Foie gras aux épices de Fashion Cooking

J'ai adoré cette recette et j'y reviens chaque année au moment des fêtes

Les ingrédients (pour 2 petits bocaux)
1 foie gras cru entier dénervé (environ 400g / 500 g),
1 cuillère à soupe de Porto,
1 cuillère à soupe de Cognac,
2 cuillères à café rases de quatre épices,
2 cuillères à café rases de sel fin,
1 cuillère à café rase de poivre du moulin,

2 bocaux de 200g.

La préparation 
Dénerver le foie gras, le couper en gros morceaux et le disposer dans un plat creux. (mes morceaux sont presque trop petits, on peut les couper beaucoup plus gros)

Dans un bol, mélanger le Porto, l’Armagnac, le quatre-épices, le sel et le poivre. Répartir le mélange sur le foie gras, mélanger, couvrir d’un film plastique et laisser mariner 1h au réfrigérateur.

Une fois le foie gras mariné, ébouillanter 2 bocaux de 200g et 2 joints neufs et les laisser sécher sur un torchon bien propre.

Remplir le bocal avec le foie gras en le tassant bien.
Fermer les bocal, sans oublier de mettre un joint neuf.

Mettre les bocaux dans une casserole, les entourer d’un torchon propre pour éviter que les bocaux éclatent lors de la cuisson en se cognant entre eux ou entre les bords de la casserole. Couvrir d’eau (environ 5 cm au dessus des bocaux) et porter à ébullition.

Lorsque l’eau bout, laisser cuire pendant 45 min pour un foie gras de 400g / 500 g, soit 2 bocaux de 200g dans l’eau frémissante.
Stopper la cuisson et laisser les bocaux refroidir dans l’eau. Vous pouvez également les laisser cuire 25 min, ce sera alors une semi-conserve, il faudra dans ce cas garder les conserves au réfrigérateur.

Attendre au moins 1 semaine avant de déguster, afin que les épices parfument le foie gras. (le mieux est d’attendre au moins 1 mois)
Et voilà le résultat :


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Foie de lotte poêlé

Le foie gras de la mer

Les ingrédients pour 4
600 g de foie de lotte de toute fraîcheur,
Vinaigre de framboise,
Citron ou yuzu,
Sel,
Bon poivre du moulin.

Terrine de foie de lotte à la japonaise

C'est le foie gras de la mer... Les japonais en raffolent.

Les Ingrédients pour 6 portions (petite entrée ou apéritif)
600g de foie de lotte très frais (pour deux petites terrines de 10x12 cm)
15cl de saké
4 c à soupe ciboulette hachée,
Gingembre au vinaigre,
Terrines avec couvercle

Sauce agrumes ou sauce yuzu (au choix)
6 cl de sauce de soja
6 cl de jus de citron vert
6cl de jus d’orange
1,5 c. à café de sucre

Le Carolo, le gâteau de rêve de mon enfance...`

J'en suis fière, je suis née à Charleville, la ville natale d'Arthur Rimbaud. J'ai longtemps cherché la recette du gâteau du dimanche de mon enfance, le Carolo. Il était aussi populaire dans sa région qu'Arthur ! La voici, en deux propositions, l'une plus allégée, la seconde est celle du véritable Carolo confectionné à l'origine avec de la crème au beurre. Ce gâteau praliné, entre macaron et meringue, est un vrai délice !

Je le présente en deux versions pour la présentation. Avec couche finale de crème recouverte d’amandes grillées ou bien avec le biscuit en dernier recouvert de sucre glace. 

Pour le biscuit 
(Augmenter légèrement les proportions pour des disques un peu plus épais).
6 blancs d'oeufs,
200 g de  sucre fin,
150 g de poudre d'amande,
20 g de Maïzena,
Un peu de sucre glace.

Pour la crème diplomate version allégée
50 cl de lait entier,
70 g de praliné,
5 jaunes d'oeufs,
50 g de Maïzena,

125 g de sucre en poudre,
Extrait de vanille,
200 g de crème fraîche liquide refroidie.

ou

Pour la crème diplomate à l'ancienne (version originale du Carolo)
Voici la recette de la crème au beurre au praliné de Pierre Hermé
100 g de pralin,
60 g de beurre,
50 g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés,
60 g de sucre en poudre,
20 g d'eau minérale.

Verrine façon Forêt Noire de Christophe Michalak

Ach, die Schwarzwälderkirschtorte ! Celle que j'ai découverte à Wien ! J'en rêve encore ! Christophe Michalak se l'est réapproprié en verrine...

