Les lentilles à la manière de Saveur Indigo

Bonnes pour la santé et délicieuses à consommer, les lentilles sont en principe un plat d'hiver, mais chez nous, on ne s'en prive pas en d'autres saisons...

Les ingrédients pour 6
500 g de lentilles,
2 cébettes,
1 échalote,
3 gousses d'ail entières, écrasées,
1 jarret de porc déjà cuit,
2 c. à soupe rases de farine,
2 c. à soupe de moutarde,
6 c. à soupe d'huile d'olive,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
1 l d'eau + 2 verres,
1 pincée de piment d'Espelette,
Sel et poivre du moulin.

Rougail de saucisses à la créole

C'est une spécialité de la Réunion, de l'île Maurice, ... On choisira de grosses saucisses dont le nom ou la qualité variera selon notre environnement.

Les ingrédients pour 4
4 grosses saucisses fumées type Montbéliard,
2 oignons,
2 gousses d'ail,
4 tomates fraîches,
1 c. à café de curcuma,
2 cm de gingembre frais râpé,
Safran,
2 c. à soupe d'huile d'olive,
Sel et poivre du moulin,
1 piment oiseau.

Comment utiliser le gingembre en cuisine, ginger pour les intimes

Le gingembre, une plante médicinale? oui, mais pas que...
Son nom vient du sanscrit shringavera qui signifie en forme de bois de cerf... on comprend bien pourquoi. On le trouve maintenant partout dans le monde, chez nous en Europe, ce sera plus particulièrement la variété jamaïcaine.

© aboikis

Commençons par évoquer ses vertus !  La première représentation qui nous vient à l'esprit, c'est un aphrodisiaque, mais pas que...
Sous toutes ses formes, frais ou séché, le gingembre, (j'aime le terme anglais "ginger") est un excellent antioxydant qui  permet de soulager les rhumatismes, les nausées, le rhume et même les maux de tête. Associé à l'ail et à l'oignon, il "décuple" ses possibilités, surtout cuit. 
On y arrive ! C'est un blog de cuisine non ?

Escalopes de porc tonkatsu

Recette japonaise. Ce sont des tranches de porc frites comme des escalopes viennoises. Les ingrédients japonais peuvent être remplacés par des simili équivalents plus faciles à trouver en Europe.

Les ingrédients pour 4
Pour les escalopes
2 grandes escalopes de porc (800g environ),
1 oeuf battu grossièrement,
200 g de grosse chapelure,
Huile pour la cuisson.

Pour la marinade
2 c. à soupe de sauce soja,
2 c. à soupe de mirin (vin blanc),
1 gousse d'ail pilé,

Pour la sauce tonkatsu
1 c. à soupe de sauce Worcester,
8 cl de ketchup,
1 c. à café de sauce soja,
2 c. à soupe de saké (vodka ou whisky),
1 c. à café de wasabi (moutarde).

Curry d'aubergines

Les ingrédients pour 4 

5 aubergines,

2 oignons,

125 g de lard de poitrine,

1 c. à soupe de curry.

Aubergines farcies gratinées

Les ingrédients pour 4 
4 belles aubergines,
200 g de champignons de Paris,
250 g de chair à saucisse,
2 échalotes,
2 c. à soupe d'huile d'olive,
2 c. à soupe de concentré de tomates,
1 oeuf,
Chapelure
Sel et poivre du moulin.

Rôti aux quatre viandes

Voici un rôti surprenant servi avec des ingrédients inhabituels qui fera sensation lors d'un buffet par exemple.

Les ingrédients pour 8-10 personnes
400 g de beefsteak,
400 g de poitrine de veau,
400 g d'échine de porc,
400 g d'épaule d'agneau,
1 pain au lait ou une brioche ou du pain de mie,
125 g de crème fraîche,
1 oeuf,
4 gousses d'ail,
1 crépine de porc,
1 branche de romarin,
2 brindilles de thym,
Sel et poivre du moulin.

Pour la garniture
1 gros radis noir,
1 concombre,
1/2 verre de vinaigre de Xérès.

Pour la sauce au raifort (facultatif)
100 g de raifort râpé,
100 g de crème fraîche,
Sel et poivre du moulin

Aubergines à la languedocienne

Les ingrédients pour 4

500 gr de poitrine de porc,

1kg de tomates

4 oignons

4 gousses d'ail

Persil haché

1/2 feuille de laurier émiettée

1 dl d'huile d'olive

Sel, poivre

Le lard de Colonnata

Ce lard est originaire de Colonnata en Toscane.  Il est considéré comme le meilleur lard du monde, et sincèrement j'y crois. Rien qu'en le dégustant en tranches fines sur du pain grillé c'est un régal, il est très goûteux.

