Comment utiliser les feuilles de citron Kaffir lime ou combawa en cuisine

Le Kaffir lime ou combawa est un arbre originaire d'Asie du sud-est.

Il possède un arôme puissant d'agrumes. Sa chair, très acide, est moins riche en arômes que les feuilles et les zestes qui conservent un parfum puissant qui rappelle . L'écorce est très épaisse et boursouflée. On l'utilise râpée pour parfumer les plats, mais attention, juste un peu !
Ses feuilles séchées conservent un parfum proche du zeste de mandarine.

Son utilisation

On utilise les feuilles (en général 2 ou 3) dans des préparations thaï pour parfumer une soupe, un riz, des crevettes ou du poulet, voire même une fondue chinoise.

Les feuilles sont commercialisées dans les épiceries asiatiques souvent séchées (voire surgelées ou même en pot). Elles sont utilisées réhydratées, puis découpées en petites lanières, effritées ou moulues en fonction de la recette.
Elles apportent à la cuisson d'un bouillon une subtile et délicate touche d'agrume, sans l'acidité qui les caractérise lorsqu'elles sont fraîches, plus puissantes en goût.

Quelques recettes

Crevettes et fruits de mer en marinade
Les ingrédients pour 4

300 g de crevettes décortiquées,

Un mélange de fruits de mer,

3 cuil. à soupe de pâte de curry vert,
Le zeste râpé d'un citron kaffir,
30 cl de lait de coco,
1 bâton de citronnelle finement émincé.

Ceviche de daurade sur aubergines

Très agréable en été... Peut être préparé également avec du filet de loup, de merlan frais... voire même de cabillaud ou de lotte.

Les ingrédients pour 4
500 g de filet de daurade sans peau,
2 aubergines,
3 beaux citrons jaunes,
3 citrons verts,
1 pamplemousse rose de préférence,
2 avocats mûrs,
Quelques brins de coriandre fraiche ciselée,
1 petit bouquet de ciboulette ciselée,
1 gousse d’ail,
2 cébettes (ou oignon nouveau),
1 cm de gingembre frais haché finement,
1 pincée de piment d'Espelette,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Ceviche de daurade aux agrumes et avocats

Très agréable en été... Peut être préparé également avec du filet de loup, de merlan frais... voire même de cabillaud ou de lotte.

Les ingrédients pour 4

500 g de filet de daurade sans peau,
3 beaux citrons jaunes,
3 citrons verts,
1 pamplemousse rose de préférence,
2 avocats mûrs,
Quelques brins de coriandre fraiche ciselée,
1 petit bouquet de ciboulette ciselée,
1 gousse d’ail,
2 cébettes (ou oignon nouveau),
1 cm de gingembre frais haché finement,
1 pincée de piment d'Espelette,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Salade de légumes verts aux graines de sésame noir

Les ingrédients pour 4
200 g de petits pois surgelés ou frais,
200 g de fèves surgelées ou fraîches pelées,
200 gr de pois gourmands,
12 asperges vertes,
1 oignon rouge,
3 c.à soupe de sésame noir,
3 c. à soupe de graines de lin,
1 bouquet de coriandre,
1 zeste de citron vert,
4 c. à soupe d'huile d'olive,
1 citron,
Sel et poivre du moulin.

Crêpes aux agrumes et mangue

Cette recette peut être préparée la veille. Elle est véritablement prodigieuse et d'un coût modéré... Un coup de coeur !

Livres de cuisine KitchenAid

Les ingrédients pour 8 crêpes
Les crêpes
150g de farine,
3 œufs,
20 cl de lait,
15 cl d'eau,
1 c. à soupe de graines de pavot (facultatif),
1 pincée de sel,
3 c. à soupe de sucre en poudre,
Beurre fondu pour la cuisson.

Le jus
100 g de beurre,
50 g de sucre,
Zeste râpé et jus de 2 oranges non traitées,
Zeste râpé et jus d'un citron non traité,
3 c. à soupe de Grand Marnier ou Cointreau,
4 fruits de la passion,
2 c. à soupe de miel liquide,
1 c. à soupe de fleur d'oranger,
2 c. à soupe de Limoncello,
1 c. à soupe de rhum blanc pour flamber,
1 mangue bien mûre taillée en dés (facultatif).