Carpaccio de salade de fruits de Jean Imbert, top chef 2012

Les ingrédients pour 4

1 pomme Granny Smith,

1 mangue,

3 fruits de la passion,

1 grenade,

3 kiwis,

Groseilles,

10 fraises,

3 clémentines,

1 pomme-poire,

500 g d’eau,

500 g de sucre,

2 gousses de vanille,

2 anis étoilés,

2 poivres longs,

2 cardamomes,

1 feuille de sauge (pour moi basilic),

2 bâtons de citonnelle.

La préparation

Le sirop.

Faire chauffer l’eau avec le sucre, les gousses de vanille, l’anis étoilé, 2 poivres longs, 2 cardamomes, la pulpe des fruits de la passion, la sauge et la citronnelle.

A ébullition, couper le feu et laisser infuser 2 h.

Trancher tous les fruits à la mandoline, les disposer dans un plat long. 

Au dernier moment, recouvrir au pinceau avec le sirop et servir aussitôt.

Glace aux marrons

De Julie Andrieu

Les ingrédients

20 cl de crème liquide,

120 g de crème de marron,

2 pincées de fève tonka râpée,

2 jaunes d’œuf,

1 c. café de whisky,

60 g de marrons confits au sirop.

La préparation

Mettre dans une casserole la crème liquide, la crème de marron et la fève tonka.

Faire chauffer, sans bouillir en mélangeant au fouet. Retirer du feu.

Ajouter les jaunes un à un en les fouettant et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à léger épaississement (la cuillère se nappe).

Laisser refroidir.

Briser les marrons en gros éclats mais en conserver deux entiers.

Ajouter le whisky et les marrons à la crème.

Verser dans un récipient hermétique et le placer au congélateur pour 4 heures en remuant à la fourchette toutes les heures.

Décorer des marrons restant au moment de servir.

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Noix de Saint Jacques snackées au chorizo

Une variante de ma recette précédente de Saint-Jacques dans sa coquille au chorizo

Les ingrédients pour 4

16 noix de Saint Jacques fraîches ou surgelées,

1 échalote finement émincée,

20 cl de crème liquide,

1 orange (zeste et jus),

10 cl de vin blanc,

10 cl de bouillon de volaille,

5 cm de chorizo en tranches fines,

1 tranche de pain grillé.

La préparation

La chapelure.

Déposer les tranches de chorizo sur du papier cuisson et mettre au four à 200° 5-6’. Déposer sur du papier absorbant avant de mixer avec le pain grillé.

La sauce à l’orange.

Râper le zeste de la moitié de l’orange avec la râpe Microplane. Presser l’orange pour en récupérer le jus.

Mettre l’échalote émincée à cuire à feu doux dans une casserole avec le vin blanc jusqu’à presque réduction. Ajouter alors le bouillon de volaille et laisser à nouveau réduire.

Ajouter alors progressivement la crème tout en remuant, puis le jus d’orange. Si le mélange caille, le mixer.

Saler, poivrer à votre goût.

Le service.

Au moment du repas, snacker les noix de Saint Jacques à la poêle dans un peu de beurre quelques minutes de chaque coté.

Dresser sur les assiettes, arroser de sauce chaude et parsemer de chapelure de chorizo.

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Turbot à l'ail noir au four

Maevi et Olivier m'ont offert une gousse d'ail noir, mon turbot n'attendait que ça...

Les ingrédients pour 4

1 turbot de 2 kg environ préparé par le poissonnier,

30 g de beurre,

15 cl de vin blanc sec,

2 gousses d'ail noir,

Thym,

Sel et poivre de Kompott.

Pour le beurre blanc

3 échalotes grises,

10 cl de vin blanc sec,

3 c. à soupe de crème fraîche,

200 g de beurre,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Préchauffer le four à 200° C (th 6-7).

Faire cuire des petites pommes de terre grenaille ou de Noirmoutiers à l'anglaise. Réserver au chaud.

Pour la cuisson du turbot

Inciser la peau et la chair du turbot et introduire assez profondément des lamelles d'ail noir.

