Le sorbet
Ouvrir 12 huîtres de pleine mer et récupérer leur eau. Attendre encore quelques minutes afin de récupérer leur 2ème eau. Filtrer.
Sortir les huîtres de leur coquille. Placer le tout au congélateur à -18°C pendant 24 h.
Le lendemain, ajouter un trait d'huile d'olive et mixer afin d'obtenir un sorbet onctueux. Servir aussitôt pour accompagner un poisson ou autre ...
L'écume sur des noix de Saint-Jacques pour 4
6 belles huîtres (environ 100 g) avec leur jus,
50 g de crème fraîche liquide,
12 noix de Saint-Jacques,
1/2 citron pressé,
1 zeste de citron, Très bon poivre du moulin (Kampot, de Sichuan, ...)
Ouvrir 6 huîtres, récupérer leur eau et les laisser reproduire leur seconde eau.
Pendant ce temps, trancher en carpaccio les lamelles de noix de Saint-Jacques, les déposer dans de jolies coupelles.
Les arroser d'une lichette de très bonne huile d'olive, du zeste de citron râpé et de poivre. Réserver.
Verser dans une casserole l'eau des huîtres, ajouter le jus d' 1/2 citron. Poivrer (ne pas saler !), faire chauffer quelques secondes et mélanger très vivement au fouet jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse !
Arroser aussitôt les noix de Saint-Jacques avec cette mousse d'huîtres.
Décorer à votre guise de baie de poivre rose, d'herbes aromatiques (aneth par exemple pour sa délicatesse), ou pourquoi pas de caviar pour le côté festif et un contraste de couleur...
Déguster sans tarder et surtout régalez-vous...
Décorer à votre guise de baie de poivre rose, d'herbes aromatiques (aneth par exemple pour sa délicatesse), ou pourquoi pas de caviar pour le côté festif et un contraste de couleur...
Déguster sans tarder et surtout régalez-vous...
Cette écume d'huître peut accompagner une sole, un turbot ou tout autre poisson de votre choix.
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