Soupe aux truffes noires VGE ou Soupe Elysée de Paul Bocuse

Crée par Paul Bocuse pour Valéry Giscard d'Estaing pour un déjeuner du 25 février 1975...

Merci Olivier pour la photo !

Les ingrédients pour 6

120 g de truffe noire, fraîche, crue et hachée finement,

120 g de foie gras cuit,

150 g de blanc de poulet,

3 tablettes de bouillon de volaille,

150 g de céleri-rave,

2 petites carottes,

10 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre,

6 c. à soupe de Noilly Prat,

2 rouleaux de pâte feuilletée prête à l'emploi,

1 jaune d'oeuf,

Poivre de Kompott,

Sel fin.

La préparation

La soupe est préparée et servie dans une soupière à « gratinée lyonnaise » et obturée par une fine abaisse de pâte feuilletée, qui permet de la cuire à l'étouffée (pour concentrer tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière) 20 minutes dans un four à 220 °C. Elle se consomme après avoir cassé la croûte dans la soupière. 

Préchauffer le four à 220° C (th.7).

Verser 1l  d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et jeter les tablettes de bouillon.

Saler légèrement le blanc de poulet et le pocher dans le bouillon 6' à petit frémissement. Egoutter.

Peler le céleri et la carotte. Couper le céleri en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en dés.

Couper la carotte en 2, puis en tranches de 1 cm puis en dés.

Tailler les têtes de champignon en lamelles épaisses, puis en bâtonnets, puis en dés (les étuver éventuellement au beurre).

Mélanger avec le céleri et la carotte (matignon)

Tailler les truffes en très fines lamelles.

 Verser 1 c. à soupe de Noilly-Prat dans 4 bols en porcelaine à feu. Ajouter une bonne cuillérée à soupe de matignon.

Tailler le foie gras en dés et les répartir dans les bols.

Couper le poulet en tranches de 1 cm puis en dés. Répartir dans les bols.

Ajouter les lamelles de truffe. Arroser de bouillon jusqu'à 1,5 cm du bord.

Couper la pâte feuilletée en 4 disques de 13-14 cm. Poser un disque sur chaque bol et rabattre en appuyant bien pour souder. 

Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 c. à café d'eau et une pincée de sel et en badigeonner la pâte au pinceau.

Enfourner, et laisser cuire 20'.

Pour servir, décalotter la croûte des soupes avec la pointe d'un couteau et présenter aussitôt.

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Tournedos de magret de canard au foie gras de canard

C'est une excellente recette pour un repas de fêtes...voir aussi la version en rôti... effet garanti ! 

Les ingrédients pour 6

6 tournedos au foie gras de canard,

6 tranches de pain de mie,

6 lamelles de truffes,

10 cl de vin de Madère ou Porto rouge,

100 g de beurre,

Une pincée de sel,

Une pincée de poivre. 

La préparation

Le pain de mie.

Découper les tranches de pain de mie à l’emporte-pièce et les faire dorer au four ou dans une poêle avec 50 grammes de beurre. Réserver au chaud. 

Les tournedos.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen et y cuire les tournedos à feu vif pendant trois minutes sur chaque face afin d'obtenir une belle coloration. Faire de même avec les cotés. Réserver les tournedos et conserver la poêle et son beurre de cuisson.

Les lamelles de truffes. Déposer les lamelles de truffes dans la poêle et les déglacer avec du Madère. Ajouter ensuite une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce qui nappera les tournedos de foie gras. 

Le service.

Disposer les tranches de pain de mie sur de belles assiettes bien chaudes. Les napper de sauce, ajouter les tournedos ainsi qu’une lamelle de truffe et les recouvrir de sauce une seconde fois.  

Servir aussitôt !

Pour la version rôti de 1 kg.

Cuire le rôti au four à 180° pendant 30-35' suivant votre goût. Laisser reposer 10' à la sortie du four.

Servir avec des fruits cuits dans du beurre tels que pommes reinettes, abricots secs réhydratés salés et poivrés.

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Poularde à la truffe

Une poularde farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée sauce suprême.

Les ingrédients
Une belle poularde de 2 kilos,

1 truffe.

Pour le bouillon
100 g de poireaux,
2 branches de céleri,
3 carottes,
2 oignons piqués d'un clou de girofle,
5 gousses d'ail,
3 grosses échalotes,
7 grains de poivre noir,
5 piments becs d'oiseaux,
1 poignée de gros sel.

