Cuisson du foie gras au bain-marie

Cette recette simple permet d'obtenir un foie gras bien formé, qui conservera son "gras" et donnera des tranches bien rondes.




Les ingrédients 
Un foie gras pas trop gros,
Fleur de sel,
Poivre du moulin, 
2 c. à café de porto.


La préparation
Dénerver le foie gras et former une ballotine  sur du papier sulfurisé. Masser avec le porto, le sel et le poivre. Presser sans forcer, mettre en forme de boudin, fermer le papier sulfurisé et conserver quelques heures au réfrigérateur.
Placer le boudin sur un film alimentaire spécial cuisson. Serrer afin d'obtenir un beau volume et rouler fermement le fois gras dans le film alimentaire.
Percer le film en plusieurs endroits à l'aide d'une aiguille. 
Chasser l'air et emballer dans un nouveau film alimentaire. Ficeler les extrémités.
Plonger le boudin dans une eau chaude frémissante, pas bouillante environ 10', pas plus.
Préparer une bassine d'eau glacée à proximité pour y plonger aussitôt le boudin à la fin de sa cuisson.
Laisser refroidir, puis placer le foie gras deux jours environ au réfrigérateur avant de le déguster.