Sablés au gingembre et citron vert

Délicieux et fondants à souhait...

Les ingrédients pour 30 biscuits
300 g de farine,
150 g de beurre,
75 g de sucre
2 cm de gingembre frais râpé;
1 zeste de citron vert.

Tournedos de magret de canard au foie gras de canard

C'est une excellente recette pour un repas de fêtes...voir aussi la version en rôti... effet garanti ! 

Les ingrédients pour 6

6 tournedos au foie gras de canard,

6 tranches de pain de mie,

6 lamelles de truffes,

10 cl de vin de Madère ou Porto rouge,

100 g de beurre,

Une pincée de sel,

Une pincée de poivre. 

La préparation

Le pain de mie.

Découper les tranches de pain de mie à l’emporte-pièce et les faire dorer au four ou dans une poêle avec 50 grammes de beurre. Réserver au chaud. 

Les tournedos.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen et y cuire les tournedos à feu vif pendant trois minutes sur chaque face afin d'obtenir une belle coloration. Faire de même avec les cotés. Réserver les tournedos et conserver la poêle et son beurre de cuisson.

Les lamelles de truffes. Déposer les lamelles de truffes dans la poêle et les déglacer avec du Madère. Ajouter ensuite une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce qui nappera les tournedos de foie gras. 

Le service.

Disposer les tranches de pain de mie sur de belles assiettes bien chaudes. Les napper de sauce, ajouter les tournedos ainsi qu’une lamelle de truffe et les recouvrir de sauce une seconde fois.  

Servir aussitôt !

Pour la version rôti de 1 kg.

Cuire le rôti au four à 180° pendant 30-35' suivant votre goût. Laisser reposer 10' à la sortie du four.

Servir avec des fruits cuits dans du beurre tels que pommes reinettes, abricots secs réhydratés salés et poivrés.

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Foie gras aux épices de Fashion Cooking

J'ai adoré cette recette et j'y reviens chaque année au moment des fêtes

Les ingrédients (pour 2 petits bocaux)
1 foie gras cru entier dénervé (environ 400g / 500 g),
1 cuillère à soupe de Porto,
1 cuillère à soupe de Cognac,
2 cuillères à café rases de quatre épices,
2 cuillères à café rases de sel fin,
1 cuillère à café rase de poivre du moulin,

2 bocaux de 200g.

La préparation 
Dénerver le foie gras, le couper en gros morceaux et le disposer dans un plat creux. (mes morceaux sont presque trop petits, on peut les couper beaucoup plus gros)

Dans un bol, mélanger le Porto, l’Armagnac, le quatre-épices, le sel et le poivre. Répartir le mélange sur le foie gras, mélanger, couvrir d’un film plastique et laisser mariner 1h au réfrigérateur.

Une fois le foie gras mariné, ébouillanter 2 bocaux de 200g et 2 joints neufs et les laisser sécher sur un torchon bien propre.

Remplir le bocal avec le foie gras en le tassant bien.
Fermer les bocal, sans oublier de mettre un joint neuf.

Mettre les bocaux dans une casserole, les entourer d’un torchon propre pour éviter que les bocaux éclatent lors de la cuisson en se cognant entre eux ou entre les bords de la casserole. Couvrir d’eau (environ 5 cm au dessus des bocaux) et porter à ébullition.

Lorsque l’eau bout, laisser cuire pendant 45 min pour un foie gras de 400g / 500 g, soit 2 bocaux de 200g dans l’eau frémissante.
Stopper la cuisson et laisser les bocaux refroidir dans l’eau. Vous pouvez également les laisser cuire 25 min, ce sera alors une semi-conserve, il faudra dans ce cas garder les conserves au réfrigérateur.

Attendre au moins 1 semaine avant de déguster, afin que les épices parfument le foie gras. (le mieux est d’attendre au moins 1 mois)
Et voilà le résultat :


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Bar ou loup en croûte de sel

Un plat de fêtes...

Les ingrédients pour 4
1 bar sauvage de 1,2 kg (vidé par les ouïes et non écaillé et nageoires non coupées),
1,5 kg - 2 kg de gros sel,
3 blancs d'oeuf,
Thym, laurier, romarin, aneth,

16 pommes de terre de Noirmoutiers,
75 g de beurre demi-sel,
Thym, romarin

150 g de beurre demi-sel,
1 verre de vin blanc sec (ou 1/2 verre de vin blanc et 1 verre de vinaigre de cidre),
4 échalotes grises,
Poivre de qualité, sel.