Pour la farce mousseline truffée
1 belle truffe noire,

300 g de chair de volaille,
3 blancs d'œufs,
150 g de crème fraîche,
Sel,
Une pointe de couteau de piment de cayenne en poudre,
Râpures de muscade.

Pour la sauce suprême
75 g de farine,
75 g de beurre,
1 litre de bouillon de volaille,
15 cl de crème fleurette (non allégée).
1 c. à soupe de Maïzena,
Sel, 

Poivre, 

Muscade.

La préparation
Faire un bouillon avec poireaux, carotte, céleri, aromates.
Insérer des lamelles de truffes sous la peau de la poularde en plusieurs endroits.

La farce truffée
Mixer par pulsion les blancs de poulet coupés en dés avec l’assaisonnement. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger et mixer à nouveau.
Dans un plat, ajouter des petits éclats de truffes (ne pas les mixer) et en farcir la poule.

La cuisson

Brider la poularde.
La plonger dans le bouillon chaud mais non bouillant et cuire sous le point d’ébullition, à couvert, 2h30 environ.

La sauce suprême
Faire un roux. Chauffer le beurre à feu doux et hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, remuer afin d’obtenir un mélange mousseux qui ne doit pas colorer. Verser en une seule fois le bouillon et tourner jusqu’à épaississement 10’ environ. Ajouter alors la crème fleurette et laisser cuire une minute.
Délayer la Maïzena dans un peu d’eau froide el l’ajouter pour finaliser la préparation.

Le service
Une présentation à l’assiette est conseillée. La poule est découpée en cuisine et chaque morceau est nappé de sauce suprême, décoré de truffe et servi avec une part de farce mousseline truffée.
Servir avec du riz.

Conseils.

La cuisson sous l'ébullition permet de garder une chair tendre, moelleuse et imprégnée des saveurs confinées de la truffe transmises pendant la cuisson et par contact. La farce cuit elle aussi par conduction mais lentement. La mousseline ne sèche pas, ne sur-cuit pas et reste tendre, moelleuse et chargée de saveurs. On peut bien sûr réduire le temps de cuisson et de surveillance en augmentant la température de cuisson, mais bien sûr cela aura une incidence.

A l'issue de la cuisson (vous devez juger au toucher ou mesurer 80/85°C à coeur). La chair des flancs reste blanche et les cuisses restent roses. C'est assez étonnant. L'explication est simple : sous 90°C l'hémoglobine de perd pas sa couleur et donc reste rose, en revanche au dessus de 80°C vous êtes assurés de la juste cuisson des chairs... 

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Truffes au foie gras

Une surprise? Pas tant que ça pour mes followers !


Les ingrédients pour 6
250 g de foie gras de canard cuit,
1 c. à café de graines de pavot,
1 c. à café de cacao en poudre,
1 c. à café de graines de sésame,
25 g de pistaches décortiquées,
4 biscuits spéculoos.

La préparation
Réduire les spéculoos et les pistaches grossièrement en poudre.
Utiliser des gants culinaires jetables. Prélever des morceaux de foie gras à l'aide d'une cuillère à soupe. Façonner de jolies boulettes en les roulant entre ses mains. Les garder au frais au minimum 30'. 
Au moment de servir, rouler les boulettes dans les différentes poudres et déguster.
Une jolie boîte de présentation sera du pus bel effet !
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Soupe aux truffes d'après Paul Bocuse

Avec des truffes fraîches de préférence...
Cette soupe fut créée en 1975 par Paul Bocuse à l'occasion d'un déjeuner à l'Elysée.

Les ingrédients pour 4
80 g de truffes fraîches ou 120 g de truffes en conserve,
50 cl de bouillon de volaille,
150 g de blanc de poulet,
100 g de céleri rave,
1 carotte,
8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre,
4 c. à soupe de Noilly Prat blanc,
60 g de foie gras cuit,
250 g de pâte feuilletée,
1 jaune d'oeuf,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Préchauffer le four à 210° (th. 7).
Porter le bouillon à ébullition et y déposer le blanc de poulet légèrement salé et régler "à petit frémissement". Laisser cuire 6'. Egoutter et le poulet et  conserver le bouillon.

Peler le céleri et la carotte. Les couper en cubes de 1 cm de coté.
Tailler les têtes de champignons en lamelles, puis en bâtonnets et en dés.
Mélanger les légumes.
Tailler les truffes en très fines lamelles.

