La bouillabaisse de Saveur-Indigo

La meilleure…

Les ingrédients pour 8-10

Les poissons

600 g de congre,

600 g de rascasse,

600 g de vive,

600 g de lotte (avec la tête si possible),

600 g de saint-pierre,

600 g de grondin rouge,

600 g de cigales ou de langoustines.

Les légumes

2 têtes d’ail,

8 oignons moyens,

10 tomates mûres,

2 gros poireaux,

2 bulbes de fenouil,

10 brins de persil,

2 c. café de stigmates de safran,

Thym, laurier,

1/4 de litre d’huile d’olive,

1 cuillérée à soupe de gros sel,

13 grains de poivre,

1/4 de la peau d’une orange séchée,

1 pomme de terre par personne,

Tranches de pain de campagne.

La rouille

8 gousses d’ail,

2 petits piments rouges,

2 décilitres d’huile d’olive,

1 cuillère de mie de pain trempée dans du lait,

1/4 l de lait.

La préparation

Le fond

Éplucher et hacher  les oignons. Éplucher et écraser l’ail.

Peler, épépiner et concasser les tomates,

Tailler les blancs de poireaux en lamelles fines.Couper les têtes et les queues des poissons vidés.

Hacher les foies des poissons. Réserver au frais.

Enlever les pattes des cigales ou langoustines.

Dans un faitout, mettre les légumes, les têtes et les queues des poissons, les cigales ou langoustines et arroser le tout d’ 1/4 d’huile d’olive. Ajouter le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre, et le 1/4 de peau d’orange séchée et faire cuire à couvert 15 ‘ à feu moyen.

Séparément, mettre 5 l d’eau à bouillir  et verser sur la préparation à feu vif. Saler.

Au premier gros bouillon, baisser le feu et cuire 20’. Écumer. 

Filtrer au chinois en écrasant l’ensemble et ajouter le safran.

La rouille

Éplucher l’ail et retirer le germe. Ajouter deux petits piments rouges épépinés et une cuillérée de mie de pain trempée dans du lait. Écraser finement. Monter l’aïoli et ajouter à la fin  1 cuillérée de bouillon. Réserver au frais.

La cuisson des poissons

Elle demande beaucoup de vigilance:

Congre 10’

Saint-pierre 5’

Lotte 4’

Grondin 3’

Rascasse 3’

Vive 2-3’

Tronçonner les plus gros.

A feu très vif, porter le fond à ébullition et la maintenir pendant toute l’opération. Plonger successivement les morceaux et les poissons entiers. La cuisson devra âtre légèrement insuffisante, elle se terminera lorsque l’on servira le bouillon.

En parallèle, faire cuire de petites pommes de terre dans une partie du bouillon.

Le service en deux temps.

Préparer des tranches de pain grillés frottés à l’ail et tartiner de rouille.

Verser le bouillon dans la soupière chaude et lier avec les foies en purée. En même temps, mettre le plat de service du poison au chaud ainsi que les assiettes creuses.

Dresser les poissons sur le plat chaud et arroser légèrement de bouillon.

Servir séparément des tranches de pain grillées badigeonnées d’huile d’olive, le bouillon en soupière, les pommes de terre.

Y ‘a plus qu’à déguster.

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Nuggets de silure

Une recette simple pour un poisson de rivière surprenant…

Les ingrédients pour 3

1 filet de silure de 500 g environ,

1 œuf,

1/2 tasse de lait,

1 tasse de chapelure,

1 tasse de farine,

Persil,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Le silure est un poisson gras, il sera nécessaire de dégraisser le filet coupé en 4 dans une poêle avec un léger fond d’huile d’olive. Faire cuire à feu doux environ 15’ en retournant délicatement le poisson plusieurs fois à l’aide d’une spatule. Le poisson a une chair ferme, il ne s’émiettera pas.

Débarrasser le silure dans un plat. Jeter l’huile de cuisson.