Truffes au foie gras

Une surprise? Pas tant que ça pour mes followers !


Les ingrédients pour 6
250 g de foie gras de canard cuit,
1 c. à café de graines de pavot,
1 c. à café de cacao en poudre,
1 c. à café de graines de sésame,
25 g de pistaches décortiquées,
4 biscuits spéculoos.

La préparation
Réduire les spéculoos et les pistaches grossièrement en poudre.
Utiliser des gants culinaires jetables. Prélever des morceaux de foie gras à l'aide d'une cuillère à soupe. Façonner de jolies boulettes en les roulant entre ses mains. Les garder au frais au minimum 30'. 
Au moment de servir, rouler les boulettes dans les différentes poudres et déguster.
Une jolie boîte de présentation sera du pus bel effet !
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Cassolettes de boudin blanc aux cèpes sauce foie gras

Oui, c'est un repas de fêtes !!!

Les ingrédients pour 4
4 boudins blancs,
300g de cèpes frais ou 30g de cèpes lyophilisés à réhydrater,
2 échalotes,
Beurre,
Sel et poivre.

Sauce foie gras
50g de foie gras,
7 cl de cognac,
15 cl de fond de veau,
1/2 c. à café de Maïzena,
5 cl de crème liquide,
1 échalote,
Beurre,
Poivre.

La préparation
La sauce au foie gras
Faire suer l'échalote au beurre, verser le cognac et faire réduire aux 2/3. 
A froid, lier le fond de fond et la Maïzena, puis verser dans la casserole. Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen 10' environ. Hors du feu, ajouter le foie gras coupé en morceaux et remettre sur le feu pour faire fondre le foie gras en fouettant. Ajouter  la crème fraîche et poivrer. Maintenir au chaud au bain-marie.

La cassolette
Faire revenir les cèpes dans le beurre avec les échalotes.
Couper le boudin en rondelles de 2 cm. Déposer 4 ou 5 rondelles en rosace dans une cassolette. Saler et poivrer. Répartir les cèpes et napper de sauce au foie gras.
Enfourner pour environ 12' à 180°.

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Bouillon thaï et dés de foie gras

Allez, on commence les réjouissances par un bouillon raffiné, histoire de démarrer le repas de fête comme il se doit!

Les ingrédients pour 4
200 g de foie gras de canard cru déveiné,
6 champignons de Paris.

Pour le bouillon
1 cube de bouillon de volaille,
1 petit poireau,
100 g de lard fumé,
1 carotte,
1 oignon,
1 branche de céleri,
1 tige de citronnelle,
1 petit piment vert,
3 cm de racine de gingembre ou de galanga,
1 pincée de poivre en grains,
1 bouquet de coriandre.

Cardons à la lyonnaise

Le cardon est une plante de la famille des artichauts dont on mange les côtes des feuilles. 
Enlever les branches dures, les parties fibreuses et les bouts, puis détailler en tronçons de 3 cm.
Cette recette est réservée aux amateurs de moelle... mais elle est également intéressante si l'on n'en est pas "fan"...

Les ingrédients pour 4
1 pied de cardons,
150 g de moelle de boeuf,
15 g de beurre,
2 c. à soupe de farine,
75 cl de bouillon de boeuf,
50 g de comté râpé, 
Le jus d'un citron,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Cuisson au blanc
Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau. Saler à raison de 6 grammes au litre
Aciduler de 2 cuillerées de jus de citron (ou de vinaigre) par litre et faire prendre l'ébullition.
Cuire les cardons dans ce blanc pendant 45-60' environ.
Les égoutter et les disposer sur un linge propre afin de retirer l'excédent d'humidité.

Faire un roux. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine d'un seul coup tout en remuant, ainsi que petit à petit le bouillon de boeuf. Cuire ainsi à feu très doux 12-15' sans cesser de remuer afin d'éviter les grumeaux. La préparation doit être lisse.  Assaisonner.

En parallèle, faire pocher la moelle (préalablement dégorgée dans de l'eau claire) dans de l'eau frémissante légèrement salée. Tenir au chaud.
 Beurrer un plat à gratin et y verser les cardons. Disposer dessus la moelle découpée en tranches et verser le roux. Parsemer de comté râpé et faire gratiner à four vif.

Ce plat délicieux accompagnera à merveille un rôti ou une côte de boeuf.
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Cuisson du foie gras au bain-marie

Cette recette simple permet d'obtenir un foie gras bien formé, qui conservera son "gras" et donnera des tranches bien rondes.