Verser 1 c. à soupe de Noilly Prat blanc dans 4 bols en porcelaine allant au four d'une contenance de 25 à 30 cl.
Ajouter 1 c. à soupe du mélange de légumes.
Tailler le foie gras en dés et le répartir dans les bols.
Tailler le blanc de poulet en dés d'1 cm de coté.  Le répartir dans les bols.
Ajouter les lamelles de truffes et arroser de bouillon en arrêtant à 1,5 cm du haut du bol.

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail et découper des disques du diamètre du bol + 3 cm au moins... en général, il faudra des disques de 13-14 cm  de diamètre.
Poser un disque sur chaque bol, rabattre le bord sur la paroi du bol en appuyant pour souder.
Badigeonner au jaune d'oeuf mélangé à une c. à café d'eau et 1 pincée de sel.

Enfourner pour 20'. Au moment de servir, découper la croûte des soupes avec la pointe d'un couteau et servir aussitôt.
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Risotto à la truffe

Quand on aime, on ne compte pas...

Les ingrédients pour 4

2 truffes fraîches de 20 g,

300 g de riz arborio,

20 g de parmesan râpé,

1 échalote,

10 cl de crème fleurette liquide entière,

75 cl de bouillon de poule,

4 c à soupe d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

Soufflé au comté et truffe noire en petites cocottes individuelles

Préparé de cette manière, je n'ai jamais raté un soufflé!

Les ingrédients pour 4

230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,

6 oeufs,

30 cl de crème fraîche liquide entière,

30 g de beurre + beurre pour le moule

3 c. à soupe de Maïzena ou fécule,

1/2 c. à café de noix de muscade,

1 noix de beurre pour le plat,
1 truffe noire,

Poivre du moulin.

Soufflé au comté sans béchamel

Les ingrédients pour 4

230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,

6 oeufs,

30 cl de crème fraîche liquide entière,

30 g de beurre + beurre pour le moule

3 c. à soupe de Maïzena ou fécule,

1/2 c. à café de noix de muscade,

1 noix de beurre pour le plat,

Poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le beurre 20'' au micro-ondes et beurrer un plat à soufflé (assez haut) une première fois au pinceau (surtout pas avec les doigts) et le mettre au réfrigérateur. Répéter cette opération une seconde fois et de plus, couvrir les parois de gruyère râpé toujours en évitant de toucher l'intérieur du plat avec les doigts (eh oui, le soufflé n'aime pas nos empreintes!). Préchauffer le four th. 200°C à chaleur normale.

Dans un bol, mélanger la Maïzena avec un peu de crème fraiche pour obtenir une pâte assez liquide. Dans une casserole, mélanger la crème et la Maïzena et porter à ébullition à feu doux (en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux) jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger.

Battre les blancs en neige ferme avec un robot en augmentant la vitesse progressivement.
Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter légèrement les jaunes dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation de la casserole en remuant vivement entre chaque ajout.

Incorporer le comté, la noix de muscade et le poivre à la préparation, saler très légèrement (le comté est déjà salé), et lorsque le mélange est homogène, intégrer délicatement avec une maryse les blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Verser la préparation dans le moule à soufflé  et faire cuire 35'- 40' environ (sans ouvrir la porte du four!) en plaçant la grille au 1/3 inférieur du four.

Surveiller la cuisson... le soufflé doit bien gonfler et lorsqu'il est doré, le sortir du four et servir immédiatement.

Les dimensions standard d'un plat à soufflé standard  21,5 cm x 8 cm

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Toasts aux truffes

Combien le panier? Reste plus qu'à trouver du pain de campagne...

Rien de plus facile si on a la chance d'avoir du pain de campagne (pas trop difficile) et des truffes, fraîches de préférence (moins évident)...

Couper la truffe en très fines lamelles.

Faire griller légèrement une tranche de pain de campagne. L'enduire de beurre (salé de préférence), , . 

Disposer les lamelles de truffe sur le pain beurré, ajouter un peu de fleur de sel et... déguster avec un verre de champagne, la truffe le mérite bien !
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Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé).

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Tapas ou toasts apéritifs au foie gras et pruneaux

Les ingrédients
La quantité des ingrédients est à calculer en fonction du nombre de convives...

Pruneaux,
Foie gras de canard,
Truffe (facultatif),
Cerneaux de noix,
Pain de seigle.

La préparation
Faire gonfler les pruneaux à l'eau tiède ou au thé.
Les faire cuire ensuite dans un vin bien corsé, type Madiran.
Les dénoyauter et les fourrer de foie gras de canard.
Décorer d'une lamelle de truffe et déguster sur du pain de seigle.

Velouté de châtaignes, truffe et cardamome

Une soupe de fêtes... pour débuter de manière surprenante, légèrement et délicieusement le dîner du réveillon...