Débarrasser les morceaux de silure des bordures gélatineuses, puis tailler en bâtonnets d’1,5 cm d’épaisseur environ. 

Dans une assiette creuse, bien mélanger le lait et l’œuf, saler et poivrer. Dans une autre assiette, mélanger la chapelure et la farine. Saler, poivrer.

Ciseler un bouquet de persil et mélanger à la préparation chapelure-farine.

Tremper les lamelles de silure d’abord dans la préparation œuf-lait, puis dans le mélange chapelure-farine-persil afin d’obtenir des bâtonnets bien enrobés.

Faire frire à la poêle afin d’obtenir des nuggets bien croustillants.

Servir chaud sur une préparation d’épinards par exemple ou autres légumes verts.

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Lotte à l’armoricaine

Un délicieux poisson sans arrête…

Les ingrédients pour 4

800 g de lotte préparée par le poissonnier,

3 échalotes,

1 feuille de laurier,

3 tomates,

1 c. à café de concentré de tomate,

2 c. à soupe d’huile d’olive,

2 verres de vin blanc,

50 g de beurre,

2 c. à soupe de farine,

3 c. à soupe de cognac,

1 c. à soupe de persil,

Sel, bon poivre du moulin (Kampot, Timut...) et Cayenne.

La préparation 

Couper la lotte en morceaux de même taille, la  laver et l’éponger avec du papier absorbant. Rouler les morceaux de lotte dans la farine et les mettre à dorer dans une cocotte avec l’huile et le beurre.

Eplucher et hacher finement les échalotes et les ajouter aux morceaux de lotte. Arroser de cognac. Faire flamber. Ajouter alors le vin blanc, les tomates, le concentré de tomate et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30’ environ.

Retirer le couvercle et prolonger la cuisson une dizaine de minutes.

Servir aussitôt accompagné d’un riz créole.

Succès garanti pour cette recette simple et efficace.

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Sandre au four et Zander Wiener Art

Un poisson de rivière que j’ai souvent apprécié au Prater à Wien (Autriche) dans ce restaurant Zum Wal, maintenant détruit. La baleine, restaurée, rentre au Wiener Museum... mais, revenons au sandre...

Les ingrédients pour 4
1 sandre de 1,2 kg (vidé),
2 carottes,
3 oignons,
1 bouquet garni,
75 cl de vin blanc d’Alsace sec,
25 cl de crème épaisse,
30 g de beurre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Préchauffer le four à th 6 (180°). Peler les oignons et les émincer finement. Éplucher les carottes, les  couper en julienne (très fins bâtonnets). Beurrer largement un plat long à four puis y déposer un lit d’oignons et de carottes.

Rincer le poisson et l’éponger. Mettre le bouquet garni à l’intérieur, saler, poivrer et coucher le sandre sur le lit de légumes. Mouiller avec le vin blanc et faire cuire 30’ au four, en arrosant fréquemment le sandre.

La cuisson du poisson terminée, récupérer le jus de cuisson (laisser le poisson au chaud couvert d’aluminium dans le four éteint) et le faire réduire au 3/4 sur feu vif dans une casserole. Ajouter la crème et faites à nouveau réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Dresser le poisson sur un plat de service préchauffé avec les légumes, accompagner de la sauce servie à part.

Autre suggestion de sauce, ma recette préférée de beurre blanc pour poisson

Les ingrédients

15 cl de Noilly-Prat ou un vin blanc plus sec,

1 dl de crème fraîche,

15 cl de Noilly Prat,

200 g de beurre en morceaux,

Sel,

1 pointe de piment de Cayenne.

La préparation

Faire fondre les échalotes ciselées avec le Noilly Prat jusqu’à une belle transparence et jusqu’à ce qu’il reste la moitié du liquide.

Ajouter la crème fleurette à 35% msg et réduire en portant à petite ébullition.

Ajouter une partie du beurre en morceaux et émulsionner en maintenant une petite ébullition. Continuer à intégrer le beurre.

Assaisonner et passer au chinois lorsqu’une petite ébullition reprend. Conserver au bain-marie tiède.