Dans la lèche frite en bas du four, verser 15 cl de vin blanc, un verre d'eau et placer deux branches de thym.

Placer le turbot sur une grille, l'enduire de beurre, saler et poivrer et mettre à cuire environ 30'. Garder au chaud.

Pour la sauce au beurre blanc

Hacher finement les échalotes épluchées et les faire confire à feu moyen avec 10 cl de vin blanc sec jusqu'à presque complète évaporation du vin blanc. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson quelques minutes. Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer progressivement en fouettant. Saler, poivrer.

Servir le turbot dans un grand plat de service, accompagné des pommes de terre. Servir à part le beurre blanc encore chaud.

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Tournedos de magret de canard au foie gras de canard

C'est une excellente recette pour un repas de fêtes...voir aussi la version en rôti... effet garanti ! 

Les ingrédients pour 6

6 tournedos au foie gras de canard,

6 tranches de pain de mie,

6 lamelles de truffes,

10 cl de vin de Madère ou Porto rouge,

100 g de beurre,

Une pincée de sel,

Une pincée de poivre. 

La préparation

Le pain de mie.

Découper les tranches de pain de mie à l’emporte-pièce et les faire dorer au four ou dans une poêle avec 50 grammes de beurre. Réserver au chaud. 

Les tournedos.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen et y cuire les tournedos à feu vif pendant trois minutes sur chaque face afin d'obtenir une belle coloration. Faire de même avec les cotés. Réserver les tournedos et conserver la poêle et son beurre de cuisson.

Les lamelles de truffes. Déposer les lamelles de truffes dans la poêle et les déglacer avec du Madère. Ajouter ensuite une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce qui nappera les tournedos de foie gras. 

Le service.

Disposer les tranches de pain de mie sur de belles assiettes bien chaudes. Les napper de sauce, ajouter les tournedos ainsi qu’une lamelle de truffe et les recouvrir de sauce une seconde fois.  

Servir aussitôt !

Pour la version rôti de 1 kg.

Cuire le rôti au four à 180° pendant 30-35' suivant votre goût. Laisser reposer 10' à la sortie du four.

Servir avec des fruits cuits dans du beurre tels que pommes reinettes, abricots secs réhydratés salés et poivrés.

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Foie gras aux épices de Fashion Cooking

J'ai adoré cette recette et j'y reviens chaque année au moment des fêtes

Les ingrédients (pour 2 petits bocaux)
1 foie gras cru entier dénervé (environ 400g / 500 g),
1 cuillère à soupe de Porto,
1 cuillère à soupe de Cognac,
2 cuillères à café rases de quatre épices,
2 cuillères à café rases de sel fin,
1 cuillère à café rase de poivre du moulin,

2 bocaux de 200g.

La préparation 
Dénerver le foie gras, le couper en gros morceaux et le disposer dans un plat creux. (mes morceaux sont presque trop petits, on peut les couper beaucoup plus gros)

Dans un bol, mélanger le Porto, l’Armagnac, le quatre-épices, le sel et le poivre. Répartir le mélange sur le foie gras, mélanger, couvrir d’un film plastique et laisser mariner 1h au réfrigérateur.

Une fois le foie gras mariné, ébouillanter 2 bocaux de 200g et 2 joints neufs et les laisser sécher sur un torchon bien propre.

Remplir le bocal avec le foie gras en le tassant bien.
Fermer les bocal, sans oublier de mettre un joint neuf.

Mettre les bocaux dans une casserole, les entourer d’un torchon propre pour éviter que les bocaux éclatent lors de la cuisson en se cognant entre eux ou entre les bords de la casserole. Couvrir d’eau (environ 5 cm au dessus des bocaux) et porter à ébullition.

Lorsque l’eau bout, laisser cuire pendant 45 min pour un foie gras de 400g / 500 g, soit 2 bocaux de 200g dans l’eau frémissante.
Stopper la cuisson et laisser les bocaux refroidir dans l’eau. Vous pouvez également les laisser cuire 25 min, ce sera alors une semi-conserve, il faudra dans ce cas garder les conserves au réfrigérateur.

