Les ingrédients
Pour le biscuit cuillère
100 g de sucre,
3 oeufs,
80 g de farine,
20 g de Maïzena,
20 g de sucre glace.
Pour la mousse bavaroise à la dragée
100 g de dragées,
7 feuilles de gélatine,
40 cl de crème liquide,
50 cl de lait entier,
6 jaunes d' oeufs,
100 g de sucre,
2-3 gouttes d'extrait d'amandes amères.
Pour le gélifié à la framboise
2 bouteilles de nappage à la framboise (type vahiné),
Eau,
5 feuilles de gélatine.
La préparation
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et incorporer peu à peu le sucre pour obtenir une consistance meringuée.
Rajouter alors les jaunes d' oeufs en mélangeant délicatement avec une spatule, puis la farine et la Maïzena tamisées ensemble.
Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat, saupoudrez avec le sucre glace et faire cuire 10 à 12 minutes.
Pour les côtés, refaire un appareil à biscuit en utilisant les mêmes proportions. A l' aide d' une poche à douille, dresser la pâte en bandes d' 1cm espacées de 0,5cm sur toute la surface de votre plaque, saupoudrer de sucre glace et de 100g de dragées concassées au robot. Faire cuire 10 à12 minutes.
Découper des bandes de la hauteur et de la largeur de votre moule.
Pour la mousse bavaroise à la dragée
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait chaud.
Pour la mousse bavaroise à la dragée
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait chaud.
Verser dans une casserole et cuire comme pour une crème anglaise sur feu très doux, la crème ne doit surtout pas bouillir, il faut s' arrêter dés que la crème a épaissit et qu' elle nappe la cuillère (environ 80°C).
Ajouter 50 g de dragées concassées et la gélatine essorée. Parfumer avec l'extrait d'amandes. Bien mélanger et laissez refroidir complètement.
Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation à l'amande, ainsi que les 50 g de dragées concassées restantes.
Pour le gélifié à la framboise
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Dans une casserole, faire chauffer une bouteille de nappage framboise et la même quantité d' eau. Rajouter les feuilles de gélatine et mélanger bien. Incorporer alors la deuxième bouteille de nappage et de nouveau une bouteille d' eau. Couler sur une plaque ou sur un silpat et faire prendre au congélateur.
Le montage
La veille. Poser le cadre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer au fond votre plaque de biscuit cuillère (après avoir retiré un centimètre à chaque bord pour pouvoir glisser les bandes de biscuit à la dragée sur le pourtour.
Disposer ensuite la plaque de gélifié à la framboise, encore congelée, découpée à la même taille que votre plaque de biscuit. Recouvrir de mousse bavaroise en laissant une petite marge de 0,5cm en haut et placer au congélateur au moins 4h.
Le jour même. Confectionner un deuxième gélifié à la framboise coulé directement sur l'entremets encore gelé. Disposer les framboises et décorer avec des dragées et des copeaux de chocolat blanc.
Laisser décongeler au frais pendant 6h au moins avant de déguster. ♪☂
Ajouter 50 g de dragées concassées et la gélatine essorée. Parfumer avec l'extrait d'amandes. Bien mélanger et laissez refroidir complètement.
Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation à l'amande, ainsi que les 50 g de dragées concassées restantes.
Pour le gélifié à la framboise
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Dans une casserole, faire chauffer une bouteille de nappage framboise et la même quantité d' eau. Rajouter les feuilles de gélatine et mélanger bien. Incorporer alors la deuxième bouteille de nappage et de nouveau une bouteille d' eau. Couler sur une plaque ou sur un silpat et faire prendre au congélateur.
Le montage
La veille. Poser le cadre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer au fond votre plaque de biscuit cuillère (après avoir retiré un centimètre à chaque bord pour pouvoir glisser les bandes de biscuit à la dragée sur le pourtour.
Disposer ensuite la plaque de gélifié à la framboise, encore congelée, découpée à la même taille que votre plaque de biscuit. Recouvrir de mousse bavaroise en laissant une petite marge de 0,5cm en haut et placer au congélateur au moins 4h.
Le jour même. Confectionner un deuxième gélifié à la framboise coulé directement sur l'entremets encore gelé. Disposer les framboises et décorer avec des dragées et des copeaux de chocolat blanc.
Laisser décongeler au frais pendant 6h au moins avant de déguster. ♪☂
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