Les ingrédients pour une verrine
Pour le crème straciatella au Kirsch
200 g de crème liquide,
20 g de mascarpone,
20 g de Kirsch,
30 g de sucre cassonade,
1 gousse de vanille,
100 g de chocolat noir concassé finement,

Pour la giboulée de cerises
50 g de cerises au sirop en bocal (et garder le sirop),
50 g de cerises fraîches,
1 citron jaune,
Confiture de cerise griotte,
Confiture de framboises.

Biscuit imbibé
1 paquet de cookies tout chocolat
Le jus des cerises en bocal pour la giboulée

Décor
Tablette de chocolat noir

Soupe de lentilles de Thierry Marx

En l'honneur des lentilles du Puy

Les ingrédients pour 8
1,5 kg de lentilles
6 oignons,
400 g de couenne de jambon ou de parures de jambon séché,
4 peaux de magret de canard,
200 g de jambon cru,
100 cl de crème fleurette,
Thym, laurier,
Sel et poivre du moulin.

Les artichauts à la juive ou carciofi alla Giudia

C'est une recette traditionnelle italienne venant du ghetto juif de Rome. Merci à Maevi et Olivier de me l'avoir fait connaître, moi une "fan" inconditionnelle des artichauts.

Les ingrédients pour 4
8 artichauts violets jeunes,
1 citron,
Huile d’olive vierge extra 1.5 l  pour la cuisson,
Sel et bon poivre du moulin.

Bonbons de foie gras enrobés de pain d'épices

Je fais le pain d'épices moi-même, spécial foie gras, moins sucré que dans le commerce.

Les ingrédients pour billes
300 g de foie gras mi-cuit,
100 g de pain d'épices,
Fleur de sel,
Poivre du moulin de qualité.

La préparation
Faire griller le pain d'épices au grill-pain pour le dessécher et le mixer. Saler, poivrer.
Former des petites boules de foie gras avec une cuillère à café et les rouler aussitôt en boule entre les mains de la taille d'une grosse cerise.
Les enrober de la chapelure au pain d'épice, puis dans du papier cristal ou les piquer sur un bâtonnet pour en faire une sucette de foie gras.

Conseils
Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins une heure avant.
Servir avec du raisin blanc, de la confiture de figues, ...
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Truffes au foie gras

Une surprise? Pas tant que ça pour mes followers !


Les ingrédients pour 6
250 g de foie gras de canard cuit,
1 c. à café de graines de pavot,
1 c. à café de cacao en poudre,
1 c. à café de graines de sésame,
25 g de pistaches décortiquées,
4 biscuits spéculoos.

La préparation
Réduire les spéculoos et les pistaches grossièrement en poudre.
Utiliser des gants culinaires jetables. Prélever des morceaux de foie gras à l'aide d'une cuillère à soupe. Façonner de jolies boulettes en les roulant entre ses mains. Les garder au frais au minimum 30'. 
Au moment de servir, rouler les boulettes dans les différentes poudres et déguster.
Une jolie boîte de présentation sera du pus bel effet !
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Les pasteis de Nata que Maevi a adorés au portugal

et c'est étonnant, elle n'aimait pas les flans jusqu'à ce jour !

Les ingrédients pour 20 pasteis
500 g de pâte feuilletée (qu'il faudra aplatir très finement),
1 l de lait,
12 jaunes d'oeufs,
80g de Maïzena,
300g de sucre,
Zeste d'1 citron, 
2 bâtons de cannelle.

La préparation
La crème
Dans une casserole, porter le lait, le sucre, les bâtons de cannelle et le zeste de citron à ébullition (après avoir mélanger la Maïzena à froid).
Couvrir au contact et laisser tiédir.
Battre les jaunes d'oeufs dans une terrine. Les ajouter au lait tiédi et battre à nouveau afin d'obtenir un mélange homogène.

La pâte
Quelque soit la forme de la pâte feuilletée choisie (en bloc ou déjà étalée), aplatir très finement la pâte avec un rouleau et la rouler très serrée en boudin.
La placer environ 30' au réfrigérateur.

La cuisson
Graisser des moules individuels au beurre ou à l'aérosol graisse.
Découper le boudin de pâte feuilletée en tronçons d'1 cm d'épaisseur, et aplatir chacun d'eux à l'aide du pouce et les disposer dans les moules  en étalant la pâte également sur les bords (on voit se former une spirale au fond caractéristique des pasteis).
Garnir avec la crème et cuire environ 15' au four à 240°... et ça gonfle, ça gonfle et ça dore... avant de dégonfler.
Servir chauds saupoudrés de cannelle !