Attendre au moins 1 semaine avant de déguster, afin que les épices parfument le foie gras. (le mieux est d’attendre au moins 1 mois)
Et voilà le résultat :


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Foie de lotte poêlé

Le foie gras de la mer

Les ingrédients pour 4
600 g de foie de lotte de toute fraîcheur,
Vinaigre de framboise,
Citron ou yuzu,
Sel,
Bon poivre du moulin.

Bar ou loup en croûte de sel

Un plat de fêtes...

Les ingrédients pour 4
1 bar sauvage de 1,2 kg (vidé par les ouïes et non écaillé et nageoires non coupées),
1,5 kg - 2 kg de gros sel,
3 blancs d'oeuf,
Thym, laurier, romarin, aneth,

16 pommes de terre de Noirmoutiers,
75 g de beurre demi-sel,
Thym, romarin

150 g de beurre demi-sel,
1 verre de vin blanc sec (ou 1/2 verre de vin blanc et 1 verre de vinaigre de cidre),
4 échalotes grises,
Poivre de qualité, sel.

Asperges à la fève de Tonka

Je craque pour cette graine aromatique, la fève de Tonka, peu utilisée, mais tellement "aromatiquement" présente...

Les ingrédients pour 4
12 asperges vertes,
12 asperges blanches,
100 g de beurre,
200 g de parmesan,
1 petit pot de crème fraîche entière,
50 cl de bouillon de volaille,
25 cl de lait,
1/4 de fève de Tonka râpée,
Huile d'olive,
Thym,
Poivre de kompott,
Fleur de sel.

Pour la décoration
2 fruits de la passion,
Fleurs comestibles séchées.

La préparation
Nettoyer les asperges. Couper le partie dure. Garder les pointes et émincer le reste.
Dans un wok, faire suer les asperges blanches émincées avec une noisette de beurre,  un filet d'huile d'olive et une branche de thym. Ajouter une louche de bouillon de volaille et cuire à feu doux environ 7-8'. Réserver dans une assiette.

Répéter l'opération avec les asperges vertes émincées.

Mixer séparément chacune des préparations afin d'obtenir une purée pas trop épaisse et les passer au chinois fin.

Dans une casserole, cuire à feu doux le parmesan coupé en dés dans une noix de beurre. Ajouter aussitôt la crème fraîche et le lait. Saler, poivrer. Stopper la cuisson dès que le parmesan est fondu. Mixer et passer au chinois fin.

Toujours dans le wok, faire revenir les têtes d'asperges vertes et blanches dans un peu de beurre. Saler, poivrer et râper au dessus le 1/4 de fève de Tonka. Les asperges vertes doivent rester bien vertes.

Le dressage.
Déposer harmonieusement dans de jolies assiettes les deux purées d'asperges, les pointes, la pulpe des fruits de la passion, la crème de parmesan et les fleurs.
On obtient ainsi un visuel de mousse blanche duquel émergent les pointes d'asperges, le tout rehaussé de pointes de couleurs données par les fleurs comestibles et les fruits de la passion.

La quantité de fève Tonka ne doit pas dépasser 0,35 g dans la recette.
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Comment faire du saumon fumé sans fumoir

A essayer sans tarder... tout comme le gravlax de saumon... c'est délicieux et fait maison !

Les ingrédients 
1 filet de saumon frais avec sa peau, sauvage de préférence (un pavé de saumon est trop épais),
2 verres de gros sel,
1 verre de sucre en poudre,
5 c. à soupe de thé noir fumé type lapsang souchong,

Roti de boeuf au lard de colonnata par Thierry Marx

Recette vue à la télé dans l'émission de Julie Andrieu... et réalisée par Pascal et Olivier 31/12/2018

Les ingrédients pour 6

1 cœur de rumsteck de 1,5 kg
200 g de lard de Colonnata
4 gousses d’ail
Jus de bœuf maison

Bonbons de foie gras enrobés de pain d'épices

Je fais le pain d'épices moi-même, spécial foie gras, moins sucré que dans le commerce.