Le lard de Colonnata IGP est affiné dans des cavités de marbre en Toscane pendant 6 mois avec de l'ail frais, du poivre noir, du romarin et de la sauge. Les ouvriers des carrières de marbre de Carrare avaient trouvé cette méthode pour conserver leur pitance. 

Les ingrédients

Le lard de Colonnata est composé de lard de cochon, de sel marin, de poivre noir, de romarin frais, d'ail, de cannelle, d'anis étoilé, de coriandre, de noix de muscade, de clou de girofle, de sauge et d'origan. Il bénéficie d'un affinage d'au moins 6 mois dans des cavités de marbre, les "conches".

La préparation

Il se déguste en fines tranches sur des toasts chauds, en parement de rôtis de viande blanche et dans de nombreuses recettes plus élaborées. Un concentré de goût !

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Filets mignons de porc avec pâte Tandoori maison

Un délicieux plat indien... mais quel riz choisir??? 

Bon, je prends un riz de Camargue.

Filet mignon avec pâte tandoori faite maison

Les ingrédients pour 6

2 filets mignons de porc,

250 g de riz,

2 oignons,

Huile d'olive,

Eau (le double + 1/2 du volume de riz)

Pâte Tandoori 

3 c. à café de coriandre en poudre,

4 c.à soupe de cumin,

2 c. à soupe de piment d'Espelette,

2 c. à soupe de gingembre frais râpé ou coupé très fin,

1/2 c.à café de cannelle en poudre,

7 clous de girofles écrasés,

7 gousses d'ail pressées,

2 c.à café de paprika,

1 c. à soupe de miel liquide,

1 c. à soupe de vinaigre,

2 c. à soupe d'huile d'olive.

Variations autour de la crème fouettée salée

Cette crème fouettée parfumée est à réaliser en deux phases, une de cuisson de la crème et la seconde pour monter la préparation. Elle participera à la réalisation de verrines ou décorera harmonieusement vos préparations.

Les ingrédients et recettes pour 8 verrines
Pour un capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour une capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la crème fouettée...
au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

au fouet traditionnel ou au robot
la crème fouettée tiendra plus longtemps.
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Butternut ou potimarron en capuccino de gorgonzola ou de lard fumé

Les ingrédients pour 8
Pour le légume
1 butternut ou 1kg de potimarron / potiron,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
50 cl de bouillon de volaille,
Huile d'olive,
Noix de muscade râpée,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher le butternut, le potimarron ou le potiron. Retirer les graines et couper la chair en dés.
Faire fondre l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ils ne doivent pas roussir. Ajouter le butternut (ou...), avec le bouillon de volaille et la noix de muscade. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux.
Laisser tiédir et mixer. Au moment de servir, déposer cette puée/soupe dans le récipient de votre choix (verrine, petit bol, ...) et décorer avec la chantilly de votre choix (voir ci-dessous).

Les ingrédients
Pour le capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la crème fouettée...
au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

au fouet traditionnel ou au robot.

Astuce. Cette verrine peu être servie avec des tranches de lard fumé qui auront été placées 10 minutes au four à 201° afin de les faire croustiller.
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Curry de porc thaï

Les ingrédients pour 4
2 cuillérées à soupe d'huile,
30 g de pâte de curry rouge (voir 50 g ...)
700 g de porc (filet ou échine) coupé en lamelles,

1 poignée de basilic thaï (facultatif),
1 morceau de gingembre frais (2 cm) finement haché,
2 carottes coupées en fines lamelles,
1 boîte de pousses de soja,
1 chou chinois,
1 feuille de combava,
1 litre de bouillon de légumes (1 l d'eau + 2 doses de préparation pour bouillon de légumes),
2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz.

La préparation
Faire bouillir de l'eau salée et y verser les feuilles de chou chinois épluché et lavé...( les plus grosses côtes peuvent être éliminées, mais en garder l'essentiel). Laisser cuire 3 minutes environ et verser les feuilles dans une bassine d'eau froide afin de garder la couleur du chou. Egoutter et couper en lamelles.
Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer la pâte de curry rouge (doser selon vos goûts) en remuant bien. Verser ensuite les lamelles de porc, bien mélanger jusqu'à ce que le curry enrobe bien la viande... et laisser dorer 5 minutes à feu moyen.
Verser ensuite les légumes et les ingrédients (carottes, gingembre, un peu basilic thaï, pousses de soja, feuille de combava et chou, bien mélanger et verser le bouillon de légumes. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Lorsque la viande est cuite, servir en ajoutant le reste des feuilles de basilic thaï.

Cette recette sera délicieuse accompagnée de riz gluant ou de riz au jasmin. Tout autre riz fera bien sûr l'affaire également.

