La bourride de lotte à la sétoise

Une recette traditionnelle de ma région... inspirée de Julie Andrieu.

Les ingrédients pour 6
1 lotte en filets, les joues et le foi si possible.
Pommes de terre,
Facultatif
Foie et joues de la lotte,
Baguette en croûtons pour les toaster.

Pour le fumet
Tête et arrêtes,
1/4 de vin blanc sec( Picpoul de Pinet régional),
2 poireaux, 
2 oignons, 
2 carottes, 
1 branche de céleri,
1 poireau,
Thym et laurier,
Sel et poivre.

Pour la garniture, légumes en julienne 
500 g de carottes,
3 côtes de blettes,
2 branches de céleri,
2 gros poireaux.

Pour l'aïoli
2 gousses d'ail,
1 pomme de terre bouillie écrasée,
1 jaune d'oeuf,
Le jus d'1/2 citron,
1 c. à soupe de vinaigre blanc,
2 louches de fumet de poisson,
10 cl d'huile de tournesol,
10 cl d'huile d'olive.
Poivre.


La préparation
Préparer un fumet avec tous les ingrédients. Laisser cuire environ 20'.
Démarrer la cuisson de la julienne de légumes à feu doux dans une poêle ou un wok  avec un peu d'huile d'olive et laisser confire environ 20-25' tout en remuant. Saler et poivrer.
Plonger la lotte quelques minutes dans le fumet. Retirer du feu et laisser la lotte au chaud dans le fumet.
Monter l'aïoli comme une mayonnaise avec tous les ingrédients en ajoutant progressivement le fumet. On obtient une sauce crémeuse, blanche.
Faire revenir rapidement les joues et le foie dans u peu d'huile d'olive?

Le service
Déposer dans une assiette creuse les pommes de terre éventuellement en tranches, déposer les portions de lotte au dessus, puis les légumes confits, et l'aïoli.
Décorer de persil et éventuellement de joues et de foie de lotte.
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