Soupe aux truffes d'après Paul Bocuse

Avec des truffes fraîches de préférence...
Cette soupe fut créée en 1975 par Paul Bocuse à l'occasion d'un déjeuner à l'Elysée.




Les ingrédients pour 4
80 g de truffes fraîches ou 120 g de truffes en conserve,
50 cl de bouillon de volaille,
150 g de blanc de poulet,
100 g de céleri rave,
1 carotte,
8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre,
4 c. à soupe de Noilly Prat blanc,
60 g de foie gras cuit,
250 g de pâte feuilletée,
1 jaune d'oeuf,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Préchauffer le four à 210° (th. 7).
Porter le bouillon à ébullition et y déposer le blanc de poulet légèrement salé et régler "à petit frémissement". Laisser cuire 6'. Egoutter et le poulet et  conserver le bouillon.

Peler le céleri et la carotte. Les couper en cubes de 1 cm de coté.
Tailler les têtes de champignons en lamelles, puis en bâtonnets et en dés.
Mélanger les légumes.
Tailler les truffes en très fines lamelles.

Verser 1 c. à soupe de Noilly Prat blanc dans 4 bols en porcelaine allant au four d'une contenance de 25 à 30 cl.
Ajouter 1 c. à soupe du mélange de légumes.
Tailler le foie gras en dés et le répartir dans les bols.
Tailler le blanc de poulet en dés d'1 cm de coté.  Le répartir dans les bols.
Ajouter les lamelles de truffes et arroser de bouillon en arrêtant à 1,5 cm du haut du bol.

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail et découper des disques du diamètre du bol + 3 cm au moins... en général, il faudra des disques de 13-14 cm  de diamètre.
Poser un disque sur chaque bol, rabattre le bord sur la paroi du bol en appuyant pour souder.
Badigeonner au jaune d'oeuf mélangé à une c. à café d'eau et 1 pincée de sel.

Enfourner pour 20'. Au moment de servir, découper la croûte des soupes avec la pointe d'un couteau et servir aussitôt.