La véritable fondue chinoise

Cette recette de fondue chinoise particulièrement conviviale est longue à préparer, mais le bouillon et les sauces peuvent être stockés la veille au réfrigérateur, il ne restera que les ingrédients à éplucher ou découper.

Les ingrédients pour 8 (j'utilise deux poêlons)
50 g de chaque ingrédient par personne

Viande et poisson
400 g de poulet (la cuisse est plus goûteuse que le blanc, mais le blanc est plus présentable),
400 g de rumsteak ou coeur de faux-filet,
400 g de gambas ou crevettes sauvages,
400 g de noix de pétoncle ou de Saint-Jacques,
400 g de poisson à chair ferme (lotte, sole, daurade...)

Les légumes
Chou chinois,
Champignons,
Courgettes,
Cresson des fontaines.

Le bouillon
4 l d'eau,
2 feuilles de kaffir,
2 tiges de citronnelle ciselées,
1 piment oiseau,
Les pelures des viandes et poissons,
Fleur de sel,
1 anis étoilé,
 Poivre de Sichuan.

Les sauces

Sauce nuoc mam
2/3 de nuoc mam,
1/3 d'eau,
Le jus d'1 citron,
1 pincée de piment rouge,
1 ou 2 morceaux de sucre,
ail émincé.

Sauce gingembre
Mixer
1 c. à soupe de vinaigre de cidre,
50 g de gingembre haché.

Sauce gingembre, curcuma, graines de moutarde
10 g de gingembre frais râpé,
5 g de curcuma,
3 gousses d'ail écrasées,
15 g de graines de moutarde,
3 c. à soupe d'huile.

Sauce cacahuète
Cacahuètes grillées et finement moulues,
Sauce soja,
1 jus de citron,
Un peu d'eau.

Sauce huître
2/3 sauce huître
1/3 d'eau,
1 gousse d'ail haché,
12 tiges de ciboulette ciselée.

Sauce pékinoise
2 c. à soupe de Ketchup,
2 c. à soupe de moutarde
2 c. à soupe d'huile,
2 c. à soupe de citron
Quelques gouttes de tabasco

Sauce asiatique
Huile d'arachide + huile de sésame + sauce soya + vinaigre de riz + gingembre râpé + sauce hoisin + ail haché + piments forts hachés.


Sauce thaï
Sauce de poisson + eau + sucre ou miel + jus de lime + citronnelle hachée + ail haché + piment



La préparation
Les viandes et les poissons
Retirer graisse et arrêtes et peaux. Tailler chaque élément en cubes.

Le bouillon
Verser tous les ingrédients dans un faitout et laisser mijoter 2 h environ. Ecumer de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer. Réserver.

Les sauces
Pour chacune d'elles, mélanger les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans des petits bols individuels. Réserver.

Les légumes
Laver les légumes sans les éplucher. Les équeuter et les tailler soit en lamelles, soit en tranches.

Au moment de servir.
Disposer tous les éléments de la fondue sur la table joliment présentés.
Mettre éventuellement à la disposition des convives quelques accompagnements tels que câpres, cornichons, piments...
Mettre à disposition des convives des piques à fondue et des petits paniers à fondue chinoise.
Faire chauffer 2 poêlons à fondue et verser le bouillon déjà réchauffé.

Ajouter éventuellement d'autres sauces du commerce pour rassurer vos convives un peu difficiles ou bien préparer soi-même des sauces plus occidentales:

Sauce type César.
Mayonnaise maison + jus de citron + parmesan râpé + moutarde de Dijon + ail haché + câpres hachées + anchois hachés + poivre.

Sauce au yaourt
Yaourt grec + fines herbes hachées au choix (ciboulette, basilic, persil plat, thym, estragon, coriandre, ...) + sel et poivre.