Son nom vient du sanscrit shringavera qui signifie en forme de bois de cerf... on comprend bien pourquoi. On le trouve maintenant partout dans le monde, chez nous en Europe, ce sera plus particulièrement la variété jamaïcaine.
 |
| © aboikis |
Commençons par évoquer ses vertus ! La première représentation qui nous vient à l'esprit, c'est un aphrodisiaque, mais pas que...
Sous toutes ses formes, frais ou séché, le gingembre, (j'aime le terme anglais "ginger") est un excellent antioxydant qui permet de soulager les rhumatismes, les nausées, le rhume et même les maux de tête. Associé à l'ail et à l'oignon, il "décuple" ses possibilités, surtout cuit.
On y arrive ! C'est un blog de cuisine non ?
Son conditionnement
On le trouve sous plusieurs formes dans le commerce.
Frais, en morceaux dans de nombreux supermarchés ou épiceries asiatiques ou non...
Surgelé.
En poudre, dans tous les rayons d'épices, pour la confection de pains, pâtisseries...
Déjà mariné, dans la cuisine japonaise pour accompagner sushis, sashimis, tempéras, nouilles...
Déjà confit ou cristallisé, pour des desserts.
Dans la composition du 4 épices pour des ragoûts ou autres préparations.
Sa conservation
- Au réfrigérateur.Le gingembre se conserve plusieurs semaines dans le réfrigérateur, mais hors humidité.
- Au congélateur. L'éplucher et le stocker entier. On le râpera ensuite en cas de besoin, mais rapidement afin qu'il ne se décongèle pas.
- Dans un bocal. Epluché, recouvert de xérès et placé au réfrigérateur. Longue conservation.
- Le gingembre peut aussi être séché au four pendant 12 h environ comme d'autres produits séchés. Les asiatiques le conservent aussi dans un sirop de sucre
Son utilisation
Le gingembre est un incontournable de la cuisine asiatique. Il a dans ce domaine, un rival, le galanga dont la saveur est plus douce, moins agressive, mais que l'on trouve difficilement sur nos marchés européens. On utilise généralement un petit morceau (3-5 cm suivant la recette) de racine de gingembre que l'on râpe ou hache finement après l'avoir pelé et avoir retiré les parties dures (les yeux).
.......
On va commencer par se désintoxiquer...
Infusion au gingembre
Amener 1 verre d'eau ébullition, puis ajouter 1 c. à café de gingembre frais râpé à la râpe Microplane (ustensile incontournable) dans de l'eau (un verre) avec 3 graines de cardamome verte (facultatif!). Hors du feu, laisser infuser environ 5' avant de filtrer. Boire chaud ou glacé.
On est maintenant en forme pour aborder notre sujet... chaque recette est prévue pour 4 personnes.
.......
La sauce au gingembre et aux champignons
4 c. à soupe de gingembre en poudre,
100 g de champignons,
2 échalotes finement hachées,
2 c. à soupe de sucre,
3 c. à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre),
1 c. à soupe de sauce soja,
1 c. à soupe de maïzena.
Faire tremper les champignons s'ils sont secs dans de l'eau chaude environ 30' ou bien laver et éplucher les champignons frais.
Hacher les champignons lavés.
Faire cuire doucement tous les ingrédients environ 5', puis ajouter la maïzena délayée dans un peu d'eau. Remuer jusqu'à épaississement et retirer du feu.
.......
La pâte de curry vert maison
5 cm de racine de gingembre,
1 tige de citronnelle,
2 échalotes,
4 gousses d'ail,
2 citrons verts,
2 piments verts,
4 feuilles de Kaffir,
10 g de pâte de crevettes,
5 cl de Nuoc Mam,
1 c. à soupe de graines de cumin,
1 c. à café de poivre,
5 cl d'huile.
Éplucher la citronnelle, le gingembre, les échalotes et l'ail. Tailler la citronnelle (uniquement le blanc) et l'ail dégermé, le gingembre et les échalotes en petits morceaux. Couper les piments oiseaux en 2 et enlever les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
Verser ces condiments dans le bol d'un mixeur, puis ajouter les feuilles de kaffir et de basilic lavées.
Zester et presser les citrons verts dans le bol du mixeur, puis ajouter la sauce nuoc-mâm ainsi que l'huile d'arachide. Finir par la pâte de crevettes, les feuilles de coriandre fraîche ainsi que le coriandre, le poivre et le cumin.
Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte épaisse, puis réserver.
.......
