons,
Fleur de sel,
1 anis étoilé,
 Poivre de Sichuan.

Les sauces

Sauce nuoc mam
2/3 de nuoc mam,
1/3 d'eau,
Le jus d'1 citron,
1 pincée de piment rouge,
1 ou 2 morceaux de sucre,
ail émincé.

Sauce gingembre
Mixer
1 c. à soupe de vinaigre de cidre,
50 g de gingembre haché.

Sauce gingembre, curcuma, graines de moutarde
10 g de gingembre frais râpé,
5 g de curcuma,
3 gousses d'ail écrasées,
15 g de graines de moutarde,
3 c. à soupe d'huile.

Sauce cacahuète
Cacahuètes grillées et finement moulues,
Sauce soja,
1 jus de citron,
Un peu d'eau.

Sauce huître
2/3 sauce huître
1/3 d'eau,
1 gousse d'ail haché,
12 tiges de ciboulette ciselée.

Sauce pékinoise
2 c. à soupe de Ketchup,
2 c. à soupe de moutarde
2 c. à soupe d'huile,
2 c. à soupe de citron
Quelques gouttes de tabasco

Sauce asiatique
Huile d'arachide + huile de sésame + sauce soya + vinaigre de riz + gingembre râpé + sauce hoisin + ail haché + piments forts hachés.


Sauce thaï
Sauce de poisson + eau + sucre ou miel + jus de lime + citronnelle hachée + ail haché + piment



La préparation
Les viandes et les poissons
Retirer graisse et arrêtes et peaux. Tailler chaque élément en cubes.

Le bouillon
Verser tous les ingrédients dans un faitout et laisser mijoter 2 h environ. Ecumer de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer. Réserver.

Les sauces
Pour chacune d'elles, mélanger les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans des petits bols individuels. Réserver.

Les légumes
Laver les légumes sans les éplucher. Les équeuter et les tailler soit en lamelles, soit en tranches.

Au moment de servir.
Disposer tous les éléments de la fondue sur la table joliment présentés.
Mettre éventuellement à la disposition des convives quelques accompagnements tels que câpres, cornichons, piments...
Mettre à disposition des convives des piques à fondue et des petits paniers à fondue chinoise.
Faire chauffer 2 poêlons à fondue et verser le bouillon déjà réchauffé.

Ajouter éventuellement d'autres sauces du commerce pour rassurer vos convives un peu difficiles ou bien préparer soi-même des sauces plus occidentales:

Sauce type César.
Mayonnaise maison + jus de citron + parmesan râpé + moutarde de Dijon + ail haché + câpres hachées + anchois hachés + poivre.

Sauce au yaourt
Yaourt grec + fines herbes hachées au choix (ciboulette, basilic, persil plat, thym, estragon, coriandre, ...) + sel et poivre.

Pavé de boeuf cuit au gros sel

Pour l'apéro...

Les ingrédients
1 pavé de rumsteak de boeuf,
Gros sel,
Herbes de provence,
Huie l'olive,
Poivre du moulin.

La préparation
Badigeonner le pavé de rumsteck d’huile d’olive dans son intégralité, le masser ensuite avec le poivre et en dernier avec les herbes de Provence.

Dans un plat type plat à gratin, déposer le rumsteck sur un lit de gros sel et recouvrir complètement de gros sel.
Recouvrir le plat d'un papier d'aluminium et laisser reposer 24 heures dans le bas du réfrigérateur.

Au moment de servir, débarrasser la viande du gros sel en essayant de garder les herbes de Provence et découper de fines tranches style carpaccio. Servir tel quel à l'apéritif ou bien lors d'un buffet froid accompagné dans ce cas d'une sauce au basilic par exemple et arrosé de d'huile d'olive, de jus de citron et accompagné de câpres.
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Papillote de daurade et aubergines thaï en feuilles de bananier

La feuille de bananier en substitut de nos feuilles d'aluminium, c'est tentant non?
Voue pouvez les trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne sur le web.

Les ingrédients pour 4
4 petites daurades vidées et écaillées,
8 brins de coriandre fraîche,
12 brins de basilic thaï ciselés,
12 brins de ciboulette thaï ciselés,
1 c. à café de pâte de curry rouge,
4 aubergines thaïes, 
1 grande feuille de bananier,

La marinade
2 blancs de tiges de citronnelle émincés,
2 feuilles de kaffir lime froissées,
2 cébettes nouveaux émincées,
25 g de poudre de saté,
1 c. à café de pâte de curry rouge,
2 c. à soupe de nunc mam,
1 c. à café de gingembre râpé,
Le jus d'1/2 citron vert.

La préparation
 La marinade
Mixer finement la citronnelle, les feuilles de kaffir lime,  les cébettes, le curry rouge et la poudre de saté afin d'obtenir une pâte légère.  Ajouter 2 c. à soupe de nuoc mam et le jus de citron vert. Ajouter un peu d'eau si nécessaire afin d'obtenir une préparation liquide. Mixer à nouveau.
Déposer les poissons dans un plat et verser la moitié de la marinade. Bien les enrober. Réserver environ 1h au réfrigérateur en retournant plusieurs fois les daurades.

Les papillotes
Couper des bandes de 20/25 cm dans la feuille de bananier.  Ramollir les feuilles quelques minutes à la vapeur ou les plonger rapidement dans une casserole d'eau bouillante. Les rincer à l'eau froide et les sécher sur un linge. 
Sortir les daurades de la marinade et récupérer les ingrédients.
Couper les petites aubergines thaïe en fines rondelles et les répartir sur les feuilles de bananier. Déposer par dessus une petite daurade avec les aromates de la marinade. Parsemer d'herbes ciselées (ciboulette, basilic) et de brins de coriandre entiers. 
Refermer les papillotes... pas toujours facile et les fixer avec un ou plusieurs pics de bambou.
Faire cuire environ 15' dans un panier en bambou au dessus d'une grande casserole d'eau frémissante.

Servir chaud, arrosé d'un peu de marinade réchauffée

Truc et astuces, faire soi-même sa poudre de saté !
150g de cacahuètes grillées,
30g de graines de sésame blond,
50 g de sucre de palme râpé,
3 gousses d'ail pressées,
1 c. à café de pâte de piment rouge,
5 c. à café de paprika fort, .
1/2 c. à café de poudre de gingembre,
1/2 c. à café de sel,
Poivre du moulin.


Mixer le tout en commençant par les graines de sésame, puis les cacahuètes et enfin le reste des ingrédients. On doit obtenir une poudre qui peut se conserver dans un pot en verre.

Pour d'autres recettes d'aubergines, 
vous pouvez vous procurer mon livre, "Moi, Aubergine"  ICI