Les ingrédients 
Un foie gras pas trop gros,
Fleur de sel,
Poivre du moulin, 
2 c. à café de porto.

Pain d'épice maison pour foie gras avec la machine à pain

Excellente recette que je ne manque pas de faire chaque année à Noël.

Les ingrédients pour 10
200 g de farine complète, de blé ou de seigle,
100 g de farine blanche,
200 g de miel assez fort (châtaigner, ...)
25 cl de lait,
30 g de beurre,
2 cuillérées à café de bicarbonate de soude diluée,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillérée à café de gingembre,
1 cuillérée à café de cannelle,
1 cuillérée à café de noix de muscade,
2 cuillérées à café d'anis étoilé moulu,
2 clous de girofle écrasés,
1 morceau de gingembre confit coupé très fin.

Terrine de foie gras au muscat de Lunel

Un incontournable des fêtes...

Les ingrédients pour 10
1 foie gras de canard cru déveiné,
1 c. à café rase de sel,
1 c. à café rase de sucre,
1 c. à café rase de poivre du moulin,
1 c. à café de baies roses,
1 verre à digestif de muscat de Lunel.

Feuerzangenbowle ou vin chaud comme au marché de Noël

Les ingrédients pour 6:
2 bouteilles de vin rouge

2-3 oranges

1 citron
2 clous de girofle
Rhum
1 cône de sucre (très certainement en vente chez Tante Emma Laden au marché de la Porte Saint Martin à Paris ou sur ebay sous l'appelation Zimt-Zucker-Hütchen für Feuerzangen-bowle

Outil
Une Feuerzange (voir ci-dessous)

Présentation
Plus aromatisé et relevé que le vin chaud, le Feueurzangenbowle réchauffe les papilles sur les marchés de Noel allemand...

Soupe de chocolat aux pommes à la cannelle de Pierre Hermé

J'adore Pierre Hermé et je dois avouer que je prends plaisir à collectionner ses magnifiques livres

Ma collection Pierre Hermé surveillée par Igloo

Plusieurs étapes pour cette recette, voir les ingrédients pour chacune d'entre elles... pour 6 gourmands! J'ai respecté la recette mais précisé les quelques variantes que j'ai été obligée d'y apporter ne pouvant disposer des ingrédients spécifiés.

Pour les pommes poêlées à la cannelle

250 g de pommes variété Tentation (chez Delbard)... pour moi pommes reinettes du Vigan,

40 g de raisin sec,

20 g de sucre semoule,

1 cuillerée à café de cannelle en poudre de Ceylan,

30 g de beurre.

Éplucher les pommes, retirer le trognon et couper la chair en cubes de 5 mm. En cuire la moitié avec le beurre légèrement noisette, le sucre et la cannelle. Attention, les pommes ne doivent pas se défaire pour garder leur forme. Incorporer les pommes restantes et mélanger délicatement. Arrêter la cuisson.

Pour la crème fouettée

150 g de crème liquide,

10 g de sucre semoule.

Dans un saladier, fouetter la crème bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Réserver au frais.

Pour les cubes de pain d'épices

3 tranches de pain d'épices moelleux de bonne qualité.

Couper le pain d'épices en cube de 3 mm et laisser sécher à température ambiante (ou les passer à la poêle avec une noix de beurre pour accélérer le dessèchement. Réserver à température ambiante.

Pour le sucre cannelle

Mélanger deux cuillerées à soupe de sucre glace avec une cuillerée à thé de cannelle de Ceylan en poudre.

Soupe de champagne

Servi ici avec brouillade à la truffe noire

Les ingrédients pour 6
1 louche de liqueur d'oranges (Cointreau ou Grand-Marnier)

1 bouteille de champagne,
1 louche de jus de citrons verts,
1 louche de sirop de sucre de canne.

La préparation.
Placer tous les ingrédients au frais, les mélanger au dernier moment dans une grande coupe à punch. Servir à la louche dans de beaux verres à champagne ou autres.
C'est incontestablement délicieux.

