La meilleure…
Les ingrédients pour 8-10
Les poissons
600 g de congre,
600 g de rascasse,
600 g de vive,
600 g de lotte (avec la tête si possible),
600 g de saint-pierre,
600 g de grondin rouge,
600 g de cigales ou de langoustines.
Les légumes
2 têtes d’ail,
8 oignons moyens,
10 tomates mûres,
2 gros poireaux,
2 bulbes de fenouil,
10 brins de persil,
2 c. café de stigmates de safran,
Thym, laurier,
1/4 de litre d’huile d’olive,
1 cuillérée à soupe de gros sel,
13 grains de poivre,
1/4 de la peau d’une orange séchée,
1 pomme de terre par personne,
Tranches de pain de campagne.
La rouille
8 gousses d’ail,
2 petits piments rouges,
2 décilitres d’huile d’olive,
1 cuillère de mie de pain trempée dans du lait,
1/4 l de lait.
La préparation
Le fond
Éplucher et hacher les oignons. Éplucher et écraser l’ail.
Peler, épépiner et concasser les tomates,
Tailler les blancs de poireaux en lamelles fines.Couper les têtes et les queues des poissons vidés.
Hacher les foies des poissons. Réserver au frais.
Enlever les pattes des cigales ou langoustines.
Dans un faitout, mettre les légumes, les têtes et les queues des poissons, les cigales ou langoustines et arroser le tout d’ 1/4 d’huile d’olive. Ajouter le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre, et le 1/4 de peau d’orange séchée et faire cuire à couvert 15 ‘ à feu moyen.
Séparément, mettre 5 l d’eau à bouillir et verser sur la préparation à feu vif. Saler.
Au premier gros bouillon, baisser le feu et cuire 20’. Écumer.
Filtrer au chinois en écrasant l’ensemble et ajouter le safran.
La rouille
Éplucher l’ail et retirer le germe. Ajouter deux petits piments rouges épépinés et une cuillérée de mie de pain trempée dans du lait. Écraser finement. Monter l’aïoli et ajouter à la fin 1 cuillérée de bouillon. Réserver au frais.
La cuisson des poissons
Elle demande beaucoup de vigilance:
Congre 10’
Saint-pierre 5’
Lotte 4’
Grondin 3’
Rascasse 3’
Vive 2-3’
Tronçonner les plus gros.
A feu très vif, porter le fond à ébullition et la maintenir pendant toute l’opération. Plonger successivement les morceaux et les poissons entiers. La cuisson devra âtre légèrement insuffisante, elle se terminera lorsque l’on servira le bouillon.
En parallèle, faire cuire de petites pommes de terre dans une partie du bouillon.
Le service en deux temps.
Préparer des tranches de pain grillés frottés à l’ail et tartiner de rouille.
Verser le bouillon dans la soupière chaude et lier avec les foies en purée. En même temps, mettre le plat de service du poison au chaud ainsi que les assiettes creuses.
Dresser les poissons sur le plat chaud et arroser légèrement de bouillon.
Servir séparément des tranches de pain grillées badigeonnées d’huile d’olive, le bouillon en soupière, les pommes de terre.
Y ‘a plus qu’à déguster.
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