Variante issue du livre « Das grosse Sacher Kochbuch » Le Sacher étant un des plus grand restaurant de Wien

4-6 Portionen

1 kg Zanderfilet,

80 g Öl,

1 Zwiebel,

1 EL (Esslöffel) Paprika,

1 EL Paradeismark,

20 g Mehl,

1/4 l Sauerrahm,

1/4 l Bouillon,

80 g Butter,

Semmelbrösel,

Parmesankäse.

Die enthäuteten Fischfilets salzen, in Mehl wälzen und in heissem Öl beidseitig rasch braten.

In eine vorgewärmte, mit Butter bestrichene Gratinierschlüssel legen.

In der Fischpfanne in Fischer Butter die feingeriebene Zwiebel goldgelb anschwitzen, dann mit Paprika bestreuen.

Sauerrahm mit Mehl und etwas Flüssigkeit verrûhrt, das Paradeismark und die Bouillon beigeben, verrühren und aufkochen lassen, mit Salz abschmecken und über den Fisch passieren.

Geriebenen Parmesankäse und Semmelbrösel daraufstreuen und reichlich mit zelassener Butter besträufeln.

In heissem Rohr zu schöner Farbe gratinieren.

Beilage: Salzkartoffeln.

 

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Turbot à l'ail noir au four

Maevi et Olivier m'ont offert une gousse d'ail noir, mon turbot n'attendait que ça...

Les ingrédients pour 4

1 turbot de 2 kg environ préparé par le poissonnier,

30 g de beurre,

15 cl de vin blanc sec,

2 gousses d'ail noir,

Thym,

Sel et poivre de Kompott.

Pour le beurre blanc

3 échalotes grises,

10 cl de vin blanc sec,

3 c. à soupe de crème fraîche,

200 g de beurre,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Préchauffer le four à 200° C (th 6-7).

Faire cuire des petites pommes de terre grenaille ou de Noirmoutiers à l'anglaise. Réserver au chaud.

Pour la cuisson du turbot

Inciser la peau et la chair du turbot et introduire assez profondément des lamelles d'ail noir.

Dans la lèche frite en bas du four, verser 15 cl de vin blanc, un verre d'eau et placer deux branches de thym.

Placer le turbot sur une grille, l'enduire de beurre, saler et poivrer et mettre à cuire environ 30'. Garder au chaud.

Pour la sauce au beurre blanc

Hacher finement les échalotes épluchées et les faire confire à feu moyen avec 10 cl de vin blanc sec jusqu'à presque complète évaporation du vin blanc. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson quelques minutes. Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer progressivement en fouettant. Saler, poivrer.

Servir le turbot dans un grand plat de service, accompagné des pommes de terre. Servir à part le beurre blanc encore chaud.

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Beurre blanc au Noilly Prat

Ma recette préférée de beurre blanc pour poisson

Les ingrédients

15 cl de Noilly-Prat,

1 dl de crème fraîche,

15 cl de Noilly Prat,

200 g de beurre en morceaux,

Sel,

1 pointe de piment de Cayenne.

La préparation

Faire fondre les échalotes ciselé es avec le Noilly Prat jusqu’à une belle transparence et jusqu’à ce qu’il reste la moitié du liquide.

Ajouter la crème fleurette à 35% msg et réduire en portant à petite ébullition.

Ajouter une partie du beurre en morceaux et émulsionner en maintenant une petite ébullition. Continuer à intégrer le beurre.

Assaisonner et passer au chinois lorsqu’une petite ébullition reprend. Conserver au bain-marie tiède

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Petit bar au poivre citron d'Audrey

Une recette simple qui ne trahit pas le goût du poisson...

Les ingrédients

1 petit bar,

Herbes au choix (thym, laurier, romarin),

Poivre citron d'Audrey (au moulin), 

Gros sel. 

Pour la sauce au beurre blanc 

1 échalote, 

100 g de beurre, 

5 cl de vin blanc ou Noilly Prat.

