Saumon frais cuit à la poissonnière

Cette recette est  un grand classique de nos repas de fêtes. Choisir un bon saumon est peut-être plus difficile...

Les ingrédients pour 12
1 saumon de 2,5 kg (frais ou congelé),
1 oignon,
1 brin de céleri,
1 poireau,
2 carottes, 1 citron,
1 cuillerée à café de poivre en grains
1 feuille de laurier
1 brin de thym
5 tiges de coriandre 3 litres d'eau environ,
25 cl de vin blanc
1 clou de girofle
2 gousses d'ail
Sel, poivre.








Ici, le court-bouillon a été cuit à part et le bouillon refroidi versé dans la poissonnière. Prêt à lancer la cuisson.



La préparation 
Le court-bouillon
Couper les légumes en rondelles ainsi que le citron.
Verser le liquide dans un fait-tout  et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir.

Poser le saumon nettoyé dans une poissonnière et verser le  court-bouillon refroidi (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher à frémissement pendant environ 20-25 min. Hors du feu, laisser le poisson dans le bouillon afin que le liquide tiédisse un peu (10' environ). Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service.

 Retirer alors la peau en commençant juste sous la tête avec un couteau fin et la tirer délicatement avec ses doigts vars le bas. Retourner le poisson et procéder le la même manière de l'autre coté.

Le plus délicat sera de retirer l'arête centrale. Pour cela trancher d'abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l'arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l'arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège.

Pour servir 
 Nettoyer (avec du papier absorbant) le plat de service qui aura été inévitablement sali.

Décorer ensuite votre plat pour une présentation de fêtes avec au choix : oeufs de saumon, oeufs de lump, rondelles de citron, persil, aneth, tomates ...
Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise.

Si vous hésitez à pratiquer les  opérations délicates (mais tout à fait réalisables) de retrait de la peau et des arrêtes , vous pouvez découper la tête, puis le saumon en filets en le retournant... puis le reconstituer... mais la présentation sera moins spectaculaire !