Comment faire du saumon fumé sans fumoir

A essayer sans tarder... tout comme le gravlax de saumon... c'est délicieux et fait maison !

Les ingrédients 
1 filet de saumon frais avec sa peau, sauvage de préférence (un pavé de saumon est trop épais),
2 verres de gros sel,
1 verre de sucre en poudre,
5 c. à soupe de thé noir fumé type lapsang souchong,

Verrines de saumon fumé et crevettes sur mousse d'avocats

Toujours sympa une verrine en entrée...

Les ingrédients pour 4
4 tranches de saumon fumé,
8 belles crevettes,

100 g de petites crevettes,
250 g de ricotta ou de fromage blanc battu,
1 avocat bien mûr,
2 citrons,
Coriandre fraîche ou aneth,
Sel et poivre du moulin.

Eclairs ou petits choux à la crème de saumon fumé

Pour une entrée de fêtes... ici, j'ai ajouté une pointe de colorant rose guimauve à la fin de la préparation de la pâte à choux.

Les ingrédients pour 10
Pour la pâte
250 g de farine,
25 cl d'eau,
100 g de beurre,
4 oeufs, 
1 pincée de sel.

Pour la garniture
150 g de saumon fumé,
250 g de fromage frais type "carré frais Gervais",
100 g de crème épaisse,
7 brins de ciboulette,
7 brins d'aneth (ou 1 pincée d'aneth en poudre),
1 giclée de jus de citron et un peu de zeste,
Sel et poivre du moulin

Pour la décoration
Saumon fumé coupé à la taille de l'éclair ou du petit chou,
Yuzu séché,
Graines de pavot.

Trucs et astuces de présentation pour buffets

Vous allez épater vos invités...

Fromage
Pour présenter du fromage à pâte dure (et molle)
Choisir des fromages à pâte dure déjà coupés en carré et faire des trous à l'aide d'ustensiles ronds (vide-pomme, petits emporte-pièces, douille à pâtisserie et dessiner ainsi des motifs.
Tartiner de confiture, de chutney (ou...)  des tranches de pain carrées et placer dessus les tranches de fromage trouées.

Garder les chutes rondes de fromage pour décorer d'autres tranches de pain que vous aurez tartinées de fromage à pâte molle. 
N'hésiter pas à saler et poivrer légèrement.

Je me suis inspirée du livre "petites (ré)créations culinaires"
de Christophe Spotti & Julie Rothhahn chez Tana

Disposer enfin ces "tartines" sur un grand plateau... qui suscitera l'admiration de vous convives.
N'hésitez pas à laisser libre court à votre créativité dans le choix des produits, des couleurs et des saveurs (confiture verte, chutney, poudre de noisettes... ) vous allez vous amuser et amuser vos convives.
 ...

Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Bouchées de saumon fumé sauvage

Les ingrédients pour 4

4 tranches de saumon fumé sauvage (rouge),

50 g d'oeufs de saumon ou de truites,

4 tranches de pain de mie sans croûte,

2 cas de mascarpone,

1 citron vert,

Aneth,

Ciboulette,

Poivre du moulin de qualité.

La préparation

Tailler le saumon en 4 larges rectangles et couper les restes en petits morceaux.

Mélanger les chutes de saumon, le mascarpone, la ciboulette ciselée, un peu de jus de citron et le poivre.

Poser les rectangles de saumon en les faisant se chevaucher légèrement sur un film alimentaire, étaler la préparation sur les tranches et les rouler en les enfermant dans le film alimentaire. Serrer les deux bouts comme un bonbon et laisser durcir 30 minutes environ au congélateur afin de faciliter la coupe.

Découper les tranches de pain de mie en carrés et les toaster.

Couper le cylindre de saumon fumé en tranches de 2,5 cm, les poser sur le pain chaud, ajouter quelques oeufs de saumon, le zeste de citron vert râpé et l'aneth ciselé en en poudre. 

Sushis de pommes de terre Ratte ou Prunelle au saumon fumé

Les ingrédients pour 2

3 tranches de saumon fumé (sauvage de préférence),

250 g de "Rattes" ou de Prunelles (violettes),

150 g de crème fraîche,

1 càs de wasabi,

Ciboulette ciselée,

Sauce soja pour sushis.

La préparation

Faire cuire les pommes de terre non épluchées, de préférence à la vapeur (environ 15 minutes).

Les éplucher, puis les écraser à la fourchette avec la crème, le wasabi et la ciboulette ciselée.

Saler peu.