La préparation

Préchauffer le four à 200°C (Th 3-4).
Ne pas écailler le bar. Le vider, le laver et le sécher, puis le farcir d'une feuille de laurier, de thym, de romarin et de poivre. Ajouter une pincée de gros sel.

Déposer le poisson dans un plat à four huilé et l' arroser d'un filet d'huile d'olive.  

Enfourner pour 10 minutes de cuisson. Retourner le bar délicatement et l'arroser de vin blanc. Poursuivre la cuisson encore 10'.

Pendant ce temps, préparer la sauce au beurre blanc.

Faire revenir l'échalote émincée dans un fond de beurre. Mouiller avec le vin blanc ( ou le Noilly-Prat) et laisser réduire à feu doux jusqu'à évaporation. Hors du feu, ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.
Présenter le bar sur une assiette de service. Retirer la peau sur le dessus et arroser de sauce au beurre blanc.

Servir avec un simple riz blanc ou des petites pommes de terre de Noirmoutiers ou grenailles.
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Faire soi-même des surimis de poisson

Le Narutomaki est le nom japonais de cette recette pour décorer ou compléter des plats de poisson ou des salades.

Les ingrédients

500 g de poisson à chair blanche,

2 blancs d'oeuf,

1,5 c. à café rases de sucre semoule,

1,5 c. à café rase de sel fin,

6 c. à café rases de farine,

Colorant rose,

Glaçons.

La préparation

Détailler le poisson en petits morceaux, les plonger dans de l'eau avec des glaçons. 

Bien remuer et attendre qu'ils plongent au fond du récipient.

Bien essorer et couper le poisson très fin.

Ajouter le sel et mixer, voire au pilon, afin d'obtenir la consistance d'une pâte élastique.

Ajouter au plion le sucre, le blanc d'oeuf, la farine et le mirin.

Séparer la pâte en 2 par la tranche. Ajouter le colorant et laisser reposer 1h.

Filmer en boudin et cuire 30' à la vapeur.

Plonger les boudins dans un bain glacé.

Pour servir

Couper les boudins en tranches fines, laissant apparaître une spirale rosée.

Servir avec une sauce soja pour une salade ou pour accompagner des ramens.

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Foie de lotte poêlé

Le foie gras de la mer

Les ingrédients pour 4
600 g de foie de lotte de toute fraîcheur,
Vinaigre de framboise,
Citron ou yuzu,
Sel,
Bon poivre du moulin.

Terrine de foie de lotte à la japonaise

C'est le foie gras de la mer... Les japonais en raffolent.

Les Ingrédients pour 6 portions (petite entrée ou apéritif)
600g de foie de lotte très frais (pour deux petites terrines de 10x12 cm)
15cl de saké
4 c à soupe ciboulette hachée,
Gingembre au vinaigre,
Terrines avec couvercle

Sauce agrumes ou sauce yuzu (au choix)
6 cl de sauce de soja
6 cl de jus de citron vert
6cl de jus d’orange
1,5 c. à café de sucre

Terrine de foie de lotte

Originale cette terrine...

Les ingrédients pour 4
700 g de foies de lotte,
1 c. à soupe de porto,
1 pincée de piment d'Espelette, 
10g de sel,
Poivre.

La préparation
La veille.

Faire dégorger le foie de lotte dans un mélange moitié eau et moitié lait. 

L'égouttez, le dénerver et l'assaisonner avec sel et poivre. Arrosez-le de porto et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain.

Préchauffer le four 120°C (th.4°).

Disposer les foies de lotte dans une terrine et bien tasser. 

Assaisonner de piment d'Espelete. 

Couvrir la terrine et cuire au bain-marie 1 h au four. 

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Pour le service.

Servir sur des toasts de pain grillé, assaisonner de fleur de sel et de poivre. ♪☂

La bourride de lotte à la sétoise

Une recette traditionnelle de ma région... inspirée de Julie Andrieu.

