Les ingrédients pour 4
1 bar sauvage de 1,2 kg (vidé par les ouïes et non écaillé et nageoires non coupées),
1,5 kg - 2 kg de gros sel,
3 blancs d'oeuf,
Thym, laurier, romarin, aneth,
16 pommes de terre de Noirmoutiers,
75 g de beurre demi-sel,
Thym, romarin
150 g de beurre demi-sel,
1 verre de vin blanc sec (ou 1/2 verre de vin blanc et 1 verre de vinaigre de cidre),
4 échalotes grises,
Poivre de qualité, sel.
La préparation
Le bar
Chauffer le four à 210° avec ventilation.
Dans un grand saladier, mélanger le sel, les herbes et les blancs d'oeufs. La préparation doit être humide et coller au poisson.
Faire un lit de sel dans le plat de cuisson et y déposer le bar sur le ventre, l'entourer de gros sel sur 1/2 cm (la tête et la queue doivent émerger à peine).
Enfourner et laisser cuire 35' environ. Hors du four, laisser reposer 15'.
Les pommes de terre de Noirmoutiers
Frotter les pommes de terre au gros sel et les laver.
Les déposer dans une sauteuse (en une seule couche) avec une branche de thym et de romarin. Verser de l'eau à mi-hauteur et déposer 75 g de beurre en tranches épaisses. Couvrir, et laisser cuire 30' à feu doux. En fin de cuisson, retirer le couvercle et faire dorer en remuant régulièrement.
Le beurre blanc
Ciseler finement les échalotes. Les placer dans une casserole avec le vin blanc et laisser cuire à feu très doux jusqu'à évaporation aux 2/3.(le temps de la cuisson du bar)
Hors du feu, ajouter alors le beurre coupé en lamelles en faisant tourner la casserole. Saler, poivrer.
Le service
Ouvrir la coque du poisson à table en l'incisant sur la crête.
Ensuite, manoeuvrer au choix à table ou à la cuisine. Dégager la peau du poisson et servir la chair. Accompagner des pommes de terre et du beurre blanc. Servir chaud.
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