Les artichauts à la juive ou carciofi alla Giudia

C'est une recette traditionnelle italienne venant du ghetto juif de Rome. Merci à Maevi et Olivier de me l'avoir fait connaître, moi une "fan" inconditionnelle des artichauts.

Les ingrédients pour 4
8 artichauts violets jeunes,
1 citron,
Huile d’olive vierge extra 1.5 l  pour la cuisson,
Sel et bon poivre du moulin.

La préparation
Laver les artichauts et éliminer toutes les feuilles dures extérieures, afin de ne garder que le cœur tendre. Couper ensuite la partie supérieure des feuilles restantes sans les détacher du pied (commencer par les  feuilles extérieures, puis petit à petit les feuilles intérieures. Ecarter les feuilles avec une fourchette (on obtient comme une rose).

Pour le pied des artichauts, retirer le bas restant des feuilles éliminées et couper et peler la tige à 5cm du haut vers le bas. 

Tremper les artichauts ainsi taillés 15' environ dans une eau citronnée. 

Ainsi prêts pour la cuisson, les égoutter et les sécher, puis les frapper les uns contre les autres afin qu'ils s'ouvrent un peu. 

Trois méthodes à tester pour la cuisson dans la friture

- Dans la friture. Faire chauffer l’huile dans une friteuse à 160°C, une grande casserole, un wok ou comme moi, dans un poêlon à tempuras. Y plonger les artichauts la tête en bas 7' environ et les lâcher ensuite 3'. Faire en sorte d'écarter les feuilles. Les sortir, les égoutter tête en bas sur du papier absorbant. Les feuilles se mangent comme des chips et le coeur est à croquer.

Photo ci-contre

ou bien

- Dans la friture. Plonger les artichauts dans la friture et les faire cuire 10-15' dans l'huile bien chaude (150°) mais pas bouillante, puis lorsque les artichauts sont cuits (planter la pointe d'un couteau dans le coeur), les laisser refroidir tête en bas sur un plat recouvert de papier absorbant. Ensuite, à l’aide d’une fourchette, ouvrir les feuilles en partant de l’intérieur vers l’extérieur, saler et poivrer l’intérieur des artichauts. Laissez-les reposer à nouveau quelques minutes, puis les vaporiser avec de l’eau ou du vin blanc, et les plonger à nouveau dans l’huile plus chaude (160°C), pendant 1 minute. Les égoutter à nouveau sur du papier absorbant avant de les déguster (enfin)!

ou encore

- Au four à 210°. Même processus de préparation, mais ici, les artichauts sont coupés en 2 dans la longueur avant d'être mis dans l'eau citronnée. Ils sont placés dans un plat à four avec de l'ail haché, des olives noires et arrosés d'huile d'olive et enfournés environ 20' jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis.

Les arroser de jus de citron, d'huile d'olive. Parsemer de basilic, de persil ou de menthe ciselés et déguster chauds. Ils sont moins croquants, mais tout aussi délicieux.

Pourquoi ne pas servir par la même occasion, si la cuisson a été faite à l'huile, des tempuras de crevettes ou autres...

♪☂