Découper le saumon fumé en lanières larges et former les sushis en enroulant des quenelles de purée avec le saumon fumé.

Servir tiède avec une coupelle de soja.

Carbonara de saumon sauvage fumé

Ingrédients pour 4
100 g de saumon sauvage fumé,
400 g de tagliatelles ou linguines,

25 cl de crème fraîche,
1 jaune d'œuf,
Jus de citron,
Feuilles de basilic,
Poivre du moulin.

La préparation
Faire cuire les tagliatelles ou les linguines selon les indications.
Mélanger la crème fraîche, le jaune d'œuf et le poivre.
Placer les lamelles de saumon fumé dans un bol et arroser de jus de citron.
Une fois les tagliatelles cuites, les égoutter rapidement, les remettre dans le faitout, verser aussitôt la préparation à base de crème fraîche et laisser chauffer 1 minute à feu doux.
Verser dans un saladier, mélanger doucement avec le saumon fumé, saupoudrer de basilic et servir aussitôt.


 

Aspics aux oeufs de saumon

C'est une entrée surprenante, facile à réaliser. Une partie est à préparer la veille.

Les ingrédients pour 6
90 g d'oeufs de saumon (un pot),
200 g de pain noir (ou équivalent),
100 g de beurre,
5 feuilles de gélatine ou agar-agar,
1 oignon rouge,
60 cl de crème fraîche,
1 botte d'aneth (ou de ciboulette),
Brins de coriandre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
La veille. réduire le pain en miettes en le passant au mixeur. Faire fondre le beurre et le mélanger au pain. Tasser cette préparation dans un plat carré anti-adhésif.
Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide.
Mettre 1/3 de la crème fraîche dans une casserole et la faire chauffer sans la laisser bouillir. Essorer la gélatine, puis la faire dissoudre dans la crème, hors du feu en remuant.

Dans un saladier, mélanger le reste de la crème, la moitié du bouquet d'aneth ciselé, l'oignon haché et la moitié des oeufs de saumon. Ajouter le mélange crème et gélatine, saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule, sur le pain réduit en miettes. Couvrir d'un film alimentaire et conserver 24h au frais.

Le jour même, découper au couteau bien aiguisé la préparation en petites portions et les disposer dans de jolies coupelles, les recouvrir avec le reste des oeufs de saumon. Décorer avec de l'aneth, de la coriandre ciselée ou d'autres herbes (roquette ciselée, ciboulette...).
Décorer l'assiette avec du concentré de vinaigre balsamique.

Cake au saumon sauce basilic

Les ingrédients pour 8 
150 g de saumon fumé ou truite fumée coupés en petits dés,
2 Ford,
5cl d'huile,
1cuillerée à soupe de graines de pavot,
1 citron non traité,
3 oeufs,
150g de farine,
1 sachet de levure chimique,
Sel et poivre du moulin,
1 bouquet de ciboulette.

La préparation
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la farine et la levure.
Prélever le zeste du citron et le ciseler finement.
Presser le citron et réserver 1cuillerée à soupe de son jus.

Battre les oeufs avec 1 Fjord. Ajouter le zeste et le jus du citron, le saumon, l'huile et les graines de pavot. Bien Mélanger le tout et ajouter petit à petit le mélange farine + levure en remuant. Saler et poivrer.
Beurrer un moule à cake et verser la préparation. Mettre au four pour 45min. Laisser refroidir avant de démouler.
Accompagner ce cake d'une sauce à la ciboulette ou au basilic. Pour cela, battre le second Fjord avec le jus de citron réservé. Ajouter le basilic ou la ciboulette ciselée finement. Placer au frais et servir avec le cake.

Tartare de saumon

Les ingrédients pour 2 
1 darne de saumon très fraîche
1 échalote
1 citron
Huile d'olive
Sel, poivre
Fond de salade (mâche, roquette, épinard, ...)

La préparation 
A l'aide d'un bon couteau, détailler le saumon en morceaux très très fins, presque hachés. Arroser du jus de citron, saler, poivrer et mettre environ 1 h au réfrigérateur.
Éplucher l'échalote et la hacher finement. Laver les salades.
Au moment de servir, égoutter le saumon, le placer dans chaque assiette sur un lit de salade. Ajouter les échalotes, une coulée d'huile d'olive et servir accompagné d'un bon vin blanc frais.

