Cardons à la lyonnaise

Le cardon est une plante de la famille des artichauts dont on mange les côtes des feuilles. 
Enlever les branches dures, les parties fibreuses et les bouts, puis détailler en tronçons de 3 cm.
Cette recette est réservée aux amateurs de moelle... mais elle est également intéressante si l'on n'en est pas "fan"...



Les ingrédients pour 4
1 pied de cardons,
150 g de moelle de boeuf,
15 g de beurre,
2 c. à soupe de farine,
75 cl de bouillon de boeuf,
50 g de comté râpé, 
Le jus d'un citron,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Cuisson au blanc
Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau. Saler à raison de 6 grammes au litre
Aciduler de 2 cuillerées de jus de citron (ou de vinaigre) par litre et faire prendre l'ébullition.
Cuire les cardons dans ce blanc pendant 45-60' environ.
Les égoutter et les disposer sur un linge propre afin de retirer l'excédent d'humidité.

Faire un roux. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine d'un seul coup tout en remuant, ainsi que petit à petit le bouillon de boeuf. Cuire ainsi à feu très doux 12-15' sans cesser de remuer afin d'éviter les grumeaux. La préparation doit être lisse.  Assaisonner.

En parallèle, faire pocher la moelle (préalablement dégorgée dans de l'eau claire) dans de l'eau frémissante légèrement salée. Tenir au chaud.
 Beurrer un plat à gratin et y verser les cardons. Disposer dessus la moelle découpée en tranches et verser le roux. Parsemer de comté râpé et faire gratiner à four vif.

Ce plat délicieux accompagnera à merveille un rôti ou une côte de boeuf.