Roti de boeuf au lard de colonnata par Thierry Marx

Recette vue à la télé dans l'émission de Julie Andrieu... et réalisée par Pascal et Olivier 31/12/2018

Les ingrédients pour 6

1 cœur de rumsteck de 1,5 kg
200 g de lard de Colonnata
4 gousses d’ail
Jus de bœuf maison

Gratin dauphinois de Thierry Marx

Vu à la télé dans l'émission de Julie Andrieu...

Les ingrédients pour 6

Pour le gratin dauphinois
2 kg pomme de terre à chair ferme,
1 litre de lait
1/2 litre de crème
40 g de beurre
1 gousse ail
1 branche thym
1 feuille laurier,

1 branche de romarin,
Noix de muscade râpée (1 pincée).

Daube de Beaucaire

Beaucaire, c'est le pays du taureau, mais cette daube est tout aussi excellente avec du boeuf... Elle se caractérise par l'ajout d'un ingrédient spécifique, l'anchois... dans cette marinade.

Les ingrédients pour 6
1,5 kg de paleron de boeuf,
3 c. à soupe de câpres,
3 c. à soupe d'olives noires,
8 filets d'anchois,
4 poireaux,
4 carottes,
3 oignons,
7 gousses d'ail,
2 branches de thym,
3 petites branches de céleri,
1 petite branche de romarin coupée en 3,
1 feuille de laurier,
1 c. à café de poivre en grains,
Persil (feuille et queue),
1 orange non traitée,
1,5l de vin rouge de pays,
15 cl d'huile d'olive,
1 verre de vinaigre de vin rouge,
1 verre de cognac ou d'armagnac,
Bardes de lard pour la cocotte,
Sel et bon poivre du moulin.

Paleron grillé

Le paleron n'est pas réservé aux plats mijotés. il est excellent et peu onéreux en grillade avec une succulente sauce aux anchois par exemple.

Les ingrédients pour 4
500g de tranches de paleron de boeuf de 2 cm d'épaisseur,
1/2 verre d'huile d'olive,
Jus d'1 citron,
Herbes fraîches de votre choix (persil, aneth, thym citron),
3 filets d'anchois
1 c. à café de câpres
Sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot ou autre bon poivre).

La préparation
Mixer l'huile d'olive, le citron, les herbes, les filets d'anchois, les câpres.
Faire griller les tranches de viande sur un grill ou une plancha très chaude, 3' d'un coté, 2' de l'autre. Laissez reposer au moins 5 mn.
Tranche ensuite chaque morceau de viande en fines tranches que vous déposez au fur et à mesure dans la marinade
Servir immédiatement avec une salade verte par exemple et quelques petites pomme de terre grenailles de Noirmoutiers sautées.
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Cuisson de la côte de boeuf

Simple? pas sûr !

La côte de boeuf

Les ingrédients pour 4
Une belle côte de boeuf de 1250 g
40 g de beurre clarifié
Fleur de sel
Poivre du moulin

La préparation
Sortir la côte de boeuf environ 3 heures avant le début de la cuisson.
Tamponner les 2 côtés de la côte avec du sopalin pour la sécher.

Saisir la côte de bœuf avec le beurre clarifié très chaud dans une poêle.
Arroser la face du dessus avec le beurre du fond de la poêle.
Retourner la pièce au bout de 4', on obtient une belle croute grillée sans trace noire.
Arroser la face avec le beurre de la poêle et saler avec de la fleur de sel. Cuire 4' également la seconde face.

Préchauffer votre four à 200°C. Enfourner la côte dans un plat allant au four, avec une sonde plantée au coeur de la côte de boeuf. Laisser cuire jusqu’à ce que la sonde indique 55° C (au cœur de la côte).
Si vous n'avez pas de sonde, cuire 13'-15' par 500g à 180°-200°.

Sortir du four, placer la côte dans un plat de service ou une planche à découper et laisser reposer 15' dans du papier aluminium.

Séparer l'os de la viande avec un bon couteau et couper de belles tranches. Arroser du jus de cuisson et ajuster l'assaisonnement (poivre et fleur de sel).


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La véritable fondue chinoise

Cette recette de fondue chinoise particulièrement conviviale est longue à préparer, mais le bouillon et les sauces peuvent être stockés la veille au réfrigérateur, il ne restera que les ingrédients à éplucher ou découper.

