Gigolettes d’agneau confites au cumin et à la cardamome

 Simple et goûteux 

Les ingrédients pour 4

2 belles gigolettes d’agneau,

6 gousses d’ail non pelées,

2 cuillérées à soupe de cumin en poudre,

2 cuillérées à soupe de cardamome verte en poudre,

6 cuillérées à soupe de muscat de Lunel,

Gros sel et poivre du moulin.

La préparation

Préchauffer le four à 160°.

Nettoyer les souris d’agneau. Les frotter sur toutes les faces avec du gros sel et du poivre.

Les faire bien dorer environ 15’ à l’huile d’olive sur toutes les faces dans une cocotte.

Sur une assiette, les saupoudrer de cumin et de cardamome sur toutes les faces.

Découper 2 bandes assez longues de papier aluminium. Y déposer chaque gigolette, replier partiellement le papier pour entourer chaque gigolette, ajouter 3 gousse d’ail dans chaque et 3 cuillérées de muscat.

Bien refermer hermétiquement les papillotes et les déposer dans un plat à four rempli d’eau sur 2 cm.

Enfourner pour 2 h - 2 h 15’.

Préparer une purée qui sera servie à l’assiette avec chaque gigolette. Arroser du jus de cuisson.

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Riz au safran

Une recette orientale pour une présentation colorée d'après Laurent Mariotte

Les ingrédients pour 8

300 g de riz basmati,
1 g de pistils de safran,
1l de bouillon de légumes (ou volaille)
100 g d’airelles,
15 cl d’huile d’olive
Gros sel gris

La préparation
Écraser délicatement les pistils de safran au mortier. Les plonger dans le bouillon de légumes, saler et chauffer le bouillon.

Faire chauffer une poêle à feu doux, verser l’huile d’olive puis le riz basmati en recouvrant la surface de la poêle. Ajouter la moitié du bouillon au safran et augmenter légèrement la température.

Au premier bouillon, couvrir la poêle avec un couvercle transparent et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à absorption du liquide. Ôter le couvercle. A l’aide d’une spatule, détacher le riz des bords de la poêle et tasser toute la surface. Ajouter un peu de bouillon et continuer de cuire à couvert.

Renouveler l’opération deux à trois fois. Garder la valeur d’une louche de bouillon et tremper les airelles. Laisser croûter le riz gentiment sur le feu.

Remuer délicatement la poêle afin de « décoller » le riz puis verser les airelles. Prolonger la cuisson encore de 5 à 7 min et retourner le riz. 

Présenter sur un plat de service et déguster en accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche.

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Couscous royal rapide

Pas besoin de couscoussier...

Les ingrédients pour 4
4 cuisses de poulet,
500g d'épaule d'agneau ou de gigolettes détaillées en cubes,
4 merguez,
2 oignons,
2 gousses d'ail écrasées,
4 carottes,
3 petits navets,
2 aubergines,
2 courgettes,
2 tomates,
100g de raisins secs ou de cranberries,
1 bol de pois chiches déjà cuits = 400g = 310 pois chiches,
1 petite boîte de concentré de tomates,
Persil ciselé,
Le zeste d'un petit citron confit haché finement,
1 c. à café bombée de paprika,
3 c. à café de ras-el-hanout,
Harissa (1 pointe),
1 tasse à café d'huile d'olive,
Eau chaude (environ 1,5 l)

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Papillote de daurade et aubergines thaï en feuilles de bananier

La feuille de bananier en substitut de nos feuilles d'aluminium, c'est tentant non?
Voue pouvez les trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne sur le web.

Les ingrédients pour 4
4 petites daurades vidées et écaillées,
8 brins de coriandre fraîche,
12 brins de basilic thaï ciselés,
12 brins de ciboulette thaï ciselés,
1 c. à café de pâte de curry rouge,
4 aubergines thaïes, 
1 grande feuille de bananier,

La marinade
2 blancs de tiges de citronnelle émincés,
2 feuilles de kaffir lime froissées,
2 cébettes nouveaux émincées,
25 g de poudre de saté,
1 c. à café de pâte de curry rouge,
2 c. à soupe de nunc mam,
1 c. à café de gingembre râpé,
Le jus d'1/2 citron vert.

