Beurre blanc au Noilly Prat

Ma recette préférée de beurre blanc pour poisson

Les ingrédients

15 cl de Noilly-Prat,

1 dl de crème fraîche,

15 cl de Noilly Prat,

200 g de beurre en morceaux,

Sel,

1 pointe de piment de Cayenne.

La préparation

Faire fondre les échalotes ciselé es avec le Noilly Prat jusqu’à une belle transparence et jusqu’à ce qu’il reste la moitié du liquide.

Ajouter la crème fleurette à 35% msg et réduire en portant à petite ébullition.

Ajouter une partie du beurre en morceaux et émulsionner en maintenant une petite ébullition. Continuer à intégrer le beurre.

Assaisonner et passer au chinois lorsqu’une petite ébullition reprend. Conserver au bain-marie tiède

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Légumes à la grecque

Un accompagnement sympa pour agrémenter un buffet...

Les ingrédients 

Pour 1 l de marinade

3/4 l d'eau,

1 verre de vin blanc sec,

Le jus de 3 citrons, quelques rondelles avec la peau,

2 c.à soupe d'huile d'olive,

1 c.à café de sel, 

1 c. à café de poivre en grain,

1 c. à soupe de coriandre en grain,

1 bouquet garni (2 branches de thym,; 2 de laurier, 4 brins de persil),

1 petit piment rouge (facultatif).

Les légumes

Petits oignons,

Petits champignons entiers,

Petites courgettes en rondelles,

Lamelles de poivrons rouges et/ou verts,

Bouquets de chou-fleur,

Coeur d'artichauts,

Poireaux,

Céleris en branche,

Fenouils coupés en 4.

La préparation

Porter à ébullition 5' environ tous les éléments de la marinade dans une cocotte.

Cuire les légumes séparément en commençant parles plus blancs et finissant par les plus verts.

Attention, ils doivent rester craquants.

Les égoutter et les disposer dans de petits bols.

Les mouiller avec la marinade et les placer au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.

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Faire soi-même des surimis de poisson

Le Narutomaki est le nom japonais de cette recette pour décorer ou compléter des plats de poisson ou des salades.

Les ingrédients

500 g de poisson à chair blanche,

2 blancs d'oeuf,

1,5 c. à café rases de sucre semoule,

1,5 c. à café rase de sel fin,

6 c. à café rases de farine,

Colorant rose,

Glaçons.

La préparation

Détailler le poisson en petits morceaux, les plonger dans de l'eau avec des glaçons. 

Bien remuer et attendre qu'ils plongent au fond du récipient.

Bien essorer et couper le poisson très fin.

Ajouter le sel et mixer, voire au pilon, afin d'obtenir la consistance d'une pâte élastique.

Ajouter au plion le sucre, le blanc d'oeuf, la farine et le mirin.

Séparer la pâte en 2 par la tranche. Ajouter le colorant et laisser reposer 1h.

Filmer en boudin et cuire 30' à la vapeur.

Plonger les boudins dans un bain glacé.

Pour servir

Couper les boudins en tranches fines, laissant apparaître une spirale rosée.

Servir avec une sauce soja pour une salade ou pour accompagner des ramens.

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Croquettes de chou-fleur

Une belle découverte...

Les ingrédients pour 4
1 beau chou-fleur,
1/2 oignon,
30 g de comté râpé,
25 g de parmesan râpé,
2 oeufs,
1 bouquet de ciboulette ciselé fin,
1 pincée de piment d'Espelette,
Sel et poivre du moulin.

Risotto crémeux au Roquefort et aux noix

Le voilà le risotto d'automne bien crémeux...

Les ingrédients pour 4

300 g de riz arborio ou autre riz à risotto,

2 échalotes,

1 verre de vin blanc sec,

75 cl de bouillon de légumes ou de poulet,

100g de Roquefort,

150g de mascarpone,

2 pincées de noix de muscade,

25 g de cerneaux de noix,

Huile de pépins de raisin,

Sel et poivre du moulin.

Pruneaux farcis au foie gras

Pour accompagner une volaille ou une viande pour les fêtes ou à déguster seul à l'apéritif (gourmand que vous êtes !)...

Un pruneau par convive
Faire gonfler les pruneaux à l'eau tiède ou au thé et les laisser confire dans un bon Madiran du sud-ouest.
Les dénoyauter et les fourrer de foie gras de canard.
Les couronner d'une lamelle de truffe et d'un demi cerneau de noix épluché.
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La caponata sicilienne modérée en huile

Bien meilleure que la ratatouille à mon goût, voici la "Caponata sicilienne", la preuve... pas le temps de prendre la photo, ils ont tout mangé ! Il faut dire que ce soir là, l'appétit avait été aiguisé par la victoire de la France contre l'Uruguay en quart de finale de la coupe du monde de football... 2018!