Les ingrédients pour 8 (j'utilise deux poêlons)
50 g de chaque ingrédient par personne

Viande et poisson
400 g de poulet (la cuisse est plus goûteuse que le blanc, mais le blanc est plus présentable),
400 g de rumsteak ou coeur de faux-filet,
400 g de gambas ou crevettes sauvages,
400 g de noix de pétoncle ou de Saint-Jacques,
400 g de poisson à chair ferme (lotte, sole, daurade...)

Les légumes
Chou chinois,
Champignons,
Courgettes,
Cresson des fontaines.

Le bouillon
4 l d'eau,
2 feuilles de kaffir,
2 tiges de citronnelle ciselées,
1 piment oiseau,
Les pelures des viandes et poissons,
Fleur de sel,
1 anis étoilé,
 Poivre de Sichuan.

Les sauces

Sauce nuoc mam
2/3 de nuoc mam,
1/3 d'eau,
Le jus d'1 citron,
1 pincée de piment rouge,
1 ou 2 morceaux de sucre,
ail émincé.

Sauce gingembre
Mixer
1 c. à soupe de vinaigre de cidre,
50 g de gingembre haché.

Sauce gingembre, curcuma, graines de moutarde
10 g de gingembre frais râpé,
5 g de curcuma,
3 gousses d'ail écrasées,
15 g de graines de moutarde,
3 c. à soupe d'huile.

Sauce cacahuète
Cacahuètes grillées et finement moulues,
Sauce soja,
1 jus de citron,
Un peu d'eau.

Sauce huître
2/3 sauce huître
1/3 d'eau,
1 gousse d'ail haché,
12 tiges de ciboulette ciselée.

Sauce pékinoise
2 c. à soupe de Ketchup,
2 c. à soupe de moutarde
2 c. à soupe d'huile,
2 c. à soupe de citron
Quelques gouttes de tabasco

Sauce asiatique
Huile d'arachide + huile de sésame + sauce soya + vinaigre de riz + gingembre râpé + sauce hoisin + ail haché + piments forts hachés.

Sauce thaï
Sauce de poisson + eau + sucre ou miel + jus de lime + citronnelle hachée + ail haché + piment


La préparation
Les viandes et les poissons
Retirer graisse et arrêtes et peaux. Tailler chaque élément en cubes.

Le bouillon
Verser tous les ingrédients dans un faitout et laisser mijoter 2 h environ. Ecumer de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer. Réserver.

Les sauces
Pour chacune d'elles, mélanger les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans des petits bols individuels. Réserver.

Les légumes
Laver les légumes sans les éplucher. Les équeuter et les tailler soit en lamelles, soit en tranches.

Au moment de servir.
Disposer tous les éléments de la fondue sur la table joliment présentés.
Mettre éventuellement à la disposition des convives quelques accompagnements tels que câpres, cornichons, piments...
Mettre à disposition des convives des piques à fondue et des petits paniers à fondue chinoise.
Faire chauffer 2 poêlons à fondue et verser le bouillon déjà réchauffé.

Ajouter éventuellement d'autres sauces du commerce pour rassurer vos convives un peu difficiles ou bien préparer soi-même des sauces plus occidentales:

Sauce type César.

Mayonnaise maison + jus de citron + parmesan râpé + moutarde de Dijon + ail haché + câpres hachées + anchois hachés + poivre.

Sauce au yaourt
Yaourt grec + fines herbes hachées au choix (ciboulette, basilic, persil plat, thym, estragon, coriandre, ...) + sel et poivre.

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Pavé de boeuf cuit au gros sel

Pour l'apéro...

Les ingrédients

1 pavé de rumsteak de boeuf,

Gros sel,

Herbes de provence,
Huie l'olive,

Poivre du moulin.

La préparation

Badigeonner le pavé de rumsteck d’huile d’olive dans son intégralité, le masser ensuite avec le poivre et en dernier avec les herbes de Provence.

Dans un plat type plat à gratin, déposer le rumsteck sur un lit de gros sel et recouvrir complètement de gros sel.
Recouvrir le plat d'un papier d'aluminium et laisser reposer 24 heures dans le bas du réfrigérateur.

Au moment de servir, débarrasser la viande du gros sel en essayant de garder les herbes de Provence et découper de fines tranches style carpaccio. Servir tel quel à l'apéritif ou bien lors d'un buffet froid accompagné dans ce cas d'une sauce au basilic par exemple et arrosé de d'huile d'olive, de jus de citron et accompagné de câpres.
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Comment utiliser un os à moelle

Si comme moi vous vous délectez des yeux et que vos papilles vous titillent à l'avance à la vue d'un os à moelle, même cru et sanguinolent, cet article est pour vous.

