Comment utiliser le galanga en cuisine

Le Galanga se présente sous la forme d’un rhizome proche du gingembre. Son aspect est légèrement plus rond et plus ramifié que son cousin, plus clair, parfois un peu rosé, plus rond et tout comme lui, il a la réputation d'être aphrodisiaque...



Sa saveur délicieuse et délicate est également plus parfumée et légèrement plus citronnée que celle du gingembre, rappelant celle du combava (un petit citron vert bien parfumé). Il donne une saveur légèrement piquante aux plats.




Le galanga est très utilisé dans la cuisine sud-asiatique, thaïe en particulier, dont il parfume les soupes et les plats de fruits de mer et de volaille.

Ses qualités nutritives
En plus de sa saveur délicieuse, le galanga possède bien des vertus! Il facilite la digestion, est efficace contre les vertiges, ainsi que contre les nausées (le mal des transports, …) et il ouvre l’appétit.


Son conditionnement.
On le trouve frais entier ou en tranches dans les épiceries asiatiques au rayon des herbes fraîches.. Le choisir jeune et clair, il sera alors  plus parfumé, plus juteux et moins coriace.
Personnellement, je le commande en ligne, il m'est envoyé très frais sous emballage isotherme.
Il est également vendu sous forme de poudre ou de racines séchées en épicerie orientale, mais il serait dommage de ne pas l'utiliser frais.

Sa conservation
Plus fragile que le gingembre, il se conservera dans une boite dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
Il est également possible de le congeler, soit en le coupant en morceaux que l'on râpera encore gelés selon le besoin,  soit en rondelles ou déjà haché en petites portions.

Son utilisation
On utilise généralement un petit morceau (3-5 cm suivant la recette) de racine de galanga que l'on râpe ou hache finement après l'avoir pelé et avoir retiré les noeuds et les parties dures.
Personnellement, j'utilise une râpe Microplane, car ce rhizome est très fibreux.

Mais, dîtes vous, ce qui nous intéresse, ce sont les recettes, on y arrive... mais penser aussi à agrémenter vos recettes européennes en y intégrant le galanga dans les bouillons de cuisson, ...

La soupe Tom yam kung aux crevettes  > ICI

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La soupe thaï au légumes, galanga, citronnelle et lait de coco

250 g de champignons frais ou l'équivalent en champignons secs réhydratés,
150 g de tomates cocktail,
2 carottes,
1/2 poivron,
2 cm de galanga râpé ou 1 c. à soupe de galanga en poudre,
1 citron vert,
2 branches de citronnelle,
2 c. à soupe de sauce soja,
40 cl lait de coco,
2 feuilles de kaffir séchées,
1,5 l d’eau,
1 cube de bouillon de légumes,
1 petit bout de piment vert haché, sans ses graines.

Les légumes. Laver et éplucher les carottes. Les tailler en fines lamelles, puis en biseaux. 
Nettoyer les champignons, les couper en lamelles. Couper les tomates cocktail en 4.  Couper le poivron en 4, retirer les graines ainsi que les parties blanches et les détailler également en fines lamelles. 
Ne garder que la partie blanche de la citronnelle et l'émincer très finement.

Faites bouillir l’eau avec le cube de bouillon de légumes, le galanga,  la citronnelle et les feuilles de khadir émiettées. Laissez infuser environ 5' à feu moyen. Ajouter les carottes et le poivron et laisser frémir encore 5'. 
Ajouter alors les champignons et les tomates, ainsi que le lait de coco, le piment, le jus de citron vert et la sauce soja.  Rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits. 
Servir aussitôt avec quelques feuilles de coriandre fraîche.

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La soupe Tom yum goong de crevettes et de légumes
400 g de crevettes crues
100 g shiitakés, de champignons de Paris ou de pleurotes,
3 bâtons de citronnelle fraîche
1 échalote
2 cébettes
2 cm de racine de galanga
1/2 piment oiseau rouge épépiné et haché,
2 c. à soupe de sauce nuoc mam
2 c. à soupe de jus de citron vert
4 branches de coriandre,
2 feuilles de kaffir lime sèches émiettées,
1,5 l d'eau.

Les légumes. Laver et couper les champignons en quatre.
Laver les tiges de citronnelle. Retirer les feuilles dures pour ne garder que la partie blanche. La ciseler finement.
Peler les échalotes, les cébettes et les émincer finement.
Peler le galanga et le râper à la râpe Microplane.

Les crevettes. Réserver les têtes des crevettes. Les décortiquer en conservant la queue et retirer le boyau. Faire revenir les têtes et les carapaces des crevettes dans une poêle chaude avec 1 c. à soupe d'huile de sésame pendant 2' environ afin que les sucs se dégagent.
Quand elles sont bien roses, décoller les sucs au fond de la marmite avec un peu d’eau puis ajouter le restant d'eau et un cube de bouillon de légumes. Amener à ébullition et laisser mijoter doucement environ 10'. Filtrer à travers une passoire fine, en pressant bien les têtes de crevettes pour récupérer tous les sucs. Réserver le jus obtenu.