Soupe thaï aux fruits de mer
150 g de moule,
150 g de calamars nettoyés sans les tentacules,
150 g de chair de crabe,
300 g de crevettes crues,
1,5 l de bouillon de volaille,
2 tiges de citronnelle émincées (partie blanche),
2 feuilles de kaffir,
5 cm de gingembre râpé,
2 piments verts frais émincés,
1 piment rouge séché,
1 c. à café de sucre roux,
1 c. à soupe de sauce poisson,
1 c. à soupe de jus de citron vert,
Basilic thaï ciselé.
Porter à ébullition le bouillon de volaille avec le gingembre, la citronnelle, les piments et les feuilles de kaffir. Laisser frémir quelques minutes, puis ajouter les fruits de mer. Lorsqu'ils sont cuits, 5' environ, retirer du feu et ajouter le sucre roux, la sauce poisson et le jus de citron.
Servir dans de grands bols avec les feuilles de basilic.
.......
Les crevettes sautées au gingembre
Les ingrédients pour '
500 g de crevettes sauvages,
5 cm de gingembre,
2 c. à soupe d'huile (au choix),
Le jus d'un citron vert,
1 c. à soupe de sauce soja,
Coriandre fraîche,
Un bon poivre du moulin.
Faire macérer les crevettes dans la moitié du jus de citron vert, l'huile, le gingembre taillé en fins bâtonnets et la sauce soja. Mettre environ 2 h au réfrigérateur. Egoutter et conserver la marinade.
Dans un wok, faire sauter les crevettes à feu vif pendant environ 2', puis ajouter la marinade. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 1', pas plus.
Saupoudrer de coriandre ciselée et servir aussitôt.
.......
Poulet au gingembre
4 cuisses de poulet entières,
5 cm de racine de gingembre frais,
3 gousses d'ail,
2 échalotes,
25 cl de vin blanc sec,
5 cl de sauce desoja,
3 c. à soupe d'huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.
Choisir de belles cuisses de poulet et retirer la peau. Séparer le pilon du reste. Faire dorer le poulet dans un wok avec la moitié d'huile en le tournant sur toutes ses faces. Réserver dans un plat.
Hacher les oignons et les faire fondre avec le reste d'huile, l'ail épluché et écrasé grossièrement et le gingembre épluché et râpé à la râpe Microplane.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter la sauce soja ainsi que les morceaux de poulet. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire et en poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant 30'.
Servir avec du riz, des champignons, ...
.......
Filets mignon de porc au gingembre et au miel
2 filets mignon de porc,
5 cm de racine de gingembre frais,
3 gousses d'ail,
4 c. à soupe de miel liquide,
2 c. à café de 5 épices (mélange chinois)
3 c. à soupe de sauce soja
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.
Dans un plat, préparer une marinade avec le gingembre épluché et râpé avec une râpe Microplane, avec l'ail épluché et pressé, le miel, le 5 épices, la sauce soja et 3 c. à soupe d'huile d'olive. Y déposer les filets mignons, recouvrir de film alimentaire et placer pendant 2-3 h au réfrigérateur.
Filets mignon de porc au gingembre et au miel
2 filets mignon de porc,
5 cm de racine de gingembre frais,
3 gousses d'ail,
4 c. à soupe de miel liquide,
2 c. à café de 5 épices (mélange chinois)
3 c. à soupe de sauce soja
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.
Dans un plat, préparer une marinade avec le gingembre épluché et râpé avec une râpe Microplane, avec l'ail épluché et pressé, le miel, le 5 épices, la sauce soja et 3 c. à soupe d'huile d'olive. Y déposer les filets mignons, recouvrir de film alimentaire et placer pendant 2-3 h au réfrigérateur.
Dans une sauteuse, faire chauffer lui peu d'huile d'olive et faire dorer les filets en les tournant sur toutes les faces. Ajouter alors le jus de la marinade et laisser mijoter à feu doux 30' environ. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir aussitôt avec un riz blanc ou un riz cantonnais.
.......
Curry vert de poulet au gingembre et au lait de coco
8 cuisses de poulet désossées (c'est plus goûteux que les suprêmes),
75 g de curry vert (voir ci-dessus),
5 cm de gingembre frais râpé,
1 poignée de pois gourmands,
4 petites aubergines thaïes coupées en 4,
1 petite courgette coupée en 8,
50 cl de lait de coco non sucré,
1 c. à soupe de sucre de palme râpé (ou de sucre roux),
2 c. à soupe de sauce poisson,
2 c. à soupe de de jus de citron vert,
1 poignée de basilic thaï,
1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée,
1 piment vert épépiné et ciselé,
2 oignons ciboules émincés.
Désosser les cuisses de poulet et retirer la peau. Les tailler en petits morceaux réguliers et les faire dorer de toutes parts dans une poêle anti-adhésive. Mettre de coté sur du papier absorbant.