Les ingrédients pour billes
300 g de foie gras mi-cuit,
100 g de pain d'épices,
Fleur de sel,
Poivre du moulin de qualité.

La préparation
Faire griller le pain d'épices au grill-pain pour le dessécher et le mixer. Saler, poivrer.
Former des petites boules de foie gras avec une cuillère à café et les rouler aussitôt en boule entre les mains de la taille d'une grosse cerise.
Les enrober de la chapelure au pain d'épice, puis dans du papier cristal ou les piquer sur un bâtonnet pour en faire une sucette de foie gras.

Conseils
Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins une heure avant.
Servir avec du raisin blanc, de la confiture de figues, ...
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Truffes au foie gras

Une surprise? Pas tant que ça pour mes followers !


Les ingrédients pour 6
250 g de foie gras de canard cuit,
1 c. à café de graines de pavot,
1 c. à café de cacao en poudre,
1 c. à café de graines de sésame,
25 g de pistaches décortiquées,
4 biscuits spéculoos.

La préparation
Réduire les spéculoos et les pistaches grossièrement en poudre.
Utiliser des gants culinaires jetables. Prélever des morceaux de foie gras à l'aide d'une cuillère à soupe. Façonner de jolies boulettes en les roulant entre ses mains. Les garder au frais au minimum 30'. 
Au moment de servir, rouler les boulettes dans les différentes poudres et déguster.
Une jolie boîte de présentation sera du pus bel effet !
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Asperges vertes et blanches au parmesan

Pour une entrée élégante et printanière

Les ingrédients pour 4
14 asperges vertes dont 2 coupées en copeaux très fins dans la longueur,
12 asperges blanches,
1/2 l de bouillon de volaille
10 c. à soupe environ d'huile d'olive
4 c. à soupe de vinaigre de vin,
Parmesan râpé,
2 échalotes finement ciselées.

Pour une crêpe-party

Les recettes de crêpes sont nombreuses sur ce blog, qu'elles concernent la préparation et la cuisson de la pâte, ou bien leur garniture.

Les crêpes s'appelleront
 - crêpes
- galettes (au sarrasin)
- baghrir, 
- msemens, 
- blinis, 
- Kaiserschmarren,
- crêpes chinoises,
- ...


Pour 8 personnes, 50 pièces de format varié devraient suffire... sauf rassemblement de gros gourmands !

Crêpes à la frangipane

Après la galette des rois, la chandeleur confirme la frangipane avec cette recette...

Les ingrédients pour 8 crêpes
Pour les crêpes
250 g de farine,
4 oeufs,
1/2 l de lait ou un mélange crème fraîche-lait,
50 g de beurre,
1 sachet de sucre vanillé,
1 c. à soupe de rhum,

Pour la frangipane
150 g de poudre d'amandes,
150g de sucre glace + 2 c. à soupe,
125 g de beurre ramolli,
1 gros oeuf,
2 c. à soupe de rhum,
1 c. à café d'arôme d'amande amère.

Cassolettes de boudin blanc aux cèpes sauce foie gras

Oui, c'est un repas de fêtes !!!

Les ingrédients pour 4
4 boudins blancs,
300g de cèpes frais ou 30g de cèpes lyophilisés à réhydrater,
2 échalotes,
Beurre,
Sel et poivre.

Sauce foie gras
50g de foie gras,
7 cl de cognac,
15 cl de fond de veau,
1/2 c. à café de Maïzena,
5 cl de crème liquide,
1 échalote,
Beurre,
Poivre.

La préparation
La sauce au foie gras
Faire suer l'échalote au beurre, verser le cognac et faire réduire aux 2/3. 
A froid, lier le fond de fond et la Maïzena, puis verser dans la casserole. Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen 10' environ. Hors du feu, ajouter le foie gras coupé en morceaux et remettre sur le feu pour faire fondre le foie gras en fouettant. Ajouter  la crème fraîche et poivrer. Maintenir au chaud au bain-marie.