La préparation
 La marinade
Mixer finement la citronnelle, les feuilles de kaffir lime,  les cébettes, le curry rouge et la poudre de saté afin d'obtenir une pâte légère.  Ajouter 2 c. à soupe de nuoc mam et le jus de citron vert. Ajouter un peu d'eau si nécessaire afin d'obtenir une préparation liquide. Mixer à nouveau.
Déposer les poissons dans un plat et verser la moitié de la marinade. Bien les enrober. Réserver environ 1h au réfrigérateur en retournant plusieurs fois les daurades.

Les papillotes
Couper des bandes de 20/25 cm dans la feuille de bananier.  Ramollir les feuilles quelques minutes à la vapeur ou les plonger rapidement dans une casserole d'eau bouillante. Les rincer à l'eau froide et les sécher sur un linge. 
Sortir les daurades de la marinade et récupérer les ingrédients.
Couper les petites aubergines thaïe en fines rondelles et les répartir sur les feuilles de bananier. Déposer par dessus une petite daurade avec les aromates de la marinade. Parsemer d'herbes ciselées (ciboulette, basilic) et de brins de coriandre entiers. 
Refermer les papillotes... pas toujours facile et les fixer avec un ou plusieurs pics de bambou.
Faire cuire environ 15' dans un panier en bambou au dessus d'une grande casserole d'eau frémissante.

Servir chaud, arrosé d'un peu de marinade réchauffée

Truc et astuces, faire soi-même sa poudre de saté !
150g de cacahuètes grillées,
30g de graines de sésame blond,
50 g de sucre de palme râpé,
3 gousses d'ail pressées,
1 c. à café de pâte de piment rouge,
5 c. à café de paprika fort, .
1/2 c. à café de poudre de gingembre,
1/2 c. à café de sel,
Poivre du moulin.


Mixer le tout en commençant par les graines de sésame, puis les cacahuètes et enfin le reste des ingrédients. On doit obtenir une poudre qui peut se conserver dans un pot en verre.

Pour d'autres recettes d'aubergines, 
vous pouvez vous procurer mon livre, "Moi, Aubergine"  ICI♪☂

Curry vert d'aubergines au poulet

Une recette thaï comme on les aime !

Les ingrédients pour 4
800 g de cuisses de poulet,
4 aubergines thaï ou 1 courgette ronde,
50 g de pâte de curry vert,
4 gousses d'ail,
1 oignon coupé en lamelles,
75 cl de lait de coco,
2 feuilles de kaffir lime,
1 c. à café de sucre de palme râpé,
1 c. à café de sauce poisson,
1/2 c. à café de pâte de crevettes,
Le jus d'un 1/2 citron vert,
1 c. à soupe d'huile,
Basilic thaï,
Coriandre fraîche,
2 ciboules,
1 piment vert épépiné,
Sel.

Filets de poisson au citron vert ou crevettes en papillotes de feuilles de bananier

J'ai choisi de la morue pour cette recette, mais elle est tout à fait adaptée à d'autres poissons en filet, cabillaud, daurade, ou poissons d'eau douce tels que sandre, brochet...  et elle est également délicieuse avec de grosses crevettes ! C'est un plat particulièrement parfumé, peu calorique et simple à réaliser si l'on a les bons ingrédients... épiceries asiatiques en ligne ou pas.

Le riz est décoré avec les violettes du jardin...

Les ingrédients pour 4
4 morceaux de 150 g de filet de poisson, ou 20 grosses crevettes (sauvages de préférence),
4 morceaux de feuilles de bananier de 20 X 15 cm,
1 verre de riz blanc (thaï de préférence).

Pour la garniture
3 cm de galanga ou de gingembre frais râpé,
1 tige de citronnelle,
2 gousses d'ail,
1 citron vert bio,
1 piment oiseau,
3 c. à soupe de Nuoc mam,
1 c. à soupe de petites feuilles de basilic,
2 galets de lait de coco surgelé non sucré.