Les ingrédients de base
2 gros os à moelle de boeuf de préférence par personne, ou 3 moyens ou 4 petits,
Fleur de sel,

Entrecôte sauce aux anchois

La recette est façile à préparer, un peu onéreuse cependant.

Les ingrédients pour 4
4 entrecôtes de boeuf,
8 filets d'anchois,
50 g de beurre,
1 oignon,
1 c. à soupe de vinaigre de framboise,
1 c. à soupe d'huile,
Sel et poivre du moulin (je choisis le poivre de Kampot, Cambodge).

Tafelspitz ou pot-au-feu autrichien, le délice de l'Empereur

Le délice de l'Empereur d'Autriche Franz Josef I bien sûr ! 
Mon amie autrichienne, Renate, le définit comme notre pot-au feu autrichien... c'est en tout cas très  savoureux et servi avec des accompagnements différents.

Les ingrédients pour 4

1 kg de boeuf dans l'aloyau,
1 os à moelle,

2 carottes,

1/2 céleri rave,

1 navet,

2 poireaux,

1 oignon,

1 branche de céleri vert,

1 gousse d'ail,

Persil,

Raifort râpé,

Sel et poivre du moulin.

Recette du tigre qui pleure

Les ingrédients pour 4 

1 tranche de boeuf (filet, faux-filet) de 500 g,
2 c. à soupe de sauce soja légère,
1 c. à soupe de sauce huîtres,
300 g de riz blanc
1 échalote
1 gousse d’ail,
1c. à soupe d’huile,
1 piment frais,
1 branche de citronnelle,
2 c. à soupe de jus de citron vert
Bouquet de coriandre fraîche

Boeuf en salade thaïe

Avec des restes de rôti ou pas...

Les ingrédients pour 4
600 g de roti de boeuf dans le rumsteck ou de tranches cuites,
2 piments longs verts ou rouge,
4 cébettes ou oignons nouveaux,
Zeste râpé d'un citron vert,
1 bouquet de menthe,
1 bouquet de coriandre,
1 bouquet de basilic,
150 g de jeunes pousses de salade,
Zeste de combava (facultatif en très petite dose),
Huile.

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce soja,
2 c. à soupe de nuoc-mâm,
2 c. à soupe d'huile de sésame,
3 c. à soupe de citron vert,
3 c. à café rases de sucre roux.

Roulé de boeuf en pâte filo

ça croustille...

Les ingrédients pour 4
500 g de boeuf haché,
5 feuilles de pâte filo,
1 petite boîte de pulpe de tomates,
2 oeufs entiers,
2 gousses d'ail émincé,
1 c. à café de cumin,
1 c. à café de cannelle,
1 c. à café de paprika,
1 pincée de piment d'Espelette,
Un peu d'huile pour la cuisson,
Beurre fondu,
Sel et poivre du moulin.

Gratin d'aubergines au boeuf

Les ingrédients pour 4
2 aubergines,
400 g de boeuf haché,
3 tomates,
1 oignon,
1 c. à soupe de concentré de tomates,
Gruyère rapé,
2 gousses d'ail,
1 pincée de cannelle,
1 pincée de piment d'Espelette,
Huile d'olive.

Rôti aux quatre viandes

Voici un rôti surprenant servi avec des ingrédients inhabituels qui fera sensation lors d'un buffet par exemple.

Les ingrédients pour 8-10 personnes
400 g de beefsteak,
400 g de poitrine de veau,
400 g d'échine de porc,
400 g d'épaule d'agneau,
1 pain au lait ou une brioche ou du pain de mie,
125 g de crème fraîche,
1 oeuf,
4 gousses d'ail,
1 crépine de porc,
1 branche de romarin,
2 brindilles de thym,
Sel et poivre du moulin.

Pour la garniture
1 gros radis noir,
1 concombre,
1/2 verre de vinaigre de Xérès.

Pour la sauce au raifort (facultatif)
100 g de raifort râpé,
100 g de crème fraîche,
Sel et poivre du moulin

Trucs et astuces de présentation pour buffets

Vous allez épater vos invités...

Fromage
Pour présenter du fromage à pâte dure (et molle)
Choisir des fromages à pâte dure déjà coupés en carré et faire des trous à l'aide d'ustensiles ronds (vide-pomme, petits emporte-pièces, douille à pâtisserie et dessiner ainsi des motifs.
Tartiner de confiture, de chutney (ou...)  des tranches de pain carrées et placer dessus les tranches de fromage trouées.

Garder les chutes rondes de fromage pour décorer d'autres tranches de pain que vous aurez tartinées de fromage à pâte molle. 
N'hésiter pas à saler et poivrer légèrement.