Les ingrédients pour 6
4 aubergines,
1 coeur de celeri en branches,
4 tomates ou 1 boîte de tomates pelées en morceaux,
100g d'olives vertes dénoyautées,
2 oignons,
3 gousses d'ail,
50g de câpres,
3 c. à soupe de vinaigre de framboise,
1 morceau de sucre,

3 pincées de cardamome en poudre,
1 pincée de cayenne,
1 pincée de quatre épices,
2 c. à soupe de raisins secs,
2 c. à soupe de pignons de pin,
Huile d'olive,
Bouquet garni,
Sel et poivre du moulin.

Délicieuse pâte à tartiner aux carambars

Elle est divine... je l'apprécie particulièrement avec des crêpes...

Les ingrédients pour 1 gros pot
40 carambars,
30 cl de lait,
200g de pistoles de chocolat blanc,
100g de poudre d'amande mixée en purée.

La préparation
Dans une casserole, faire chauffer le lait et faire fondre doucement les carambars en remuant.
Dans un saladier, verser ce lait bouillant sur les pistoles de chocolat blanc (j'utilise du Valrhona) et remuer vivement afin de faire fondre entièrement le chocolat blanc.
Ajouter le purée d'amandes et remuer afin d'obtenir un mélange bien lisse.
Mixer et passer au chinois si nécessaire
Verser dans un pot en verre et placer au réfrigérateur.
Cette préparation peut se conserver ainsi plusieurs semaines.

Elle n'est pas réservée aux crêpes, elle sera tout aussi délicieuse sur des tartines au petit déjeuner, ou...
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Mousseline à la ciboulette

Cette délicieuse sauce accompagnera un plat d'asperges tièdes à merveille...

Les ingrédients
1 bouquet de ciboulette ciselée,
1 oeuf,
1 c. à café de moutarde,
20 cl d'huile,
1/2 citron,
Sel et poivre du moulin.

Tian de cardons aux anchois

C'est une ancienne recette provençale

Les ingrédients
1 beau pied de cardons,
12 filets d'anchois,
3 tomates,
1 poignée d'olives noires,
1 poignée de mie de pain rassis en chapelure,
3 c. à soupe d'huile d'olive,
Thym, sariette,
Set et poivre du moulin.

Cardons à la lyonnaise

Le cardon est une plante de la famille des artichauts dont on mange les côtes des feuilles. 
Enlever les branches dures, les parties fibreuses et les bouts, puis détailler en tronçons de 3 cm.
Cette recette est réservée aux amateurs de moelle... mais elle est également intéressante si l'on n'en est pas "fan"...

Les ingrédients pour 4
1 pied de cardons,
150 g de moelle de boeuf,
15 g de beurre,
2 c. à soupe de farine,
75 cl de bouillon de boeuf,
50 g de comté râpé, 
Le jus d'un citron,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Cuisson au blanc
Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau. Saler à raison de 6 grammes au litre
Aciduler de 2 cuillerées de jus de citron (ou de vinaigre) par litre et faire prendre l'ébullition.
Cuire les cardons dans ce blanc pendant 45-60' environ.
Les égoutter et les disposer sur un linge propre afin de retirer l'excédent d'humidité.

Faire un roux. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine d'un seul coup tout en remuant, ainsi que petit à petit le bouillon de boeuf. Cuire ainsi à feu très doux 12-15' sans cesser de remuer afin d'éviter les grumeaux. La préparation doit être lisse.  Assaisonner.

En parallèle, faire pocher la moelle (préalablement dégorgée dans de l'eau claire) dans de l'eau frémissante légèrement salée. Tenir au chaud.
 Beurrer un plat à gratin et y verser les cardons. Disposer dessus la moelle découpée en tranches et verser le roux. Parsemer de comté râpé et faire gratiner à four vif.

Ce plat délicieux accompagnera à merveille un rôti ou une côte de boeuf.
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Beurres parfumés

Pour sortir des traditionnels beurres aux herbes (persil, estragon, basilic, aneth...) ces délicieuses propositions agrémenteront à coup sûr vos préparations... 

La préparation
Le beurre aura été sorti du réfrigérateur 10' avant. On lui ajoutera les ingrédients choisis. Il sera ensuite écrasé, mixé finement voire même filtré. On le présentera dans un petit bol ou il sera disposé en boudin dans un film alimentaire afin de le présenter en tranches suivant le besoin.

Beurre de truffes
100 g de beurre demi-sel mou + 25 g de truffe fraîche brossée et râpée.

