Les ingrédients pour 6
1,5 kg de paleron de boeuf,
3 c. à soupe de câpres,
3 c. à soupe d'olives noires,
8 filets d'anchois,
4 poireaux,
4 carottes,
3 oignons,
7 gousses d'ail,
2 branches de thym,
3 petites branches de céleri,
1 petite branche de romarin coupée en 3,
1 feuille de laurier,
1 c. à café de poivre en grains,
Persil (feuille et queue),
1 orange non traitée,
1,5l de vin rouge de pays,
15 cl d'huile d'olive,
1 verre de vinaigre de vin rouge,
1 verre de cognac ou d'armagnac,
Bardes de lard pour la cocotte,
Sel et bon poivre du moulin.
La préparation
La veille.
Faire macérer le paleron coupé en tranches de 2,5 cm d'épaisseur avec les câpres, les olives, les filets d'anchois, les carottes coupées en bâtonnets, 2 oignons coupés en tranches, le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter le zeste râpé de l'orange (ou bien un morceau de zeste séché coupé en 3) et verser le vin rouge, le vinaigre, l'alcool choisi et la moitié d'huile d'olive.
Laisser mariner environ 24h en remuant de temps en temps.
Le lendemain.
Tapisser une cocotte de bardes de lard.
Emincer finement les poireaux, l'oignon restant et l'ail. Mélanger.
Retirer les tranches de boeuf et filtrer la marinade tout en conservant les anchois.
Sur le lit de lard gras, déposer alternativement deux fois une couche du mélange poireaux, oignons, ail et une couche de tranches de paleron.
Verser la marinade filtrée, les anchois de la marinade et le reste d'huile d'olive.
Porter à ébullition, saler et couvrir et poursuivre la cuisson 1h sur feu doux.
Facultatif: retirer alors le reste de la barde de lard gras.
Préchauffer alors le four à 180° (th.6).
Rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson 3h au four avec couvercle.
Servir de préférence parsemé des feuilles de persil ciselées avec du riz de Camargue pour rester dans la région.
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