Cardons à la lyonnaise

Réservé aux amateurs de moelle...

Les ingrédients
1 pied de cardons
150 g de moelle de boeuf
15 g de beurre,
2 c. à soupe de farine,
75 cl de bouillon de boeuf,
50 g de comté râpé, 
Le jus d'un citron,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Préparer un blanc de la manière suivante:
Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau. Saler à raison de 6 grammes au litre
Aciduler de 2 cuillerées de jus de citron par litre et faire prendre l'ébullition.

Détailler les cardons en bâtonnets de 3 cm environ et les cuire dans le blanc.
Les égoutter et les disposer sur un linge propre afin de retirer l'excédent d'humidité.

Faire un roux. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine d'un seul coup tout en remuant, ainsi que petit à petit le bouillon de boeuf. Cuire ainsi à feu très doux 12-15' sans cesser de remuer afin d'éviter les grumeaux. La préparation doit être lisse.  Assaisonner.

En parallèle, faire pocher la moelle (préalablement dégorgée dans de l'eau claire) dans de l'eau frémissante légèrement salée. Tenir au chaud.
 Beurrer un plat à gratin et y verser les cardons mélangés au roux. Disposer dessus la moelle découpée en tranches. Parsemer de comté râpé et faire gratiner à four vif.

Ce plat délicieux accompagnera à merveille un rôti ou une côte de boeuf.