 

Le délicieux cassoulet de Martine

Les ingrédients pour 4

500 g de haricots blancs de type lingots,
4 morceaux de confit de canard (cuisses, ...),
400 g de saucisse de Toulouse,

2 andouilles de couenne (facultatif),
150 g de couennes coupées en morceaux,
1 talon de jambon,
4 morceaux de travers de porc,
3 oignons,
2 carottes,
4 gousses d’ail,
1 grosse tomate,
1 bouquet garni,
1 pincée de 4 épices,
4 cuillérées de graisse de canard (récupérées dans le confit),
Sel et poivre.

La préparation

Dans un faitout, mettre les haricots à l’eau froide avec le bouquet garni et 1 oignon. Amener à ébullition, couvrir, saler en fin de cuisson et retirer du feu. Laisser reposer 5 mn et égoutter les haricots.

Dans une marmite en fonte, mettre la graisse de canard, y faire revenir  les oignons et  les carottes émincées pendant quelques minutes, ajouter la tomate épluchée,  épépinée et concassée ainsi que les travers de porc. 

Ajouter les haricots, les andouilles, les couennes blanchies et coupées en morceaux, le talon de jambon, l’ail, le bouquet garni, 1 pincée de 4 épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Ajouter ensuite le confit de canard dégraissé et enfourner à 160° pendant 1 heure pour gratiner. Servir dans ce plat.

Concernant les haricots, si vous avez la chance de trouver des tarbais ou mogettes de Vendée, n'hésitez pas !
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Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Les ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

Soupe au pistou

Une préparation un peu longue, mais cette soupe est tellement bonne !
Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le pistou sert à tartiner, assaisonner un potage aux légumes, voire même pour rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, ...

Les ingrédients approximatifs pour 6 
1/2 jarret de porc 1/2 sel (facultatif),
6 saucisses grillées coupées en morceau,
Chorizo (facultatif).
250 g de haricots rouges,
250 g de haricots blancs frais,
250 g de haricots mange-tout effilés ou haricots verts plats ou haricots verts,
4 petites courgettes,
4 carottes,
2 oignons,
6 pommes de terre,
300 g de petites fèves surgelées écossées si possible,
4 tomates,
100 g de coquillettes,
5 l d'eau,
3 piments langue d'oiseau,
Herbes de provence,
Sel et poivre du moulin.

Pour le pistou

5 gousses d'ail,
Un bouquet de basilic,
200 g parmesan,
1 grand verre d'huile d'olive.
Sel, poivre.

La préparation
Mettre le jarret à dessaler 6 h en changeant l'eau une fois. Au moment de la cuisson, le rincer et le mettre dans une grande marmite. Recouvrir d'eau et porter à ébullition, écumer et laisser cuire 1 h 30. 

Préparer les légumes: éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres, les couper en morceaux ou en dés ainsi que les courgettes avec leur peau.
Écosser fèves et haricots. Pré-cuire les haricots s'ils sont secs (1 h environ) puis jeter leur eau.

Déposer les haricots blancs et rouges, les courgettes, les pommes de terre, les oignons dans une marmite, recouvrir d'eau froide et porter l'eau à ébullition. Baisser le feu, saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter 30 min puis ajouter ensuite les haricots verts, les fèves, les tomates pelées, ... et laisser cuire encore 30 min. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, attention particulièrement au sel vu la présence le la palette 1/2 sel !
En fin de cuisson, ajouter les coquillettes et continuer la cuisson jusqu'à ce que les coquillettes soient cuites.

Le pistou

Pendant ce temps, préparer le pistou. Piler au mortier 1 bol de basilic et les gousses d'ail. Ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pommade épaisse, poivrer et ajouter progressivement le parmesan râpé.
Incorporer 2 ou 3 cuillerées de pistou à la soupe en fin de cuisson.

Le service

Découper le jarret en et les saucisses en petits morceaux, les remettre dans la marmite et servir aussitôt avec le reste du pistou.

Certains préfèrent ne mettre que des légumes dans cette soupe du Midi, ou composer seulement avec des saucisses (de Toulouse ou autres), du lard salé, et/ou du chorizo... à vous de décider !
Conseils: veiller à cuire à feu doux une fois le jarret déposé et s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.

Choucroute maison

Une bonne choucroute maison
C'est long, mais c'est bon, c'est aussi volumineux !

Les ingrédients pour 8 à 10
2,5 kg de choucroute crue,

1 jambonneau 1/2 sel,

700 gr de palette fumée,

300 gr de lard fumé,

1 saucisse de Morteau,

1 saucisse de Montbéliard (faut pas faire de jaloux !),

16 petites pommes de terre rouges,

1 saucisson à l'ail,

8 saucisses de Frankfurt (en allemand dans le texte),

1 oignon piqué de 2 clous de girofle,

1 c. c. à soupe de graines de cumin, à soupe de grains de genièvre (il ne faudra pas les manger, ni les clous de girofle d'ailleurs aussi !),
12 graines de coriandre,
2 

1 bouteille de 75 cl de Riesling,

100 gr de graisse d'oie,

Quelques couennes de lard,

Sel, poivre.