La crème Chantilly

La Chantilly est une crème fouettée sucrée, spécifique aux desserts. Elle se fait de plus en plus au robot avec le fouet.

La crème Chantilly
Choisir une crème fleurette entière (bouchon rouge, à défaut, prendre de la crème épaisse allégée mélangée avec un peu d'eau ou de lait glacé (elle prend alors la consistance de lait épaissi).
Placer au congélateur auparavant le plat dans lequel elle sera montée et tenir au froid la crème également.

Les proportions sont 2 c. à soupe de sucre glace pour 20 cl de crème.
Battre la crème glacée et la fouetter à vitesse moyenne au début. Augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la consistance désirée, ferme ou encore mousseuse ( si par exemple on lui adjoint une préparation à la gélatine) en fonction de l'usage ultérieur. Ajouter le sucre glace à la fin.
En pâtisserie, la Chantilly est peu sucrée. Les pâtissiers conseillent le sucre glace (40g pour 500g de Chantilly) à rajouter à la fin. Attention, il faut veiller à arrêter à temps de battre avant que la crème ne se transforme en beurre.


Crème Chantilly et meringue à l'italienne
Une autre façon d'alléger la crème Chantilly, est de la mélanger avec de la meringue à l'italienne (blanc d'oeufs montés en neige et cuits avec du sucre bouillant). Elle se tiendra de plus parfaitement pendant des heures.
Pour 5 blancs d'oeufs battus, faire fondre 300g de sucre dans 50g d'eau. Faire cuire le sirop et le retirer du feu avant qu'il ne commence à colorer, et verser progressivement sur les blancs en neige en tournant constamment.Le sucre doit couler entre les parois du bol et le fouet. Le sucre cuit les blancs qui tiennent bien.
La meringue à l'italienne permet d'alléger une omelette norvégienne par exemple.

Il est possible de colorer la Chantilly en ajoutant progressivement quelques gouttes de colorant liquide lorsque la Chantilly commence à prendre.
Pour la parfumer, des zestes d'agrume sont parfaits, mais attention aux sirops trop lourds qui risqueraient de faire s'écrouler la Chantilly.

Une crème Chantilly réalisée au siphon n'aura pas la même tenue, elle sera surtout destinée à être servie rapidement d-sur des desserts individuels aux fruits par exemple.