La blanquette était la spécialité culinaire de mon papa. Il la préparait à l'ancienne, elle était toujours excellente. Je préfère cependant une préparation plus légère, plus fluide mais non moins goûteuse. Vous trouverez une petite variante à la fin... qui lui confère une saveur plus subtile.
Les ingrédients pour 6
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 oignon émincé,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1 l d'eau,
1/4 l de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
2 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto (facultatif),
Pour la garniture.
20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)
La préparation
Émincer les légumes (oignon, ail, carotte, céleri, poireau) et les disposer dans une large cocotte avec la viande coupée en cubes, le bouquet garni et le zeste de citron (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Ajouter le vin blanc et couvrir d'eau jusqu'à ce que le niveau soit légèrement au dessus de la viande. La proportion doit être 4/5 d'eau et 1/5 de vin blanc. Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 3/4 environ.
Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec un couteau et en goûtant... il est peut être nécessaire de prolonger la cuisson quelques minutes de plus.
Filtrer le bouillon dans une passoire en inox à mailles fines et retirer les morceaux de veau. Réserver.
Vous n'aurez besoin que de la quantité de bouillon nécessaire pour recouvrir la viande par la suite. Garder le reste pour une utilisation ultérieure.
Eplucher et laver les champignons, les couper en lamelles.
Faire revenir les petits oignons à la poêle dans un peu de beurre pendant 10' à feu doux, puis ajouter les lamelles de champignons sans couvrir. Remuer régulièrement.
Remettre à chauffer doucement le bouillon filtré dans la cocotte et y ajouter les oignons et les champignons. Goûter cette sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Tout est prêt pour la liaison finale.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud (en retirer un peu s'il y en a trop). Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Faire chauffer le tout à feu doux (sans bouillir) quelques minutes tout en remuant (la viande doit avoir le temps de se réchauffer) et servir avec du riz.
Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin)
Variante. J'ai testé et approuvé les modifications suivantes concernant le bouillon. J'ai remplacé le laurier du bouquet garni par deux feuilles de kaffir lime, j'ai ajouté 1 cm de galanga épluché et haché à la râpe Microplane, (donc une orientation vers la cuisine thaïe) et j'ai supprimé l'oignon piqué de clous de girofle..
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| La photo fume encore ! |
Les ingrédients pour 6
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 oignon émincé,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1 l d'eau,
1/4 l de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
2 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto (facultatif),
Pour la garniture.
20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)
La préparation
Émincer les légumes (oignon, ail, carotte, céleri, poireau) et les disposer dans une large cocotte avec la viande coupée en cubes, le bouquet garni et le zeste de citron (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Ajouter le vin blanc et couvrir d'eau jusqu'à ce que le niveau soit légèrement au dessus de la viande. La proportion doit être 4/5 d'eau et 1/5 de vin blanc. Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 3/4 environ.
Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec un couteau et en goûtant... il est peut être nécessaire de prolonger la cuisson quelques minutes de plus.
Filtrer le bouillon dans une passoire en inox à mailles fines et retirer les morceaux de veau. Réserver.
Vous n'aurez besoin que de la quantité de bouillon nécessaire pour recouvrir la viande par la suite. Garder le reste pour une utilisation ultérieure.
Eplucher et laver les champignons, les couper en lamelles.
Faire revenir les petits oignons à la poêle dans un peu de beurre pendant 10' à feu doux, puis ajouter les lamelles de champignons sans couvrir. Remuer régulièrement.
Remettre à chauffer doucement le bouillon filtré dans la cocotte et y ajouter les oignons et les champignons. Goûter cette sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Tout est prêt pour la liaison finale.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud (en retirer un peu s'il y en a trop). Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Faire chauffer le tout à feu doux (sans bouillir) quelques minutes tout en remuant (la viande doit avoir le temps de se réchauffer) et servir avec du riz.
Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin)
Variante. J'ai testé et approuvé les modifications suivantes concernant le bouillon. J'ai remplacé le laurier du bouquet garni par deux feuilles de kaffir lime, j'ai ajouté 1 cm de galanga épluché et haché à la râpe Microplane, (donc une orientation vers la cuisine thaïe) et j'ai supprimé l'oignon piqué de clous de girofle..
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