La cassolette
Faire revenir les cèpes dans le beurre avec les échalotes.
Couper le boudin en rondelles de 2 cm. Déposer 4 ou 5 rondelles en rosace dans une cassolette. Saler et poivrer. Répartir les cèpes et napper de sauce au foie gras.
Enfourner pour environ 12' à 180°.

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Mousse de marrons glacés

Un dessert de fête simple et bien sympathique.

Les ingrédients pour 6

1 kg de crème de marrons,

150 g de brisures de marrons glacés,

25 cl de crème liquide,

1 sachet de sucre vanillé,

5 blancs d'oeufs,

1 c. à soupe de rhum,

1 pincée de sel,

6 marrons glacés pour la décor.

La préparation

Pour obtenir une crème Chantilly ferme, battre la crème liquide très froide avec le sucre vanillé.

Incorporer la Chantilly délicatement à la crème de marrons en se servant d'une maryse jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.

Ajouter le rhum et incorporer les brisures de marrons glacés.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la crème de marron avec une maryse.

Répartir dans de jolies coupelles qui mettront en valeur la couleur marron clair de la mousse et placer au minimum 2 h au réfrigérateur.

Au moment de servir, disposer un marron glacé sur chaque coupelle.

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Bouillon thaï et dés de foie gras

Allez, on commence les réjouissances par un bouillon raffiné, histoire de démarrer le repas de fête comme il se doit!

Les ingrédients pour 4
200 g de foie gras de canard cru déveiné,
6 champignons de Paris.

Pour le bouillon
1 cube de bouillon de volaille,
1 petit poireau,
100 g de lard fumé,
1 carotte,
1 oignon,
1 branche de céleri,
1 tige de citronnelle,
1 petit piment vert,
3 cm de racine de gingembre ou de galanga,
1 pincée de poivre en grains,
1 bouquet de coriandre.

Soupe aux truffes d'après Paul Bocuse

Avec des truffes fraîches de préférence...
Cette soupe fut créée en 1975 par Paul Bocuse à l'occasion d'un déjeuner à l'Elysée.

Les ingrédients pour 4
80 g de truffes fraîches ou 120 g de truffes en conserve,
50 cl de bouillon de volaille,
150 g de blanc de poulet,
100 g de céleri rave,
1 carotte,
8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre,
4 c. à soupe de Noilly Prat blanc,
60 g de foie gras cuit,
250 g de pâte feuilletée,
1 jaune d'oeuf,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Préchauffer le four à 210° (th. 7).
Porter le bouillon à ébullition et y déposer le blanc de poulet légèrement salé et régler "à petit frémissement". Laisser cuire 6'. Egoutter et le poulet et  conserver le bouillon.

Peler le céleri et la carotte. Les couper en cubes de 1 cm de coté.
Tailler les têtes de champignons en lamelles, puis en bâtonnets et en dés.
Mélanger les légumes.
Tailler les truffes en très fines lamelles.

Verser 1 c. à soupe de Noilly Prat blanc dans 4 bols en porcelaine allant au four d'une contenance de 25 à 30 cl.
Ajouter 1 c. à soupe du mélange de légumes.
Tailler le foie gras en dés et le répartir dans les bols.
Tailler le blanc de poulet en dés d'1 cm de coté.  Le répartir dans les bols.
Ajouter les lamelles de truffes et arroser de bouillon en arrêtant à 1,5 cm du haut du bol.

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail et découper des disques du diamètre du bol + 3 cm au moins... en général, il faudra des disques de 13-14 cm  de diamètre.
Poser un disque sur chaque bol, rabattre le bord sur la paroi du bol en appuyant pour souder.
Badigeonner au jaune d'oeuf mélangé à une c. à café d'eau et 1 pincée de sel.

Enfourner pour 20'. Au moment de servir, découper la croûte des soupes avec la pointe d'un couteau et servir aussitôt.
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