Saveur Indigo...: Les olives Picholines, comment les confire soi-même

La Picholine

Olives Picholines fin septembre, juste avant récolte

C' est une petite olive très présente dans la région nîmoise. Elle bénéficie du label AOC de Nîmes. Elle est récoltée verte... et même si vous n'êtes pas l'heureux propriétaire d'un olivier, venez à Nîmes, Sommières ou autre petites villes ou villages du Gard, vous en trouverez même sur la voie publique en ville...

Sa chair ferme se déguste quand elle est confite au sel selon la recette ci-dessous.
Lorsqu'elle est récoltée en décembre, plus mature, lorsqu'elle est noire/violette, elle donne une huile au goût très fruité.

La récolte

Elles doivent être récoltées vertes en septembre. Il est alors nécessaire de les trier pour éliminer celles qui auraient été piquées par la mouche. Les laver pour écarter tout intrus.

Le confisage

Préparer une solution avec une proportion de 1/9ème soit 90 cl d'eau froide et 10 cl de lessive de soude (vendue en droguerie ou magasin de bricolage). Pour une plus grande quantité d'olives, doubler ou tripler les doses en respectant les proportions.
Exemple pour 5 kg d'olives: 4,5 l d'eau et 1/2 litre de lessive de soude.

Verser la solution sur les olives. Les recouvrir complètement et laisser confire 6 heures environ. Pour vérifier, ouvrir une olive... on doit constater une différence de coloration à coeur. Si ce n'est pas le cas, poursuivre la macération sans excéder 1 h de plus, soit 7 h maximum en tout.

Le rinçage sur plusieurs jours

Il doit être minutieux. Rincer dans un premier temps abondamment à l'eau froide, puis laisser tremper pour que la soude ressorte des olives par osmose.

L'eau va se colorer en brun.

Rincer environ 5 fois par jour jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, soit pendant environ 3- 4 jours.

Le salage

A ce stade, les olives sont fades. Les saler en les plongeant dans une solution à base de 70 g de sel pour 1 l d'eau. Ajouter 1 gousse d'ail... l'olive aime l'ail.

Laisser macérer 48 h.

Et le top...