...
Variante
Poisson cru à la norvégienne
Les ingrédients pour 4
1 darne de saumon,
1 darne de cabillaud,
1 avocat bien mûr,
4 citrons verts,

Pour la sauce
1 Fjord,
2 échalotes
1/2 citron,
1 c. à café de ciboulette hachée,
1 c. à café de moutarde

La préparation
Couper en cubes le saumon et le cabillaud. Arroser de 4 citrons verts. Saler, poivrer. Laisser au réfrigérateur 12 heures .
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Pour servir, déposer des morceaux de poisson au fond de verrines individuelles, déposer les lamelles d'avocat et arroser de la sauce.
Râper un peu de zeste de citron vert sur le dessus..

Attention, précautions à prendre pour cuisiner du poisson cru : Il est absolument nécessaire, pour la préparation de mets à base de poissons crus, de disposer de matières premières de toute première qualité et contrôlées. La détection des parasites à l'état larvaire n'est pas facile et le risque présenté par les parasites peut être éliminé en congelant le poisson. Une congélation à une température de -20°C ou moins durant 7 jours ou de -35°C durant 15 heures permet de tuer ces parasites. Il est également à noter que ceux-ci ne survivent pas à la cuisson. 

Recettes de tartines ou bruschettas à base de poisson

Tartines d'oignons confits et anchois
Les ingrédients pour 4
8 tranches de pain de campagne ou mieux de pain spécialement épicé,
500 g d'oignons blancs,
4 filets d'anchois salés,
10 filets d'anchois marinés au vinaigre,
2 cuillerées à soupe de tapenade verte ou noire,
1 petit piment,
Huile d'olive,
Tiges de coriandre,
Sel, poivre.

La préparation
Peler les oignons et les ciseler. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, ajouter les oignons et faire cuire à feu doux environ 15 min. Remuer souvent jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Saler très peu (à cause des anchois salés), retirer du feu.
Couper le piment en rondelles et les anchois salés en morceaux.

Faire légèrement griller les tranches de pain, les tartiner de tapenade, répartir dessus les morceaux d'anchois salés, recouvrir d'oignons confits, poser dessus les filets d'anchois marinés, parsemer de lamelles de piment, verser un filet d'huile d'olive et poser quelques olives.

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Tartines de tarama et oeufs de saumon
Les ingrédients pour une dizaine de tartines
4 tranches de pain noir,
1 pot de tarama de saumon,
1 pot d'oeufs de saumon.

La préparation
Tartiner les tranches de pain avec le tarama et ajouter les oeufs de saumon.

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Tartines à la brandade et au poivre
Les ingrédients pour une trentaine de tartines
1 pot de brandade,

6 tranches de pain de mie anglais,
Poivre blanc du moulin.

La préparation
Étaler la brandade sur le pain, ôter les croûtes et couper le pain en longues tartines. Parsemer de poivre.

Terrine de rillettes de saumon

Ingrédients pour 6-8 personnes:
Pour le court-bouillon.
3/4 l d'eau,
un verre de vin blanc sec,
2 carottes,
1 oignon,
un bouquet garni,
Sel, poivre,
400 g de saumon frais,
300 g de saumon fumé,
100 g d'oeufs de saumon, 200 g de beurre, 2 jaunes d'oeuf,
1 cuillerée à soupe d'huile.
Pour servir:
Citron,
Ciboulette ou persil haché.

La préparation :
Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Laisser cuire 20 min puis y plonger le saumon. Laisser cuire 12 min. Laisser refroidir dans le court-bouillon. L'égoutter, retirer la peau et les arêtes puis émietter la chair à l'aide d'une fourchette.
Passer le saumon fumé au mixer avec les oeufs de saumon, ajouter à ce mélange le beurre ramolli en pommade, puis les jaunes d'oeufs et l'huile. Incorporer le tout au saumon cuit et disposer la préparation dans une jolie terrine.
Pour servir, la présenter telle quelle sur le buffet chacun pouvant se servir (prévoir du pain grillé) ou bien tartiner des canapés décorés de citron et d'herbes hachées.

Tarama

Ingrédients pour 4 :


300 g d'oeufs de cabillaud fumés,
4 tranches de pain de mie,
10 cl de lait,
15 cl d'huile d'olive,
1/2 citron,
Poivre.

La préparation
Couper et vider les poches d'oeufs de cabillaud. Les mettre dans une terrine. Retirer la croûte des tranches de pain de mie. Les arroser de lait, puis les presser. Les ajouter aux oeufs de cabillaud. Mélanger. Verser l'huile en filet en fouettant jusqu'à ce que le tarama ait la consistance d'une mayonnaise ferme. Terminez par un filet de citron. Poivrer. Mettre au frais.