Beurre de homard
100 g de beurre demi-sel mou + carapaces de homard mixée ou mieux corail du coffre.

Beurre de caviar
100 g de beurre demi-sel mou + 25 g de caviar pressé.

Beurre d'anchois
100 g de beurre mou + 50 g de filets d'anchois écrasés.

Beurre de pistache
100 g de beurre demi-sel mou + 50 g de pistaches mondées, pilées et humidifiées.

Beurre d'échalotes
100 g de beurre demi-sel mou + 100 g d'échalotes blanchies et pilées. Sel et poivre.

Beurre de saumon fumé
100 g de beurre + 150 g de saumon fumé.

Beurre de corail de Saint-Jacques
50 g de beurre demi-sel mou + 25 g de corail haché.

Beurre d'herbes
100 g de beurre demi-sel mou + 10 c. à soupe d'herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil, ...) + 3 c. à soupe de parmesan râpé + 4 c. à soupe de pesto. Sel et poivre.

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Pain d'épices pour foie gras avec la machine à pain

C'est chez moi un grand classique à Noël

Les ingrédients pour 10
200 g de farine complète de blé ou de seigle,
100  g de farine blanche,
200 g de miel assez corsé (châtaignier, ...),
25 cl de lait,
30 g de beurre (facultatif),
2 c. à café de levure ou de bicarbonate de soude dilué,
1 sachet de sucre vanillé,
1 c. à café de gingembre en poudre,
1 c. à café de cannelle en poudre,
1 c. à café de noix de muscade râpée,
2 c. à café d'anis étoilé moulu,
2 clous de girofle écrasés,
1 morceau de gingembre confit coupé très fin.

La préparation
Verser dans la machine à pain les ingrédients liquides sauf la levure diluée qui sera ajoutée après les éléments solides.

Programmer la machine sur le programme "Gâteaux".
En fin de cuisson, après démoulage, emballer le pain d'épices dans du papier aluminium afin de lui conserver tout son moelleux.

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Pizza-party chez Pascal et Béa

C'est chez nous un moment convivial de l'été... Un four spécifique, un pizzaïolo qui monte, de plus virtuose de la palette, une recette de pâte validée, et des ingrédients du sud... Que demander de plus...

Les ingrédients pour 12
Pour la pâte
500 g de farine italienne Type 00, de TZ2, de farine de Manitoba ou au pire T45,
25 g d' huile d'olive,
300 g d'eau tiède,
8 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche,
2 g de sel fin,
Une pincée de sucre (facultatif).

Pour la garniture
Purée de tomates,
Filets d'anchois,
Jambon,
Gruyère râpé,
Oeufs,
Olives noires,
Câpres,
Thym,
Origan,
Huile d'olive pimentée,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Le pétrissage au robot
Verser l’eau dans la cuve du robot, puis la levure, l’huile d’olive, la farine puis terminez avec le sel qui ne doit pas avoir de contact direct avec la farine.
Pétrir avec le crochet pendant 7' à petite vitesse.
Déposer la pâte sur votre plan de travail fariné abaisser la pâte 3 fois. Former une boule.

Le pétrissage à la main
Délayer la levure dans l'eau.
Mélanger le sel et la farine sur le plan de travail.
Faire un puit et y verser le mélange eau-levure, puis l'huile d'olive.
Mélanger le tout grossièrement en ramenant progressivement la farine dans les liquides.
Pétrir la pâte pendant jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains en la rabattant sans cesse sur elle-même et en appuyant avec la paume d'une main. Former une boule.

Le repos de la pâte
Déposer la pâte dans un récipient fariné, filmer au contact et laisser reposer environ 1h30 à chaleur ambiante minimum 22°. La pâte va tripler de volume.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et la diviser en 3 pâtons de poids identiques. Recouvrir d'un linge et laisser à nouveau reposer 20'. 

La cuisson

Au moment du repas, préchauffer votre four au minimum 250° ou préparer votre four à bois.

Aplatir les pâtons en galette de la taille souhaitée. 

Les garnir avec les ingrédients de votre choix et les cuire quelques minutes au four.

Enfourner environ 7' et déguster après avoir arrosé la pizza d'un peu d'huile d'olive pimentée ou non !

Truc et astuces
La pâte à pizza a besoin d'une farine riche en gluten, une farine dite de "force".

Pascal et Béa proposent à leurs invités des "galettes" déjà prêtes à cuire, les invités les garnissent selon leurs goûts et les proposent au pizzaïolo pour la cuisson.
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Sauce César d'après Jean-François Piège pour salade César

C'est de loin pour moi la meilleure recette de sauce César en terme de dosage des ingrédients.