Les ingrédients pour 6
1 lotte en filets, les joues et le foi si possible.
Pommes de terre,
Facultatif
Foie et joues de la lotte,
Baguette en croûtons pour les toaster.

Pour le fumet
Tête et arrêtes,
1/4 de vin blanc sec( Picpoul de Pinet régional),
2 poireaux, 
2 oignons, 
2 carottes, 
1 branche de céleri,
1 poireau,
Thym et laurier,
Sel et poivre.

Pour la garniture, légumes en julienne 
500 g de carottes,
3 côtes de blettes,
2 branches de céleri,
2 gros poireaux.

Pour l'aïoli
2 gousses d'ail,
1 pomme de terre bouillie écrasée,
1 jaune d'oeuf,
Le jus d'1/2 citron,
1 c. à soupe de vinaigre blanc,
2 louches de fumet de poisson,
10 cl d'huile de tournesol,
10 cl d'huile d'olive.
Poivre.

Bar ou loup en croûte de sel

Un plat de fêtes...

Les ingrédients pour 4
1 bar sauvage de 1,2 kg (vidé par les ouïes et non écaillé et nageoires non coupées),
1,5 kg - 2 kg de gros sel,
3 blancs d'oeuf,
Thym, laurier, romarin, aneth,

16 pommes de terre de Noirmoutiers,
75 g de beurre demi-sel,
Thym, romarin

150 g de beurre demi-sel,
1 verre de vin blanc sec (ou 1/2 verre de vin blanc et 1 verre de vinaigre de cidre),
4 échalotes grises,
Poivre de qualité, sel.

Comment faire du saumon fumé sans fumoir

A essayer sans tarder... tout comme le gravlax de saumon... c'est délicieux et fait maison !

Les ingrédients 
1 filet de saumon frais avec sa peau, sauvage de préférence (un pavé de saumon est trop épais),
2 verres de gros sel,
1 verre de sucre en poudre,
5 c. à soupe de thé noir fumé type lapsang souchong,

Aile de raie au beurre noir

Une recette simple et délicieuse... à cuire au moment du repas.

Les ingrédients pour 4
4 morceaux de 250 g d'aile de raie (souvent surgelées),
3 c. à soupe de vinaigre (de framboise en ce qui me concerne),
200 g de beurre,
2 c. à soupe de câpres,
1 citron (facultatif pour la déco),
Pommes de terre de Noirmoutier,
Thym,
Laurier,
Sel et poivre du moulin.

Filets de rougets en feuille de figuier

Trois figuiers chez moi... c'était tentant... 

Les ingrédients pour 4
4 rougets en filets,
4 feuilles de figuier fraîchement cueillies,
Huile d'olive,
Citron, 
Sel et bon poivre du moulin,
Piques en bois.

La préparation
Préchauffer le four à 210° C (th.7).
Ecailler et retirer les arrêtes des rougets (c'est important, car le mode de cuisson à l'étuvée ne dissout pas les arrêtes).
Badigeonner les rougets d'huile d'olive et de citron. Saler et poivrer.
Envelopper les rougets dans les feuilles de figuier, maintenir avec les piques en bois et les déposer sur la plaque du four recouverte de papier aluminium.

Cuire environ 12'.
Servir avec l'accompagnement de votre choix (petites tomates cocktail, ...).
Les feuilles de figuier ne se mangent pas, mais donnent un goût spécifique aux rougets.
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Filet de rouget barbet, bouillon au safran, petits oignons fondus

D'après une recette de Thierry BRETON (Chef Cuisinier) présentée dans l'émission «Dans la peau d’ un chef »

Les ingrédients pour une assiette
1 rouget barbet de 300/400 g
1 botte d’oignons nouveaux
3 gousses d’ail
1 botte de coriandre
3 olives noires
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 g de pistils de safran
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Sel, poivre du moulin

La véritable fondue chinoise

Cette recette de fondue chinoise particulièrement conviviale est longue à préparer, mais le bouillon et les sauces peuvent être stockés la veille au réfrigérateur, il ne restera que les ingrédients à éplucher ou découper.