Servir avec des blinis... ici

Petites pommes de terre au saumon fumé et crème ciboulette

La cuisson des pommes de terre se fait ici au four avec du gros sel, mais elles peuvent aussi être cuites en papillote ou au barbecue.

Les ingrédients pour 4 
600 g de petites pommes de terre rouges ou rattes,
4 tranches de saumon fumé,
10 cl de crème fraîche épaisse,
10 cl de fromage blanc type fjord,
1/2 citron,
Ciboulette,
Gros sel,
Poivre du moulin.
1 échalote (facultatif)

La préparation 

Laver les pommes de terre et les faire cuire four dans leur peau, roulées dans du gros sel. Préchauffez le four à 200°C (th 7). Humidifier légèrement les pommes de terre et les rouler dans du gros sel. Parsemez le fond d'un plat de gros sel sur du papier d'aluminium et y déposer les pommes de terre entières. Enfourner pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

La crème.
Mélanger la crème fraîche et le fjord, saler, poivrer et incorporer le jus de citron.
Laver et cisailler la ciboulette (et éventuellement l'échalote), puis mélanger avec la crème. Présenter la crème dans un bol.

Détailler le saumon en lanières assez courtes et les déposer dans un plat de service. Servir les pommes de terre chaudes dans un saladier.

Chaque convive ouvrira la pomme de terre en deux, y déposera du saumon et de la crème pour déguster cette préparation.

On peut préparer, avant de servir, les demi pommes de terre recouvertes de saumon et de crème, mais je trouve personnellement que les pommes de terre ne sont plus suffisamment chaudes au moment de servir.

Chaque convive devant préparer lui-même sa bouchée apporte une touche de convivialité au repas.

Verrines de la mer au crabe et saumon

Une succulente recette pour un repas de fête...
Ingrédients pour 4 personnes :
2 tranches de saumon fumé,
1 avocat,
3 cuillerées à soupe de crabe émietté ou de surimi râpé,
1 jus de citron vert,
2 carrés de fromage frais,
2 cuillerées à soupe de crème fleurette,
1 cuillerée à café d'aneth fraîche,
Oeufs de saumon pour la décoration.

La préparation :

Répartir le crabe (ou le surimi) dans chaque verrine. Réduire l'avocat épluché et dénoyauté en purée avec le jus de citron. Répartir dans chaque verrine. Mixer les deux carrés de fromage frais avec l'aneth fraîche, la crème fleurette et du poivre du moulin.

Répartir dans les verrines.Couper les deux tranches de saumon fumé en lamelles très fines et les disposer en spirales qui s'entremêlent sur les verrines. Déposer 5 oeufs de saumon au centre pour la décoration ainsi que de tout petits brins d'aneth. Arroser de quelques gouttes de citron vert et de poivre du moulin. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Cette recette peut très bien convenir à une présentation dans des petites cuillères chinoises ou apéritives.

Saumon frais entier cuit à la poissonnière

Cette recette est  un grand classique de nos repas de fêtes. Choisir un bon saumon est peut-être plus difficile...

Les ingrédients pour 12

1 saumon de 2,5 kg (frais ou congelé),

1 oignon,
1 brin de céleri,
1 poireau,
2 carottes,
1 citron,
1 cuillerée à café de poivre en grains
1 feuille de laurier
1 brin de thym
5 tiges de coriandre,
3 litres d'eau environ,
25 cl de vin blanc
1 clou de girofle
2 gousses d'ail
Sel, poivre.

Ici, le court-bouillon a été cuit à part et le bouillon refroidi versé dans la poissonnière. Prêt à lancer la cuisson.

La préparation 
Le court-bouillon
Couper les légumes en rondelles ainsi que le citron.
Verser le liquide dans un fait-tout  et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir.

Poser le saumon nettoyé dans une poissonnière et verser le  court-bouillon refroidi (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher à frémissement pendant environ 20-25 min. Hors du feu, laisser le poisson dans le bouillon afin que le liquide tiédisse un peu (10' environ). Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service.

Retirer alors la peau en commençant juste sous la tête avec un couteau fin et la tirer délicatement avec ses doigts vars le bas. Retourner le poisson et procéder le la même manière de l'autre coté.
Le plus délicat sera de retirer l'arête centrale. Pour cela trancher d'abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l'arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l'arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège.

Pour servir 
 Nettoyer (avec du papier absorbant) le plat de service qui aura été inévitablement sali.