Les ingrédients pour 6
1 kg de châtaignes décortiquées (fraîches, en boîte ou surgelées),
1/2 pied de céleri-branche,
2 petites truffes fraîches,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
2 capsules de cardamome,
1 cuillerée à soupe de baies roses.

Pour le bouillon de volaille
1 kg d'abattis de volaille (cou, ailerons, os, carcasse),
1 bouquet garni,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
1 carotte,
1 poireau,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.

La préparation
La veille

Faire le bouillon de volaille. Concasser les abattis de volaille à l'aide d'un grand couteau et les faire dorer à l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail écrasé, la carotte et le poireau épluchés et émincés. Laisser suer quelques minutes. Mouiller avec 2,5 l d'eau. Saler, porter à ébullition et laisser cuire 1 h à feu doux. Filtrer dans une passoire fine en pressant les ingrédients pour qu'ils libèrent leur suc. Laisser tiédir et mettre au frais. Le lendemain, retirer le gras qui se trouve à la surface de cette préparation.

Le jour même

Verser le bouillon dans un fait-tout, ajouter les châtaignes et le haut des branches de céleri grossièrement hachées (attention, réserver quelques feuilles pour la décoration). Porter à ébullition en ajoutant les graines de cardamome (ouvrir les capsules pour en sortir les graines) et un peu de sel.

Couvrir à moitié et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes s' écrasent facilement. Les mixer, ainsi que le céleri en incorporant le bouillon de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une consistance veloutée.

Au moment de servir, maintenir le velouté au chaud sur feu doux. Rincer les truffes rapidement à l'eau froide en les brossant délicatement. Les émincer. Ciseler les feuilles de céleri restantes. Incorporer la crème au velouté et vérifier l'assaisonnement. 

Décorer avec les truffes et les baies roses écrasées entre vos doigts.
Servir chaud et déguster cette soupe peu courante...

Aile de raie au vinaigre de framboise

C'est une recette de luxe...

Les ingrédients pour 4
1,5 kg d'aile de raie,
2 l de court-bouillon,
100 g de morilles fraîches, en conserve ou déshydratées,
100 g de champignons de Paris,
1 truffe noire,
1 verre de madère,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
1 gousse d'ail,
2 échalotes finement hachées,
20 cl de vinaigre de framboise,
150 g de beurre,
100 g de framboises surgelées,
Sel et poivre du moulin.

Huiles culinaires parfumées

Pourquoi ne pas les préparer soi-même? amusant, souvent meilleur et certainement moins cher... J'ai réuni quelques adresses sur le web, faîtes votre choix ! et n'hésitez pas à me signaler d'autres pistes...

Lors de cette recherche, j'ai déccouvert en tout premier lieu et parce que j'aime la vanille l'excellent site de Barbichounnette et entre autres, sur le sujet qui concerne ce billet, l' Huile à la vanille de Tahiti et bien d'autres idées. En poursuivant ce périple sur le web, "Recettes2Cuisine.fr" propose une variante avec une Huile parfumée à la vanille et à la badiane. La communauté des gourmands réunis chez "Marmiton.org" nous met l'eau à la bouche avec son
Huile à la truffe ... qui ne serait pas tenté? "Recettes et Terroirs" propose également une préparation d' Huile parfumée à la truffe Poursuivons sur cette lançée vers les champignons avec Huile parfumée aux cèpes de "Tambouille et Pistouille". Pour accompagner un poulet, mais plein d'autres préparations également, "Le sens du goût" invite à préparer une Huile de curry . On trouve tout vous le savez dans les recettes de l'Internaute, j'ai retenu ici une Huile parfumée aux piments . "Recettes de conserve-maison" donne la recette de crottins de chèvre parfumés avec une Huile aux herbes et piments . Le forum de cuisine "Super Toinette" soumet à votre appréciation une Huile parfumée à l'ail. Dans "Les recettes de Marie-Henriette" sont expliquées la confection d'une Huile à la sauge et au citron et d'une Huile à la verveine et à l'échalote .

Par ailleurs, pour compléter ce tableau, un spécialiste "Chef Simon" explique les techniques de fabrication d'Huiles parfumées avec des arômes alimentaires et des aides culinaires de même que "Cuisine & Sens" évoque la possibilité de Cuisiner avec des huiles essentielles (qui veut tenter l'expérience ?).

Cette liste n'est pas exhaustive, si vous avez d'autres propositions, faites-le moi savoir...
La photo du site vient de www.agroligne.com/.../images/olive_huile_2.jpg