Salade thaï de papaye verte

Un des best-sellers de la cuisine thaï. On trouve la papaye et les ingrédients dans les épiceries asiatiques ou en ligne. Ne pas la confondre avec la papaye mûre dont la chair est orangé. La choisir bien ferme avec une peau légèrement brillante.
Elle se consomme associée à d'autres ingrédients dont elle absorbe les parfums et les saveurs. Seule, elle n'a pas grand intérêt.

Les ingrédients pour 4
Une papaye verte de 800 g,
150 g de haricots verts,
Une poignée de haricots mange-tout,
250 g de tomates cocktail,
2 carottes,
2 piments verts épépinés et émincés,
2 c. à soupe de crevettes séchées ou 1c. à soupe de pâte de crevettes,
Le jus et le zeste de 2 citrons verts,
1 c. à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm),
1 c. à café de sucre de palme,
2 gousses d'ail pilées,
5 feuilles de coriandre ciselées,
1 salade sucrine coupée en lamelles,
50 g de cacahuètes grillées non salées.

Comment utiliser le galanga en cuisine

Le Galanga se présente sous la forme d’un rhizome proche du gingembre. Son aspect est légèrement plus rond et plus ramifié que son cousin, plus clair, parfois un peu rosé, plus rond et tout comme lui, il a la réputation d'être aphrodisiaque...

Sa saveur délicieuse et délicate est également plus parfumée et légèrement plus citronnée que celle du gingembre, rappelant celle du combava (un petit citron vert bien parfumé). Il donne une saveur légèrement piquante aux plats.

Comment utiliser le gingembre en cuisine, ginger pour les intimes

Le gingembre, une plante médicinale? oui, mais pas que...
Son nom vient du sanscrit shringavera qui signifie en forme de bois de cerf... on comprend bien pourquoi. On le trouve maintenant partout dans le monde, chez nous en Europe, ce sera plus particulièrement la variété jamaïcaine.

© aboikis

Commençons par évoquer ses vertus !  La première représentation qui nous vient à l'esprit, c'est un aphrodisiaque, mais pas que...
Sous toutes ses formes, frais ou séché, le gingembre, (j'aime le terme anglais "ginger") est un excellent antioxydant qui  permet de soulager les rhumatismes, les nausées, le rhume et même les maux de tête. Associé à l'ail et à l'oignon, il "décuple" ses possibilités, surtout cuit. 
On y arrive ! C'est un blog de cuisine non ?

Soupe de raviolis aux crevettes et aubergines thaïes

Un petit tour en Thaïlande

En direct du marché de Bangkok (Photo de Serge ATLAN)



Les ingrédients pour 4
1,5 l de bouillon de poule,
8 raviolis chinois aux crevettes,
4 petites aubergines pommes thaïes,
3 cébettes ou ciboule,
1 petit morceau de bâton de cannelle,
2 graines de cardamone,
1 c. à café de coriandre en grains,
1 étoile de badiane,
1 citron vert,
1 piment oiseau,
Quelques feuilles de coriandre fraîche,
Sel et poivre du moulin,
Facultatif, nouilles chinoises.

Comment utiliser les feuilles de citron Kaffir lime ou combawa en cuisine

Le Kaffir lime ou combawa est un arbre originaire d'Asie du sud-est.

Il possède un arôme puissant d'agrumes. Sa chair, très acide, est moins riche en arômes que les feuilles et les zestes qui conservent un parfum puissant qui rappelle . L'écorce est très épaisse et boursouflée. On l'utilise râpée pour parfumer les plats, mais attention, juste un peu !
Ses feuilles séchées conservent un parfum proche du zeste de mandarine.

Son utilisation

On utilise les feuilles (en général 2 ou 3) dans des préparations thaï pour parfumer une soupe, un riz, des crevettes ou du poulet, voire même une fondue chinoise.

Les feuilles sont commercialisées dans les épiceries asiatiques souvent séchées (voire surgelées ou même en pot). Elles sont utilisées réhydratées, puis découpées en petites lanières, effritées ou moulues en fonction de la recette.
Elles apportent à la cuisson d'un bouillon une subtile et délicate touche d'agrume, sans l'acidité qui les caractérise lorsqu'elles sont fraîches, plus puissantes en goût.