Terrine de foie gras

Ingrédients pour 8 
1 beau foie d'oie ou de canard souple sous les doigts,
6 g de sel fin,
3 g de poivre du moulin,
4 cl de cognac ou de calvados,

La préparation
La veille.
Sortir le foie 1 h a température ambiante. Séparer les deux lobes, puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, inciser chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Trouver la veine centrale, la décoller, puis à l'aide de votre couteau tirer doucement, celle-ci viendra d'elle même, et fera découvrir les autres ramifications veineuses. Les retirer. Assaisonner les cotés ouverts du foie puis dans un saladier ajouter le cognac. Recouvrir le plat d’un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain.
Préchauffer le four à 210 (th. 7). Mettre le foie en quinconce (tête-bêche) dans une terrine (avec le cognac s'il en reste), puis la recouvrir du couvercle. Placer la terrine au bain-marie sur une plaque ou dans un plat avec de l'eau chaude déjà frémissante à mi hauteur, mettre au four pour 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau: si le liquide est rose pale et non rougeâtre, alors la sortir du bain marie. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre la terrine 2 jours au réfrigérateur avant sa consommation pour favoriser la symbiose des goûts.
Pour couper le foie gras, tremper le couteau après chaque tranche dans de l'eau chaude. Servir la terrine de foie gras avec du pain de campagne grillé et par exemple un verre de vin blanc moelleux.
Personnellement, à le faire moi-même, j’aime que le cœur de la terrine de foie gras soit rosé… Je le déguste avec un confit d’oignons ou autre préparation douce.

Autre méthode

Ingrédients pour 6 
Un foie gras de canard cru d'environ 600r,
20 cl de vin doux,
5 cl de cognac,
2 cuillérées à café de fleur de sel
Poivre du moulin

La préparation

La veille.

Retirer les veines du foie. Pour cela, ouvrir le foie en séparant les lobes. Retirer la fine peau en surface. Inciser chaque lobe sur le dessus et détacher la grosse veine à l'aide d'un petit couteau et la tirer vers soi. 

Placez les lobes dans un plat et les masser à la main avec le sel et le poivre. Verser les alcools mélangés, malaxer et placer au frigo, recouvert d'un film alimentaire pour une nuit. 

Le lendemain.

Préchauffer le four à th. 5 (150°). Choisir une belle terrine de préférence en porcelaine (pour supporter le choc thermique du refroidissement brutal en fin de cuisson) et y placer le gros lobe côté peau sur le fond. Placer ensuite les autres morceaux en mosaïque et tasser. Couvrir et mettre au four au bain-marie dans un grand plat ou une plaque remplie d'eau (au 1/3 de la terrine). Laisser cuire 30-35 min tout en surveillant. La cuisson sera terminée lorsque la graisse aura recouvert le foie. Il faudra alors stopper le processus de cuisson en mettant la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau aux 3/4 de la terrine pendant 15 minutes.

Cocktail Kir royal saveur litchi

Les ingrédients pour 6 

Liqueur de Litchi,

Sirop de Rose,

Litchi frais,

Champagne

Tatin de foie gras

Les ingrédients pour 4
500 g de foie gras,
1 pâte sablée,
1 kg de pommes.

La préparation 

Poêler le foie gras 5 min de chaque coté. Éplucher les pommes, les couper en lamelles et les faire cuire 15 min dans le jus du foie gras.

Verser les pommes puis le foie gras dans un plat allant au four et disposer dessus la pâte sablée.
Faire une cheminée au milieu pour évacuer l'humidité et faire cuire 35 min th. 6 (180°).

Pour servir, retourner ce tatin de foie gras sur un beau plat de service et déguster chaud.
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Mon menu de réveillon du 31 décembre 2008

Comme vous, j'ai cherché et hier j'ai tranché... envie de bon et de simple
Voici donc mon menu de réveillon pour ce soir, 31 décembre 2008 ...

Apéritif.
Blanquette de Limoux
Toasts au foie gras fait maison
Cuillères apéritives au noix de Saint-Jacques lardées
Blinis aux oeufs de saumon

Repas.
Huîtres Marennes d'Oléron

Gambas géantes 

Dessert
Ecume bleue sur banquise

Mousse de marrons glacés en verrine

Un dessert vite fait, bien fait et bon !

Ingrédients pour 6 
2 boîtes de crème de marrons de 500 g chacune,
150 g de brisures de marrons glacés,
6 marrons glacés pour le décor,
25 cl de crème fraîche liquide,
5 blancs d'oeuf,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillerée à soupe de rhum,
1 pincée de sel.

La préparation 

Battre la crème fraîche très froide au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly très ferme. L'incorporer ensuite à la crème de marron jusqu'à ce que la préparation soit bien lise et homogène. Incorporer ensuite les brisures de marrons glacés.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel. Les incorporer délicatement à la préparation avec une fourchette.

Répartir dans 6 verrines et placer au minimum 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, placer un marron glacé au centre.

Zestes d'orange confits selon Pierre Hermé

Les ingrédients 

6 oranges non traitées à peau épaisse

500 gr de sucre

20cl de jus d'orange