Ces pasteis peuvent être congelés et réchauffés 4-5' au four.
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Le sponge cake le plus facile du monde

Un must de la cuisine asiatique, le gâteau éponge.
Non, vous ne rêvez pas... Mais si la technique du sponge cake vous intéresse, d'autres méthodes existent -> ICI

Les ingrédients pour 2
50g de farine,

50g de sucre,

1 œuf,
50g de beurre fondu,
6g de levure chimique,
2 c. à soupe de lait,
Arômes au choix (zestes de citron, huiles essentielles,…)

La préparation
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un batteur.
Fouetter à vitesse maximum pendant 5 bonnes minutes pour avoir un mélange mousseux et aérien.

Verser à mi hauteur dans un ramequin (ou autre récipient passant au four à micro ondes).
Le gâteau va lever. Couvrir d'un film plastique percé et cuire 50-60 secondes environ à 900 watts. (vérifier la cuisson, la taille et la qualité du ramequin sont variables).

Avec des mugs cake en silicone, il m'a fallu 90" (à vérifier). Remettre en cuisson quelques secondes si le sponge cake est encore crémeux (au fond surtout).

Démouler à chaud et laisser refroidir.
Déchiré, ce sponge cake peut servir de décoration à d'autres desserts tels que salades de fruits, crèmes, ...
Pour un sponge cake plus élaboré au siphon... ICI

Certains utilisent des gobelets en plastique pour la cuisson des sponge cakes au micro-ondes.
On perce quelques petits trous dans le fond du gobelet, on verse la préparation, on couvre avec un film spécial micro-ondes que l'on perce également de petits trous.
Quant à la durée, faire un essai et adapter en fonction du résultat, les fours sont assez différents les uns des autres.

Astuces
Déchirer le sponge cake et utiliser les morceaux en décoration...
Planter une pipette remplie d'un alcool de votre choix (rhum, cointreau, limoncello...) dans le sponge cake pour le fun!

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Sponge cake au basilic pour 4
100g de sucre en poudre,
50 cl de lait,
100g de crème fraîche,
100g de poudre de pistache,
250g de farine,
1 sachet de levure chimique,
1 botte de basilic,
4 oeufs,
Gobelets en plastique.

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Autres pistes avec ail des ours, betterave, ciboulette, ...




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Parution de mon livre "Moi, Aubergine"

Entièrement consacré à des recettes d'aubergines, mon livre vient d'être imprimé.

La mise en page est de Marc Roux

Imprimerie Bouniol Montpellier

Pour plus d'informations et pour passer commande, accéder au menu Moi, Aubergine à partir du bandeau du haut de ce blog ou cliquer ---> ICI

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Les fettuccine au foie gras et aux truffes

C'est le plat festif par excellence... certes onéreux, mais quand on aime, on ne compte pas... Un peu facile à dire n'est-ce pas ?
Des petits chanceux trouveront foie gras et truffes dans leur pré..., les champignons de Paris dans leur cave,  mais ils devront acheter les fettuccine dans le commerce.

Les ingrédients pour 4
1 petit foie gras de 300 g éveiné,
2 belles truffes émincées,
200 g de champignons de Paris,
2 cl d'alcool de votre choix,
1 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Risotto à la truffe

Quand on aime, on ne compte pas...

Les ingrédients pour 4

2 truffes fraîches de 20 g,

300 g de riz arborio,

20 g de parmesan râpé,

1 échalote,

10 cl de crème fleurette liquide entière,

75 cl de bouillon de poule,

4 c à soupe d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

Comment utiliser la crème de sésame noir

La crème de sésame s’utilise principalement diluée dans un peu d’eau.  Il est possible de la tartiner telle quelle, ou bien avec un peu de miel.
On peut la trouver en ligne chez Jean Hervé  www.jeanherve.fr

Recette 1
Crêpes à la crème de sésame noir figurant sur le site du producteur

Les ingrédients pour 4
250g de farine de sarrasin,
2 c. à c. de crème de sésame noir,
une pincée de sel,
1/2l d’eau environ

La préparation
Préparer la pâte afin qu’elle soit assez épaisse.
Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
Cuire à la poêle.
Ces crêpes peuvent se déguster telles quelles ou bien accompagnées d’une confiture un peu acide comme celle à l’abricot, de cerises, de groseille, etc....

Recette 2
Panna cotta au sésame noir et gelée de jasmin
Sur le site de FashionCooking  -> ICI qui me l'a fait découvrir.
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Les aubergines au chocolat

Aussi surprenant soit-il, c'est un dessert italien très ancien inspiré d’une recette arabe.

Les ingrédients pour 6
Pour les aubergines
2 belles aubergines,
50 g de cassonade,
Zeste d'un citron bio,
Cannelle.