Je me suis inspirée du livre "petites (ré)créations culinaires"
de Christophe Spotti & Julie Rothhahn chez Tana

Disposer enfin ces "tartines" sur un grand plateau... qui suscitera l'admiration de vous convives.
N'hésitez pas à laisser libre court à votre créativité dans le choix des produits, des couleurs et des saveurs (confiture verte, chutney, poudre de noisettes... ) vous allez vous amuser et amuser vos convives.
 ...

Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 c. à soupe de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

Tournedos Rossini

Les ingrédients pour 4

4 tournedos,

4 belles tranches de foie gras frais,

20 g de beurre,

10 cl de Madère,

Sel et poivre du moulin.

Boeuf bourguignon

Les ingrédients pour 6-8

1,500 à 1,800 kg de boeuf à braiser (jarret ou jumeau), 

3 càs d'huile,

3 carottes,

4 oignons,

Servi ici avec des crozets

2 clous de girofle,

1 bonne ces de farine,

150 g de lard de poitrine fumé,

1,5 l de vin rouge,

1 morceau de sucre,

250 de champignons de Paris,

150 g de petits oignons grelots,

50 g de beurre,

3 gousses d'ail,

1 pincée de quatre-épices,

Persil haché,

Sel et poivre.

La préparation

Couper le boeuf en morceaux réguliers, pas trop petits et assaisonner. Eplucher les oignons, en piquer un de clous de girofle et émincer les autres. 

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Couper la partie sableuse des champignons, les laver, les essuyer et les couper en 2 ou 4.

Eplucher et écraser les gousses d'ail, éplucher les oignons grelots.

Couper le lard en petits dés.

Faire blondir les oignons avec les carottes et le bouquet garni dans une cocotte, puis ajouter l'ail et les morceaux de boeuf. Faire rissoler à feu vif en les retournant de tous côtés. Les saupoudrer alors avec de la farine et les laisser roussir.

Mettre le vin dans une casserole avec l'oignon piqué de clous de girofle. Amener à ébullition. Mouiller ensuite le roux brun avec le vin bouillant et continuer la cuisson avec à feu très doux après avoir ajouté le morceau de sucre. Laisser mijoter environ 3 heures.

Pendant cette cuisson, faire dorer les lardons dans la moitié du beurre, puis les égoutter et les tenir au chaud. Dans ce même beurre, faire rissoler les petits oignons en secouant souvent le récipient pour les remuer sans utiliser d'ustensile qui les abimerait.

Faire revenir les champignons à part dans le reste du beurre chaud.

1 h avant la fin de la cuisson, mettre les lardons, les petits oignons et les champignons dans la sauce. Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, réunir tous les ingrédients dans un plat de service à tenir au chaud, saupoudrer de persil haché.
Servir avec des pommes de terre, des pâtes, des crozets, du riz, ...

Certains éléments sont facultatifs (les oignons grelots par exemple), mais ils font partie de la recette de base du boeuf bourguignon.
Cette recette ne se fait pas dans la précipitation, elle prendra tout son sens si elle est cuisinée longuement et tranquillement...

Salade de boeuf style thaïe

Les ingrédients pour 2
1 faux filet de bœuf,
2 oignons nouveaux,
100 g de jeunes pousses de salade verte,
2 beaux champignons de Paris,
1 zeste de citron vert (ou de combawa),
2 cas d'huile,
Herbes fraîches ciselées (basilic, menthe, coriandre, persil, aneth...),
2 piments rouges longs,
Fleur de sel, poivre du moulin si nécessaire.

Pour la sauce
1 cas de sauce soja,
2 cas de sauce nuoc-mâm,
3 cas de citron vert,
1 cas de sucre roux,
3 cas d'huile.

La préparation
Nettoyer la salade, les champignons de Paris et les couper en lamelles.
Peler les oignons nouveaux et les émincer.
Laver, épépiner et tailler finement les piments (s'ils sont frais), mais on peut aussi utiliser des piments au vinaigre!
Laver, effeuiller et couper grossièrement les herbes.

Préparer le sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Dans un saladier, mélanger la salade, les oignons, les champignons, le piment, les herbes et la sauce.
Rincer, essuyer et zester le citron vert ou le combawa au dessus de la salade.
Dresser dans deux assiettes.

Faire revenir à feu vif le faux-filet 2-3 minutes à la poêle, le couper en lamelles, ajouter  une pincée de fleur de sel et disposer en rosace au dessus de la salade dans les assiettes.
Servir accompagné d'une coupelle de sauce soja, du moulin à poivre et de la fleur de sel si nécessaire.