Les ingrédients pour 6
1 oeuf dur,
1 jaune d'oeuf,
40 g de parmesan râpé,
1 gousse d'ail frais,
2 càs de jus de citron jaune,
25 g de pâte d'anchois,
16 càs d'huile de pépin de raisin,
50 g de crème liquide,
Tabasco,
1 c. à soupe de sauce Worcestershire,
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès.

La préparation
Mixer le parmesan coupé en morceaux, l'ail dégermé, la crème d'anchois, l'oeuf dur et le jaune d'oeuf.
Ajouter le vinaigre de Xérès et le jus de citron. Mixer environ 5' en remuant et en raclant de temps en temps les bords.
Ajouter petit à petit l'huile afin d'émulsionner la sauce, puis la crème liquide. 
Verser enfin la sauce worcestershire et quelques gouttes de Tabasco et mixer à nouveau une dernière fois.

Cette sauce sera mélangée à des salades craquantes telles que romaine, sucrine, salade des glaces... On ajouter des copeaux de parmesan, des croûtons de pain grillé, des herbes, pourquoi pas des lamelles de poulet, de magret séché ou de jambon cru.
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La crème Chantilly

La Chantilly est une crème fouettée sucrée, spécifique aux desserts. Elle se fait de plus en plus au robot avec le fouet.

La crème Chantilly

Choisir une crème fleurette entière (bouchon rouge, à défaut, prendre de la crème épaisse allégée mélangée avec un peu d'eau ou de lait glacé (elle prend alors la consistance de lait épaissi).

Placer au congélateur auparavant le plat dans lequel elle sera montée et tenir au froid la crème également.

Les proportions sont 2 c. à soupe de sucre glace pour 20 cl de crème.

Battre la crème glacée et la fouetter à vitesse moyenne au début. Augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la consistance désirée, ferme ou encore mousseuse ( si par exemple on lui adjoint une préparation à la gélatine) en fonction de l'usage ultérieur. Ajouter le sucre glace à la fin.

En pâtisserie, la Chantilly est peu sucrée. Les pâtissiers conseillent le sucre glace (40g pour 500g de Chantilly) à rajouter à la fin. Attention, il faut veiller à arrêter à temps de battre avant que la crème ne se transforme en beurre.

Compotée de quetsches ou Zwetschkenröster

Cette recette autrichienne accompagnera à merveille des beignets sucrés ou un délicieux Kaiserschmarren !

Les ingrédients pour 4
600 g d'oreillons de quetsches frais ou surgelés,
150 g de sucre semoule,
1 bâton de cannelle, 
Le zeste  et le jus d'1/2 citron,
1/4 de litre d'eau.

La préparation
Porter à ébullition l'eau, le sucre et les aromates (citron et cannelle). Ajouter les oreillons de quetsches et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les quetsches ramollissent. 
Laisser refroidir. Retirer le zeste de citron et le bâton de cannelle et servir tel quel ou comme accompagnement.
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Bolu Pandan à la vapeur

Gâteaux vietnamien au jus de pandan cuit à la vapeur...

Les ingrédients pour 6 ramequins
3 œufs
145 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
150 g de farine
½ c. à café de levure chimique
125 ml de lait de coco
1c. à café de jus de pandan

Aubergines thaï makheua crues

Dans la famille aubergine, rares sont celles qui peuvent se manger crues... La petite aubergine "makheua", bien ronde, le permet ainsi préparée. Elle a naturellement peu de saveur, mais une texture crue intéressante. Elle s'accommode bien aux sauces qui l'imprégneront.

Petites aubergines rondes makheua crues dans une sauce thaïe Nam prick

Les ingrédients pour 4
4 aubergines pommes makheua,
4 cébettes,
2 fleurs d'ail,
4 tiges de ciboulette ciselées,
2 tiges de citronnelle,
2 c. à soupe de graines de sésame blond.

Pour la marinade
Le jus d'1 citron,
3 c. à café de miel,
4 c. à café d'huile de sésame,
2 c. à café de sauce soja,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Aubergines thaïes salsa

Un accompagnement exotique... On  trouve ces petites aubergines toutes rondes dans des épiceries asiatiques ou en ligne sur le web. Elles sont plus petites qu'une mandarine. et peuvent même se manger crues dans une sauce épicée.

Aubergines makheua thaï ou aubergines pommes

Les ingrédients pour 4
12 aubergines thaïes (aubergines pommes),
4 piments verts sans les graines,
4 gousses d'ail,
4 cébettes ou 2 oignons rouges,
2 cm de gingembre râpé,
2 c. à soupe de sauce poisson,
2 c. à soupe de sauce soja,
1 c. à soupe de coriandre ciselée,
Feuilles de menthe ciselées.