Cuire dans la même poêle, avec un filet d'huile d'olive, les petites aubergines coupées en 4 jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, environ 5'.
Émincer les pois gourmands en fines lamelles. Rappel le gingembre à la râpe Microplane.
Faire chauffer la pâte de curry vert dans un wok, puis verser progressivement le lait de coco tout en remuant. Quand le mélange est homogène, ajouter les feuilles de Kaffir. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 4-5'.
Ajouter les morceaux de poulet, le gingembre râpé, la sauce poisson, le jus de citron, le sucre de palme et les aubergines . Mélanger et laisser cuire à frémissements pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à coeur.
Incorporer alors la courgette, les pois gourmands, le basilic et la coriandre. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Dès que la courgette est cuite, ajouter les aubergines, laisser mijoter 1-2' .
Dresser le curry en assiettes creuses et servir avec les lamelles de piment et de ciboules.
.......
Moelleux au chocolat et gingembre confit
Les ingrédients pour 8 gâteaux individuel
50 g de chocolat noir à 70% de cacao,50 g de farine
50 g beurre demi-sel,
50 g de sucre glace
60 g d'amandes en poudre
60 g de sucre en poudre
3 blancs d'oeuf
75 g de gingembre confit coupé en tout petits dés.
Préchauffer le four à 220 °C.
Faire fondre le beurre au micro-ondes, réserver. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un grand plat, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes
Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Ajouter alors le beurre fondu, mélanger, puis le chocolat fondu et enfin 70g de gingembre confit et mélanger intimement.
Versez dans des moules individuels beurrés et saupoudrer chaque moelleux du reste de gingembre confit et enfourner pour 15' environ à 220°C (th.6-7).
Dans un grand plat, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes
Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Ajouter alors le beurre fondu, mélanger, puis le chocolat fondu et enfin 70g de gingembre confit et mélanger intimement.
Versez dans des moules individuels beurrés et saupoudrer chaque moelleux du reste de gingembre confit et enfourner pour 15' environ à 220°C (th.6-7).
L'extérieur doit être croustillant et l'intérieur moelleux à souhait.
.......
Gingembre confit
500 g de racine de gingembre frais,
400 g de sucre en poudre,
Laver le gingembre, l'éplucher et le couper en petits cubes. Le verser dans un plat, le recouvrir d'eau et le laisser macérer environ 30'.
L'égoutter et le verser dans une casserole. Recouvrir d'eau et porter à ébullition 5'. Jeter l'eau et recommencer l'opération une nouvelle fois. Cette opération permet de réduire le piquant du gingembre. Elle peut-être renouvelée plusieurs fois selon vos goûts.
Mettre le gingembre égoutté dans la casserole avec le sucre et couvrir très largement d'eau. Porter à ébullition et laisser confire à petit bouillon, en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation totale de l'eau et jusqu'à ce que le gingembre soit translucide.
Déposer alors le gingembre sur une plaque recouverte d'un tapis de silicone, saupoudrer de sucre et laisser sécher complètement.
Gingembre confit
500 g de racine de gingembre frais,
400 g de sucre en poudre,
Laver le gingembre, l'éplucher et le couper en petits cubes. Le verser dans un plat, le recouvrir d'eau et le laisser macérer environ 30'.
L'égoutter et le verser dans une casserole. Recouvrir d'eau et porter à ébullition 5'. Jeter l'eau et recommencer l'opération une nouvelle fois. Cette opération permet de réduire le piquant du gingembre. Elle peut-être renouvelée plusieurs fois selon vos goûts.
Mettre le gingembre égoutté dans la casserole avec le sucre et couvrir très largement d'eau. Porter à ébullition et laisser confire à petit bouillon, en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation totale de l'eau et jusqu'à ce que le gingembre soit translucide.
Déposer alors le gingembre sur une plaque recouverte d'un tapis de silicone, saupoudrer de sucre et laisser sécher complètement.
.......
Jus de gingembre ou Gnamakoudji (recette de Côte d'Ivoire)
Éplucher 100 g de gingembre et le mixer au blender avec 1 l d'eau, un morceau d'ananas, le jus d'1/2 citron et environ 1/2 tasse de sucre selon votre goût. Placer 1 h environ au réfrigérateur et le conserver au frais jusqu'à dégustation.
♪☂
Jus de gingembre ou Gnamakoudji (recette de Côte d'Ivoire)
Éplucher 100 g de gingembre et le mixer au blender avec 1 l d'eau, un morceau d'ananas, le jus d'1/2 citron et environ 1/2 tasse de sucre selon votre goût. Placer 1 h environ au réfrigérateur et le conserver au frais jusqu'à dégustation.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Que voulez-vous dire...