Comment utiliser les feuilles de citron Kaffir lime ou combawa en cuisine

Le Kaffir lime ou combawa est un arbre originaire d'Asie du sud-est.



Il possède un arôme puissant d'agrumes. Sa chair, très acide, est moins riche en arômes que les feuilles et les zestes qui conservent un parfum puissant qui rappelle . L'écorce est très épaisse et boursouflée. On l'utilise râpée pour parfumer les plats, mais attention, juste un peu !
Ses feuilles séchées conservent un parfum proche du zeste de mandarine.

Son utilisation
On utilise les feuilles (en général 2 ou 3) dans des préparations thaï pour parfumer une soupe, un riz, des crevettes ou du poulet, voire même une fondue chinoise.
Les feuilles sont commercialisées dans les épiceries asiatiques souvent séchées (voire surgelées ou même en pot). Elles sont utilisées réhydratées, puis découpées en petites lanières, effritées ou moulues en fonction de la recette.
Elles apportent à la cuisson d'un bouillon une subtile et délicate touche d'agrume, sans l'acidité qui les caractérise lorsqu'elles sont fraîches, plus puissantes en goût.

Quelques recettes

Crevettes et fruits de mer en marinade
Les ingrédients pour 4
300 g de crevettes décortiquées,
Un mélange de fruits de mer,
3 cuil. à soupe de pâte de curry vert,
Le zeste râpé d'un citron kaffir,
30 cl de lait de coco,
1 bâton de citronnelle finement émincé.

La préparation
Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner pendant au moins 2 heures.
Faire cuire à feu doux 15' dans un wok.
Déguster aussitôt avec du riz au jasmin ou du riz gluant.

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Un curry de gambas

Les ingrédients pour 4
700 g de gambas ou crevettes sauvages,
2 feuilles de Kaffir séchées,
½ cube de bouillon de volaille,
1 petit piment oiseau,
Le jus d' ½ citron ou de tamarin,
1 oignon émincé,
3 gousses d'ail écrasées
1 c. à café de graines de coriandre
2 cm de gingembre frais émincé,
1 c. à café de curcuma en poudre,
1 c. à café de curry.

La préparation
Décortiquer les gambas en conservant la queue. Garder les têtes pour le bouillon.

Dans une casserole, faire chauffer 1/2 litre d'eau. Ajouter les têtes de gambas, 1 piment oiseau, le 1/2 cube de bouillon de volaille et les feuilles de kaffir. Faire réduire 10-15' en exprimant au maximum les sucs des têtes de gambas. Filtrer et réserver.

Faire revenir dans un wok l'oignon, l'ail écrasé, les graines de coriandre et le gingembre émincé.
Ajouter le curcuma et le curry, puis progressivement en mélangeant le bouillon de gambas. Laisser mijoter 5 à 6' minutes.

En fin de cuisson, ajouter le jus de citron ou de tamarin qui apporteront une note d'acidité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter alors les queues de gambas et poursuivre la cuisson 1 à 2' à feu doux.

Servir avec un riz parfumé ou ...

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Poulet à la citronnelle et feuille de kaffir lime

Les ingrédients pour 4
4 blancs de poulet fermier de 150g chacun,
2 aubergines,
4 feuilles de kaffir lime
4 tiges de citronnelle fraîche,
1 long piment rouge doux
2 cm de gingembre frais
4 c. à soupe d’huile de sésame,
2 c. à soupe de nuoc mam,
1 c. à soupe rase de sucre de palme,
1 pack de lait de coco,
1 citron vert,
Quelques tiges de coriandre fraîche.

La préparation
Couper la partie supérieur de la citronnelle à partir du milieu et enlever la première feuille.
Couper les aubergines en rondelles sans les éplucher et après avoir retiré le pédoncule.

Mixer le gingembre en morceaux, les feuilles de kaffir ciselées, le piment et la citronnelle émincée jusqu’à obtenir une pâte.

Cuire les aubergines à la vapeur et réserver.

aire chauffer l'huile dans un wok et ajouter la pâte. Cuire environ 5' à feu moyen jusqu’à ce que les saveurs se dégagent.

Cuire ensuite le poulet environ 2' de chaque côté dans cette préparation, ajouter les aubergines, le lait de coco et le sucre de palme. Laisser mijoter environ 7' tout en remuant.
En fin de cuisson, ajouter le nuoc man, la coriandre et arroser du jus de citron vert.

Servir avec du riz au jasmin ou du riz gluant.
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