Les ingrédients pour 8 (j'utilise deux poêlons)
50 g de chaque ingrédient par personne

Viande et poisson
400 g de poulet (la cuisse est plus goûteuse que le blanc, mais le blanc est plus présentable),
400 g de rumsteak ou coeur de faux-filet,
400 g de gambas ou crevettes sauvages,
400 g de noix de pétoncle ou de Saint-Jacques,
400 g de poisson à chair ferme (lotte, sole, daurade...)

Les légumes
Chou chinois,
Champignons,
Courgettes,
Cresson des fontaines.

Le bouillon
4 l d'eau,
2 feuilles de kaffir,
2 tiges de citronnelle ciselées,
1 piment oiseau,
Les pelures des viandes et poissons,
Fleur de sel,
1 anis étoilé,
 Poivre de Sichuan.

Les sauces

Sauce nuoc mam
2/3 de nuoc mam,
1/3 d'eau,
Le jus d'1 citron,
1 pincée de piment rouge,
1 ou 2 morceaux de sucre,
ail émincé.

Sauce gingembre
Mixer
1 c. à soupe de vinaigre de cidre,
50 g de gingembre haché.

Sauce gingembre, curcuma, graines de moutarde
10 g de gingembre frais râpé,
5 g de curcuma,
3 gousses d'ail écrasées,
15 g de graines de moutarde,
3 c. à soupe d'huile.

Sauce cacahuète
Cacahuètes grillées et finement moulues,
Sauce soja,
1 jus de citron,
Un peu d'eau.

Sauce huître
2/3 sauce huître
1/3 d'eau,
1 gousse d'ail haché,
12 tiges de ciboulette ciselée.

Sauce pékinoise
2 c. à soupe de Ketchup,
2 c. à soupe de moutarde
2 c. à soupe d'huile,
2 c. à soupe de citron
Quelques gouttes de tabasco

Sauce asiatique
Huile d'arachide + huile de sésame + sauce soya + vinaigre de riz + gingembre râpé + sauce hoisin + ail haché + piments forts hachés.

Sauce thaï
Sauce de poisson + eau + sucre ou miel + jus de lime + citronnelle hachée + ail haché + piment


La préparation
Les viandes et les poissons
Retirer graisse et arrêtes et peaux. Tailler chaque élément en cubes.

Le bouillon
Verser tous les ingrédients dans un faitout et laisser mijoter 2 h environ. Ecumer de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer. Réserver.

Les sauces
Pour chacune d'elles, mélanger les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans des petits bols individuels. Réserver.

Les légumes
Laver les légumes sans les éplucher. Les équeuter et les tailler soit en lamelles, soit en tranches.

Au moment de servir.
Disposer tous les éléments de la fondue sur la table joliment présentés.
Mettre éventuellement à la disposition des convives quelques accompagnements tels que câpres, cornichons, piments...
Mettre à disposition des convives des piques à fondue et des petits paniers à fondue chinoise.
Faire chauffer 2 poêlons à fondue et verser le bouillon déjà réchauffé.

Ajouter éventuellement d'autres sauces du commerce pour rassurer vos convives un peu difficiles ou bien préparer soi-même des sauces plus occidentales:

Sauce type César.

Mayonnaise maison + jus de citron + parmesan râpé + moutarde de Dijon + ail haché + câpres hachées + anchois hachés + poivre.

Sauce au yaourt
Yaourt grec + fines herbes hachées au choix (ciboulette, basilic, persil plat, thym, estragon, coriandre, ...) + sel et poivre.

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Papillote de daurade et aubergines thaï en feuilles de bananier

La feuille de bananier en substitut de nos feuilles d'aluminium, c'est tentant non?
Voue pouvez les trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne sur le web.