Pour la crème au chocolat
70 g de chocolat noir râpé
30 g de poudre de cacao amer
20 cl d'eau,
80 g de cassonade,
60 g de crème fleurette.

Pour la décoration 

30 g d’amandes effilées,
30 g de pignons de pin,
50 g de fruits confits.

Pop corn maison

Scène familiale autour du pop corn

Les ingrédients pour 4
100 g de maïs pour pop-corn,

1 cas d'huile,

20 g de beurre,

30 g de sucre roux ou 5 g de sel

Tout sur l'aubergine

Un légume qui compte... c'est à coup sûr mon légume chouchou!

Son caractère
Ses qualités
L'aubergine est parmi les légumes frais riches en vitamines (B3, B6, B9, C, A, E) les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l'endive ou de la laitue. 
De sa richesse en eau (92 %), l'aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100)... 

Son défaut
C'est une "vraie pompe à huile" et il faut prendre en compte cette spécificité dans les menus.

Comment choisir une aubergine 
L'aubergine est incontestablement un légume d'été. On en trouve maintenant toute l'année, mais elle sera au summum de son talent de juin à septembre.
Si vous l'achetez dans le commerce, veiller à sa fermeté et à sa densité et à son pédoncule bien scellé. Sa peau lisse et luisante sans tache, pas trop claire, mais pas trop foncée non plus, attestera de sa fraîcheur. 
De taille moyenne (12-15 cm), ses graines ne seront pas amères et il ne sera pas nécessaire d'utliser du sel pour en retirer l'amertume moins présente dans les nouvelles variétés... ça c'était avant ! 
Elle peut être conservée jusqu'à une semaine dans le bac à légumes et 6 à 8 mois (coupée en tranches, blanchie ou cuite à la vapeur) au congélateur.
Les italiens la conservent en bocal dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail, d'épices et du basilic... il n'est pas interdit d'en faire autant.
On trouvera plusieurs variétés d'aubergines, dont les blanches en été, mais la plus courante et la plus consommée chez nous est la "barbentane", violette et oblongue.
Pour les farcir ou les griller, préférer la violette de Florence, de forme arrondie et de couleur violacée, dont le goût est légèrement sucré.

Trucs et astuces de présentation pour buffets

Vous allez épater vos invités...

Fromage
Pour présenter du fromage à pâte dure (et molle)
Choisir des fromages à pâte dure déjà coupés en carré et faire des trous à l'aide d'ustensiles ronds (vide-pomme, petits emporte-pièces, douille à pâtisserie et dessiner ainsi des motifs.
Tartiner de confiture, de chutney (ou...)  des tranches de pain carrées et placer dessus les tranches de fromage trouées.

Garder les chutes rondes de fromage pour décorer d'autres tranches de pain que vous aurez tartinées de fromage à pâte molle. 
N'hésiter pas à saler et poivrer légèrement.

Je me suis inspirée du livre "petites (ré)créations culinaires"
de Christophe Spotti & Julie Rothhahn chez Tana

Disposer enfin ces "tartines" sur un grand plateau... qui suscitera l'admiration de vous convives.
N'hésitez pas à laisser libre court à votre créativité dans le choix des produits, des couleurs et des saveurs (confiture verte, chutney, poudre de noisettes... ) vous allez vous amuser et amuser vos convives.
 ...

La vraie recette du célèbre Apfelstudel viennois comme vous ne l'avez jamais vu !

La photo montre l'Apfelstrudel de chez Demel à Wien, une célèbre pâtisserie incontournable... Par ailleurs, j'ai pu assister, au chateau de Schönbrunn à Wien, à une démonstration spectaculaire effectuée par un virtuose de l'Apfelstrudel. Il obtient une pâte ultra fine, gigantesque avec laquelle il jongle pour ainsi dire.. vidéo complète -> ICI et un extrait montrant un jongleur de pâte d'Apfelstrudel plus bas.

Cette recette est une traduction de ma bible culinaire autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofraneck. Dans le livre elle est entièrement réalisée à la main, mais vous saurez l'adapter en fonction des robots dont vous disposez.

Chez Demel elle est superbe, chez moi elle est déliçieuse !

Les ingrédients

Pour la pâte à Strudel

300 g de farine tamisée,

120 g d'eau tiède environ,

1 c. à soupe d'huile,

1 pincée de sel.

Pour la garniture

1,5 kg de pommes acides (je choisis des reinettes du Vigan),

200 g de sucre en poudre,

1 pointe de couteau de cannelle,

150 g de beurre,

100 g de chapelure,

100 g de raisins secs (macérés éventuellement dans du rhum), 

Jus d'1/2 citron.