Quelques recettes

Crevettes et fruits de mer en marinade
Les ingrédients pour 4

300 g de crevettes décortiquées,

Un mélange de fruits de mer,

3 cuil. à soupe de pâte de curry vert,
Le zeste râpé d'un citron kaffir,
30 cl de lait de coco,
1 bâton de citronnelle finement émincé.

Pain d'épice maison pour foie gras avec la machine à pain

Excellente recette que je ne manque pas de faire chaque année à Noël.

Les ingrédients pour 10
200 g de farine complète, de blé ou de seigle,
100 g de farine blanche,
200 g de miel assez fort (châtaigner, ...)
25 cl de lait,
30 g de beurre,
2 cuillérées à café de bicarbonate de soude diluée,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillérée à café de gingembre,
1 cuillérée à café de cannelle,
1 cuillérée à café de noix de muscade,
2 cuillérées à café d'anis étoilé moulu,
2 clous de girofle écrasés,
1 morceau de gingembre confit coupé très fin.

Filets mignons de porc avec pâte Tandoori maison

Un délicieux plat indien... mais quel riz choisir??? 

Bon, je prends un riz de Camargue.

Filet mignon avec pâte tandoori faite maison

Les ingrédients pour 6

2 filets mignons de porc,

250 g de riz,

2 oignons,

Huile d'olive,

Eau (le double + 1/2 du volume de riz)

Pâte Tandoori 

3 c. à café de coriandre en poudre,

4 c.à soupe de cumin,

2 c. à soupe de piment d'Espelette,

2 c. à soupe de gingembre frais râpé ou coupé très fin,

1/2 c.à café de cannelle en poudre,

7 clous de girofles écrasés,

7 gousses d'ail pressées,

2 c.à café de paprika,

1 c. à soupe de miel liquide,

1 c. à soupe de vinaigre,

2 c. à soupe d'huile d'olive.

Curry de porc thaï

Les ingrédients pour 4
2 cuillérées à soupe d'huile,
30 g de pâte de curry rouge (voir 50 g ...)
700 g de porc (filet ou échine) coupé en lamelles,

1 poignée de basilic thaï (facultatif),
1 morceau de gingembre frais (2 cm) finement haché,
2 carottes coupées en fines lamelles,
1 boîte de pousses de soja,
1 chou chinois,
1 feuille de combava,
1 litre de bouillon de légumes (1 l d'eau + 2 doses de préparation pour bouillon de légumes),
2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz.

La préparation
Faire bouillir de l'eau salée et y verser les feuilles de chou chinois épluché et lavé...( les plus grosses côtes peuvent être éliminées, mais en garder l'essentiel). Laisser cuire 3 minutes environ et verser les feuilles dans une bassine d'eau froide afin de garder la couleur du chou. Egoutter et couper en lamelles.
Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer la pâte de curry rouge (doser selon vos goûts) en remuant bien. Verser ensuite les lamelles de porc, bien mélanger jusqu'à ce que le curry enrobe bien la viande... et laisser dorer 5 minutes à feu moyen.
Verser ensuite les légumes et les ingrédients (carottes, gingembre, un peu basilic thaï, pousses de soja, feuille de combava et chou, bien mélanger et verser le bouillon de légumes. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Lorsque la viande est cuite, servir en ajoutant le reste des feuilles de basilic thaï.

Cette recette sera délicieuse accompagnée de riz gluant ou de riz au jasmin. Tout autre riz fera bien sûr l'affaire également.

 

Agneau aux épices et aux oignons

Les ingrédients pour 8

1,5 kg d'épaule d'agneau,

750 g d'oignons,
5 gousses d'ail,
2 c. à café de gingembre frais râpé,
3 c. de yaourt,
1 1/2 c. à café de piment en poudre,
1 c. à café de paprika,
1 bouquet de coriandre fraîche hachée,
2 c. à café de graines de coriandre moulues,
2 c. à café de cumin,
3 c. à soupe d'huile,
3 c. à soupe de beurre clarifié,
7 capsules de cardamome
1 c. à café d'un mélange de poivre noir, curcuma, cumin, cardamone, girofle, cannelle, coriandre, muscade (à confectionner soi-même et à garder pour la fin de la cuisson),
1 pomme râpée.