Les ingrédients pour 4
4 petites daurades vidées et écaillées,
8 brins de coriandre fraîche,
12 brins de basilic thaï ciselés,
12 brins de ciboulette thaï ciselés,
1 c. à café de pâte de curry rouge,
4 aubergines thaïes, 
1 grande feuille de bananier,

La marinade
2 blancs de tiges de citronnelle émincés,
2 feuilles de kaffir lime froissées,
2 cébettes nouveaux émincées,
25 g de poudre de saté,
1 c. à café de pâte de curry rouge,
2 c. à soupe de nunc mam,
1 c. à café de gingembre râpé,
Le jus d'1/2 citron vert.

La préparation
 La marinade
Mixer finement la citronnelle, les feuilles de kaffir lime,  les cébettes, le curry rouge et la poudre de saté afin d'obtenir une pâte légère.  Ajouter 2 c. à soupe de nuoc mam et le jus de citron vert. Ajouter un peu d'eau si nécessaire afin d'obtenir une préparation liquide. Mixer à nouveau.
Déposer les poissons dans un plat et verser la moitié de la marinade. Bien les enrober. Réserver environ 1h au réfrigérateur en retournant plusieurs fois les daurades.

Les papillotes
Couper des bandes de 20/25 cm dans la feuille de bananier.  Ramollir les feuilles quelques minutes à la vapeur ou les plonger rapidement dans une casserole d'eau bouillante. Les rincer à l'eau froide et les sécher sur un linge. 
Sortir les daurades de la marinade et récupérer les ingrédients.
Couper les petites aubergines thaïe en fines rondelles et les répartir sur les feuilles de bananier. Déposer par dessus une petite daurade avec les aromates de la marinade. Parsemer d'herbes ciselées (ciboulette, basilic) et de brins de coriandre entiers. 
Refermer les papillotes... pas toujours facile et les fixer avec un ou plusieurs pics de bambou.
Faire cuire environ 15' dans un panier en bambou au dessus d'une grande casserole d'eau frémissante.

Servir chaud, arrosé d'un peu de marinade réchauffée

Truc et astuces, faire soi-même sa poudre de saté !
150g de cacahuètes grillées,
30g de graines de sésame blond,
50 g de sucre de palme râpé,
3 gousses d'ail pressées,
1 c. à café de pâte de piment rouge,
5 c. à café de paprika fort, .
1/2 c. à café de poudre de gingembre,
1/2 c. à café de sel,
Poivre du moulin.


Mixer le tout en commençant par les graines de sésame, puis les cacahuètes et enfin le reste des ingrédients. On doit obtenir une poudre qui peut se conserver dans un pot en verre.

Pour d'autres recettes d'aubergines, 
vous pouvez vous procurer mon livre, "Moi, Aubergine"  ICI♪☂

Poisson grillé frit, le Pla Krapong et sa sauce Nam Pla

Le Pla Krapong Tot Nam Pla est une spécialité thaïlandaise, sorte de "street food".

Les ingrédients pour 4
Pour la sauce Nam Pla
2 gousses d'ail,
2 c. à soupe de sauce poisson,
10 c. à soupe d'eau tiède,
3/4 de  c. à soupe de sucre,
1 c. à soupe de jus de citron,
1 piment rouge,
1 pincée de piment en poudre,
Quelques feuilles de coriandre.

Pour le Pla Krapong (cuisson au grill)
4 poissons gras (maquereau, daurade, ...),
4 c. à soupe de farine,
7 c. à soupe d'huile d'arachide,
2 échalotes moyennes,
2 gousses d'ail,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
La sauce Nam Pla
Emincer l'ail et le piment dont on aura retiré les graines. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Le  Pla Krapong
Une fois les poissons vidés, lavés et séchés, les huiler.
Couper finement les échalotes et l'ail, puis les mélanger à la farine. Saler et poivrer.
Rouler les poissons dans cette préparation et les déposer sur le grill du barbecue. Les faire cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée, puis les déposer sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de gras.

Servir aussitôt avec la sauce dans laquelle on trempera les poissons à la mode "street food" thaïlandaise. 


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