Le bouillon. Dans un wok porter l'eau à ébullition avec le cube de bouillon. Ajouter le jus de crevettes réservé, la sauce poisson (Nuoc-mâm), la citronnelle, l’échalote, les cébettes, le galanga, le piment et les feuilles de khaffir. Laisser cuire 7' à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis ajouter délicatement les crevettes et les champignons. Laisser mijoter 2 à 3 minutes et stopper la cuisson.
Juste avant de servir, ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée et verser dans de jolis bols.


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L'Amok trei, ou poisson vapeur en feuilles de bananier
Un plat traditionnel cambodgien

500 g de filet de lotte en morceaux (ou autre poisson d’eau douce à chair blanche)
25 feuilles d’épinard environ,
4 feuilles de kaffir lime séchées,
2 tiges de citronnelle,
3 cm de galanga,
1 échalote
2 gousses d’ail
1 piment rouge épépiné et coupé en fines lanières
2 c. à soupe de nuoc-mâm pur (sauce d’anchois en saumure)
20 cl de crème de coco,
1 poignée de cacahuètes non salées, grillées et concassées
5 tiges de basilic thaï, 
5 tiges de coriandre,
4 feuilles de bananier,
Poivre de Kampot au moulin.

Nettoyer la lotte et la couper en gros dés de 2-3 cm. Dans un récipient, mettre les morceaux de lotte et les arroser de 2 c. à soupe de nuoc mam. Poivrer.

Ciseler finement la citronnelle, l’échalote, l’ail et râper le galanga à la Microplane. Effriter la feuille de kaffir séchée. Ecraser  le tout avec un pilon au mortier et mélanger avec la crème de coco. 

Cuire en papillote dans les feuilles de bananier.
Nettoyer les feuilles de bananes avec un chiffon humide, puis les tremper dans de l’eau bouillante pour les assouplir afin d’éviter que les feuilles se cassent.
Déposer les feuilles d’épinard au fond de 4 feuilles de bananier. Ajouter les morceaux de poisson, la crème de coco et ses aromates, quelques fines lanières de piment, saupoudrer de cacahuètes et d'herbes aromatiques et fermer avec des pics en bois. 
Cuire à la vapeur pendant 20-30 minutes.

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Soupe de tom kha kai au poulet, lait de coco et citronnelle
C'est un grand classique de la cuisine thaï.
500 g de chair de cuisses de poulet coupées en lamelles de 1 cm,
200 g de champignons shiitake, de pleurotes ou de champignons de Paris,
3 cm de racine de galanga frais,
2 tiges de citronnelle fraîche,
1 citron vert,
1 l de lait de coco,
1 cube de bouillon de volaille,
3 c. à soupe de nuoc-mâm,
1 c. à soupe de coriandre ciselée,
1 petit piment rouge frais et émincé et sans les graines (facultatif).

Couper le gingembre épluché en tranches fines. Garder la partie blanche des tiges de citronnelle, les écraser légèrement avec un pilon pour que les arômes se libèrent plus facilement et les puis tailler en tronçons. Laver les champignons. Laver le citron vert. Prélever le zeste et presser le jus.
Versez le lait de coco dans un wok avec 25 cl d'eau et le bouillon cube émietté. Ajouter le galanga, la citronnelle, la sauce nuoc-mâm, les champignons et le poulet. Portez à ébullition et laissez frémir sur feu doux pendant 7-10'. Retirer du feu et ajoutez le jus de citron vert.
Servir bien chaud dans des bols et décorer de coriandre et du zeste de citron vert râpé à la Microplane.

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Le curry de boeuf au galanga
500
g de filet
de boeuf ou rumsteck,
20 cl de lait de coco,
1 poivron rouge,
2 échalotes, 

1 carotte,
1 piment rouge fort,
4 brins de basilic thaï,
2 cm de gingembre frais,
2 cm de galanga frais,
4 gousses d'ail
2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
2 c. à soupe de sauce soja claire,
5 brins de coriandre fraîche,
4 c. à soupe d'huile d'arachide,
Sel, poivre.

Préparer un riz thaï qui sera gardé au chaud.
Mettre l'ail, le gingembre, le galanga, la moitié du piment débarrassé de ses graines dans un mortier et piler l'ensemble afin d'obtenir une pâte fine.
Dans un wok, faire chauffer l'huile et ajouter la pâte pilée.
Couper le boeuf en petits cubes de 2 cm environ, mélanger et le faire rôtir 5' sur feu très vif.
Ajouter le poivron coupé en cubes et débarrassé de ses graines et de ses parties blanches, la carotte coupée fines lamelles en biseau et les échalottes émincées.Poursuivre la cuisson  2 à 3' toujours sur feu vif.
Verser la sauce Soja, le nuoc-mâm et l'autre moitié du piment. Bien mélanger, saler et poivrer.
Verser tout d'abord la moitié du lait de coco, mélanger intimement et ajouter le reste. Laisser mijoter 2' de plus min. 

Servir dans des grands bols avec au fond le riz, puis le curry de boeuf et terminer par les feuilles de basilic.
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Le Prik Pao, pâte de curry thaï
50 g de gros piments séchés,
250 g d’échalote,
½ tête d’ail,
60 g de crevettes séchées,
3 cm de galanga,
1 c à café de pâte de crevettes,
30 g de sucre de palme,
100 g de pâte de tamarin,
5 c à s de sauce de poisson,
½ c à café de sel,
50 cl d'huile d'arachide.
Voir vidéo sur youtube > ICI
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