Choucroute maison

Une bonne choucroute maison
C'est long, mais c'est bon, c'est aussi volumineux !

Les ingrédients pour 8 à 10
2,5 kg de choucroute crue,

1 jambonneau 1/2 sel,

700 gr de palette fumée,

300 gr de lard fumé,

1 saucisse de Morteau,

1 saucisse de Montbéliard (faut pas faire de jaloux !),

16 petites pommes de terre rouges,

1 saucisson à l'ail,

8 saucisses de Frankfurt (en allemand dans le texte),

1 oignon piqué de 2 clous de girofle,

1 c. c. à soupe de graines de cumin, à soupe de grains de genièvre (il ne faudra pas les manger, ni les clous de girofle d'ailleurs aussi !),
12 graines de coriandre,
2 

1 bouteille de 75 cl de Riesling,

100 gr de graisse d'oie,

Quelques couennes de lard,

Sel, poivre.

La préparation 
L'avant-veille au soir. Plonger dans une bassine d'eau froide le jambonneau 1/2 sel, le lard fumé, la palette fumée, et tout autre ingrédient salé ou fumé que vous souhaitez rajouter. Laisser 12 heures en changeant l'eau 1 fois.

La veille. Quatre heures avant la cuisson, faire tremper la choucroute crue trois heures à l'eau froide dans un grand récipient. Essorer-la (entre vos mains, pas dans la machine à laver...) et poser la éparpillée sur un grand torchon.

La cuisson.
Tapisser de couennes de lard une très grande cocotte. Recouvrir d'1/3 de choucroute. Ajouter le genièvre, les graines de cumin, 50 gr de graisse d'oie et bien poivrer au moulin. Ajouter un nouveau tiers de choucroute, l'oignon piqué de deux clous de girofle, les viandes et saucisses piquées de quelques coups d'épingle (sauf celle de Frankfurt). Ajouter le reste de la choucroute, encore du poivre concassé au moulin, le reste de la graisse d'oie (50 gr). Verser le Riesling et compléter d'eau jusqu'à recouvrir la choucroute.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire très doucement 4h. Attention ! au bout de 40' retirer les saucissons et au bout d'1h1/2 le reste des viandes.

Le jour même. 1h avant de servir, faire réchauffer l'ensemble (choucroute et viande) à feu doux.
Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou à l'eau salée.

Piquer les saucisses de Frankfurt et les pocher dans l'eau frémissante.
Pour servir, l'essentiel est de servir chaud... difficile, donc, je conseille de servir à l'assiette.
Sortir les viandes et saucissons, de les couper (sauf les saucisses de Frankfurt) et de les tenir au chaud au four dans un grand plat avec du jus de cuisson. Pendant ce temps, la choucroute continue à chauffer doucement sur la plaque de cuisson. Verser dans chaque assiette une portion de choucroute parfaitement égouttée, ajouter les pommes de terre, les viandes et saucisson, la saucisse de Frankfurt et servir aussitôt.
Ne pas oublier la moutarde et les boissons: Riesling ou bière très sympa !)