Les ingrédients pour 4
14 asperges vertes dont 2 coupées en copeaux très fins dans la longueur,
12 asperges blanches,
1/2 l de bouillon de volaille
10 c. à soupe environ d'huile d'olive
4 c. à soupe de vinaigre de vin,
Parmesan râpé,
2 échalotes finement ciselées.
La préparation
Couper la partie fibreuse du bas des asperges vertes et blanches et enlever les picots à l'aide d'un couteau.
Eplucher la peau des asperges blanches à l'aide d'un économe.
Tailler les asperges afin qu'elles aient la même taille et enlever la peau dans le bas des asperges blanches sur environ 2 cm.
Laver les asperges.
Ficeler les asperges blanches ensemble à l'aide d'une ficelle sans trop serrer.
A l'aide d'une mandoline, tailler finement 2 asperges vertes en copeaux, tête vers le bas.
Mettre les copeaux dans de l'eau avec des glaçons afin qu'ils s'entortillent. Ces asperges resteront crues et serviront de décoration.
Cuisson des asperges vertes
La finition
Déposer les asperges en alternant les vertes et les blanches sur une plaque de cuisson, les arroser d'un peu de jus de cuisson et les parsemer de parmesan. Mettre au grill afin de colorer légèrement le parmesan.
Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant du jus de volaille, le vinaigre de vin, du poivre, des échalotes et l'huile d'olive.
Déposer alternativement 3 asperges vertes et 3 blanches sur une belle assiette. Décorer de quelques copeaux crus sur le dessus. Arroser de vinaigrette sur le dessus et sur le pourtour et déguster.
♪☂
Laver les asperges.
Ficeler les asperges blanches ensemble à l'aide d'une ficelle sans trop serrer.
A l'aide d'une mandoline, tailler finement 2 asperges vertes en copeaux, tête vers le bas.
Mettre les copeaux dans de l'eau avec des glaçons afin qu'ils s'entortillent. Ces asperges resteront crues et serviront de décoration.
Cuisson des asperges vertes
Procéder en plusieurs étapes afin d(éviter que les asperges se chevauchent. Dans une cocotte ou un wok, faire chauffer de l'huile d'olive et faire revenir les asperges vertes dans cette huile bien chaude environ 2' afin de fixer la couleur bien verte. Ajouter du bouillon de volaille. à mi-hauteur de l'asperge et laisser fondre jusqu'à ce qu'une pointe de couteau transperce la tige de l'asperge. Sortir les asperges et récupérer le jus de cuisson qui aura réduit.
Cuisson des asperges blanches (opération à effectuer en parallèle de la cuisson des asperges vertes)
Cuisson des asperges blanches (opération à effectuer en parallèle de la cuisson des asperges vertes)
Dans une cocotte, porter à ébullition de l'eau salée et y plonger les asperges blanches. Dès qu'elles sont cuites, les égoutter et arrêter la cuisson en les plongeant aussitôt, mais rapidement dans de l'eau glacée.
La finition
Déposer les asperges en alternant les vertes et les blanches sur une plaque de cuisson, les arroser d'un peu de jus de cuisson et les parsemer de parmesan. Mettre au grill afin de colorer légèrement le parmesan.
Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant du jus de volaille, le vinaigre de vin, du poivre, des échalotes et l'huile d'olive.
Déposer alternativement 3 asperges vertes et 3 blanches sur une belle assiette. Décorer de quelques copeaux crus sur le dessus. Arroser de vinaigrette sur le dessus et sur le pourtour et déguster.
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