Les ingrédients pour 4
1,5 kg d'aile de raie,
2 l de court-bouillon,
100 g de morilles fraîches, en conserve ou déshydratées,
100 g de champignons de Paris,
1 truffe noire,
1 verre de madère,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
1 gousse d'ail,
2 échalotes finement hachées,
20 cl de vinaigre de framboise,
150 g de beurre,
100 g de framboises surgelées,
Sel et poivre du moulin.
La préparation
Demander au poissonnier de lever les filets de l'aile de raie (entiers si possible).
Le court-bouillon.
Faire chauffer 2 l d'eau, 1 verre de vinaigre, 2 carottes, 2 oignons, 25 g de sel, poivre en grains, thym et laurier.
Les champignons
Laver soigneusement les morilles si elles sont fraîches ou bien faire tremper les morilles déshydratées 15 min dans de l'eau froide ou rincer les morilles en pot. Laver de même les champignons de Paris. Sécher ensuite les morilles sur un linge. Hacher les champignons, hacher la truffe. Réserver la moitié du hachis de truffe pour la présentation.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile. Y mettre les échalotes hachées et la pointe d'ail hachée. Ajouter les champignons et faire revenir jusqu'à complète évaporation de l'humidité. Saler, poivrer, et en fin de cuisson, ajouter le hachis de la demi-truffe. Réserver.
Cuisson du poisson. Mettre les filets de raie dans le court-bouillon refroidi et laisser cuire 15 min environ. Sortir délicatement les filets du court-bouillon et enlever la peau. Réserver dans un endroit chaud (entrée du four par exemple ...).
La sauce
La préparer pendant la cuisson du poisson. Dans une casserole, faire réduire de moitié les 20 cl de vinaigre de framboise. Saler, poivrer. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux et battre à la fourchette jusqu'à complète liaison. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter une cuillère à café de coulis de framboise obtenu en mixant les framboises surgelées.
Le service
Reconstituer l'aile de raie telle qu'elle était au début. A la place de l'arête centrale, dresser une ligne de truffes hachées. Servir avec la préparation aux champignons réchauffée. Incorporer les deux cuillerées de crème fraîche au verre de madère réduit aux 3/4 et lier la préparation aux champignons au dernier moment avec la crème au madère.
Présenter la sauce au vinaigre de framboise et le coulis de framboise restant à part.
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