Je le présente en deux versions pour la présentation. Avec couche finale de crème recouverte d’amandes grillées ou bien avec le biscuit en dernier recouvert de sucre glace.
Pour le biscuit
(Augmenter légèrement les proportions pour des disques un peu plus épais).
6 blancs d'oeufs,
200 g de sucre fin,
150 g de poudre d'amande,
20 g de Maïzena,
Un peu de sucre glace.
ou
La crème au beurre au praliné de Pierre Hermé
Pour le biscuit
(Augmenter légèrement les proportions pour des disques un peu plus épais).
6 blancs d'oeufs,
200 g de sucre fin,
150 g de poudre d'amande,
20 g de Maïzena,
Un peu de sucre glace.
Pour la crème diplomate version allégée
50 cl de lait entier,
70 g de praliné,
5 jaunes d'oeufs,
50 g de Maïzena,
50 cl de lait entier,
70 g de praliné,
5 jaunes d'oeufs,
50 g de Maïzena,
125 g de sucre en poudre,
Extrait de vanille,
200 g de crème fraîche liquide refroidie.
ou
Pour la crème diplomate à l'ancienne (version originale du Carolo)
Voici la recette de la crème au beurre au praliné de Pierre Hermé
100 g de pralin,
60 g de beurre,
50 g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés,
60 g de sucre en poudre,
20 g d'eau minérale.
La péparation
Extrait de vanille,
200 g de crème fraîche liquide refroidie.
ou
Pour la crème diplomate à l'ancienne (version originale du Carolo)
Voici la recette de la crème au beurre au praliné de Pierre Hermé
100 g de pralin,
60 g de beurre,
50 g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés,
60 g de sucre en poudre,
20 g d'eau minérale.
La péparation
Le biscuit
Dans le robot, monter les blancs en neige et ajouter 50 g du sucre semoule.
Dans un saladier, mélanger le reste du sucre, les amandes en poudre et la maïzena, puis ajouter les blancs d'oeufs en 3 fois, en mélangeant délicatement avec une Maryse.
Placer la pâte dans un poche à douille avec une douille unie et former 3 disques de 22 cm sur un papier sulfurisé ou un silpat. Enfourner dans un four préchauffé à 190° pendant 10'. Attention, le biscuit ne doit pas brunir… réduire la température si nécessaire.
On choisira entre la recette allégée que je préconise et celle à l'ancienne.
La crème diplomate allégée
Dans un saladier, mélanger la Maïzena, le sucre et les jaunes.
Faire bouillir le lait avec le praliné. le verser sur les jaunes toutes mélangeant intimement.
Verser ensuite ce mélange dans la casserole et faire à nouveau bouillir à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet. La préparation épaissit, stopper alors la cuisson.
Verser dans une assiette creuse et filmer au contact. Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Monter la crème fraîche en chantilly. Battre la crème pâtissière afin de la détendre et l'ajouter à la chantilly en plusieurs fois à l'aide d'une maryse. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.
Monter la crème fraîche en chantilly. Battre la crème pâtissière afin de la détendre et l'ajouter à la chantilly en plusieurs fois à l'aide d'une maryse. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.
ou
La crème au beurre au praliné de Pierre Hermé
(Elle a pour base une meringue à l'italienne).
Faire un sirop avec le sucre et l'eau et porter à 110°.
Commencer à battre les blancs.
Lorsque le sirop atteint 120°, hors du feu, l'incorporer progressivement aux blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. La meringue est brillante et présente des becs d'oiseau.
Fouetter le beurre environ 5' jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse, légère et blanche.
Ajouter progressivement la poudre de pralin et continuer à fouetter 5' à la feuille du robot ou au batteur.
Incorporer alors la meringue très délicatement, en 3 fois, au beurre praliné afin d'obtenir une crème très aérienne. La placer dans une poche à douille au réfrigérateur pour environ 1h..
Nb Le pralin
On le trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces, mais si l'on veut le faire soit même il faudra 37 g de sucre en poudre. Faire un caramel à sec afin d'obtenir une couleur ambrée.
Le couler sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Le casser fin et le mixer avec 62 g de noisettes et 1/4 de gousse de
Faire un sirop avec le sucre et l'eau et porter à 110°.
Commencer à battre les blancs.
Lorsque le sirop atteint 120°, hors du feu, l'incorporer progressivement aux blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. La meringue est brillante et présente des becs d'oiseau.
Fouetter le beurre environ 5' jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse, légère et blanche.
Ajouter progressivement la poudre de pralin et continuer à fouetter 5' à la feuille du robot ou au batteur.
Incorporer alors la meringue très délicatement, en 3 fois, au beurre praliné afin d'obtenir une crème très aérienne. La placer dans une poche à douille au réfrigérateur pour environ 1h..
Le montage
Couper les 3 biscuits à bonne dimension (22 cm). Dans un cercle (entouré d'un rhodoïd à l'intérieur si nécessaire).
Placer le premier disque de biscuit. Tartiner de la moitié de la crème diplomate.
Recouvrir du second disque de biscuit. Tartiner de l'autre moitié de crème diplomate.
Terminer par le 3ème disque de biscuit.
Il est préférable de terminer par le biscuit plutôt que la crème, le sucre glace saupoudré restera et ne fondra pas!
Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Démouler. Décorer avec des amandes hachées et grillées et d'un peu de sucre glace.
Démouler. Décorer avec des amandes hachées et grillées et d'un peu de sucre glace.
Nb Le pralin
On le trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces, mais si l'on veut le faire soit même il faudra 37 g de sucre en poudre. Faire un caramel à sec afin d'obtenir une couleur ambrée.
Le couler sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Le casser fin et le mixer avec 62 g de noisettes et 1/4 de gousse de
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