Décorer ensuite votre plat pour une présentation de fêtes avec au choix : oeufs de saumon, oeufs de lump, rondelles de citron, persil, aneth, tomates ...
Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise.

Si vous hésitez à pratiquer les  opérations délicates (mais tout à fait réalisables) de retrait de la peau et des arrêtes , vous pouvez découper la tête, puis le saumon en filets en le retournant... puis le reconstituer... mais la présentation sera moins spectaculaire !

Pain de saumon

Ingrédients pour 6 400 g de saumon soit 2 boîtes,
3 tranches de pain de mie,
150 g de crevettes,
4 oeufs,
250 g de crème fraîche,
2 cuillerées à soupe de cognac,
1 cuillerée à soupe d'estragon haché (ou de ciboulette),
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Battre dans un saladier la crème fraîche, le cognac et les oeufs. Faire tremper le pain de mie dans cette préparation et parfumer avec l'estragon ou la ciboulette ou toute herbe aromatique de votre choix.
Lorsque le pain est bien ramolli, l'écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter le contenu des boîtes de saumon tout en réservant quelques beaux morceaux entiers. Mixer le mélange puis ajouter les morceaux entiers de saumon et les crevettes.

Beurrer un moule à cake et faire cuire au four th 6 au bain-marie pendant 1h15.

Carpaccio de saumon frais à la vanille

Les ingrédients pour 2 1 pavé de saumon de 300 g, 2 gousses de vanille, 1/2 citron, 10 cl d'huile d'olive, Gros sel, poivre du moulin La préparation Utiliser une huile d'olive à la vanille. Pour cela, fendre une gousse de vanille en deux pour récupérer les grains et les mettre dans l'huile d'olive. Couper le filet de saumon en fines tranches et répartir dans deux assiettes. Arroser le saumon avec le jus de citron et de l'huile à la vanille. Ajouter le sel et le poivre. Servir avec une salade. Attention, précautions à prendre pour cuisiner du poisson cru: Il est absolument nécessaire, pour la préparation de mets à base de poissons crus, de disposer de matières premières de toute première qualité et contrôlées. La détection des parasites à l'état larvaire n'est pas facile et le risque présenté par les parasites peut être éliminé en congelant le poisson. Une congélation à une température de -20°C ou moins durant 7 jours ou de -35°C durant 15 heures permet de tuer ces parasites. Il est également à noter que ceux-ci ne survivent pas à la cuisson. Explications sur ce site

Rillettes de saumon

Ingrédients:400g de saumon frais -2/3 tranches de saumon fumé -75g de beurre ramolli -100g de crème fraîche - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive - 1 jus d' un demi citron jaune (gros) -sel -baies roses (environ une vingtaine de grains)-30g d'oeufs de saumon (ou plus au goût...facultatif...mais joli!) -1 bouquet d'aneth (les pluches seules) ou de ciboulette (environ 20 brins) - Prévoir du beurre bien ramolli.

La préparation:

Cuire le saumon à la vapeur en veillant à garder l'intérieur rosé ou bien porter une casserole d'eau salée à ébullition, y plonger le saumon frais, laisser cuire 7 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Ciseler la ciboulette (ou le bouquet d'aneth), mais réserver quelques brins pour la déco. Mettre la crème fraîche dans un récipient bien froid, la monter au batteur électrique jusqu'à consistance de crème fouettée. Mettre au réfrigérateur. Émietter le saumon à la fourchette, après lui avoir retiré peau et arêtes. Nettoyer le saumon fumé (enlever la peau, les arêtes et la partie grise). Le découper en fines lanières, puis en petits dés. Travailler le beurre ramolli dans une terrine, jusqu'à ce qu'il réduise en pommade. A l'aide d'une fourchette, amalgamer au saumon cuit. Incorporer alors la ciboulette ou le bouquet d'aneth, le jus de citron, du sel et des baies roses selon votre au goût ... 15 grains ?), puis les lanières de saumon fumé, la crème fouettée et enfin délicatement les oeufs de saumon. Mettre cette préparation dans une petite terrine ou un joli bol en conservant l'aspect rustique. Couvrir d'une feuille d'alu et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Au dernier moment, décorer d'oeufs de saumon et des herbes de votre choix.

Servir accompagné de tranches de pain grillées ou bien de blinis chauds pour le contraste chaud-froid, mais aussi dans une feuille d'endive jaune ou rouge pour la déco ou sur une feuille d'épinard dans une cuillère chinoise !