Les ingrédients pour 12
Pour le Streusel amande-citron
150 g de
beurre,
150 g de
sucre,
150 g de
poudre d'amande,
150 g de
farine de blé,
Zeste d'1/2 citron,
10 g de
dragées concassées,
Pour le pain de Gênes au citron
200 g de
pâte d'amande,
190 g
d'oeufs,
45 g de
farine de blé,
2,5 g de
levure chimique,
65 g de
beurre fondu,
Zeste d'1
citron.
Pour la compotée de fruits rouges
90 g de
sucre semoule,
25 g d'eau,
80 g de
pulpe de framboises,
10 g de
feuilles de gélatine,
350 g de
framboises fraîches,
250 g de fraises
fraîches.
Pour la meringue
130 g de sucre,
65 g de blancs d'oeufs.
130 g de sucre,
65 g de blancs d'oeufs.
Pour la mousse de dragées
1/3 l de
lait,
240 g de
dragées concassées,
4 jaunes d'oeufs,
12 g de
gélatine en feuilles,
37 g
d'Amaretto,
450 g de
crème montée,
140 g de
meringue réalisée dans l'étape précédente.
Pour la décoration
Pâte à
sucre.
Pour les meringues maison
3 blancs d'oeufs,
100g de sucre.
3 blancs d'oeufs,
100g de sucre.
Monter les
blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre. Ajouter le reste du sucre au
fur et à mesure et en petite quantité pour bien serrer les blancs.
Préchauffer votre four à 90°C et placer une toile SILPAT sur une plaque perforée.
A l'aide d'une cuillère à soupe et d'une spatule dresser de petits tas sur la SILPAT ou à l'aide d'une poche à douille pour de plus jolies meringues.
A l'aide d'une cuillère à soupe et d'une spatule dresser de petits tas sur la SILPAT ou à l'aide d'une poche à douille pour de plus jolies meringues.
Faites cuire
2 heures à 90°C
Conservez
dans une boîte en métal.
Le streusel
amande-citron
Préchauffer le four à 150°C.
A l'aide
d'un batteur muni de la "feuille" (ou crochet à pâtisserie), mélanger tous les ingrédients sauf les dragées concassées afin d'obtenir une pâte homogène.
Etaler cette pâte sur une SILPAT légèrement farinée sur 3mm d'épaisseur et couper un rectangle de 24x17 cm à l'aide du cadre inox.
Retirer le surplus de pâte, placer la SILPAT sur une plaque perforée et enfourner pendant 15 à 20 minutes à 150°C.
Etaler cette pâte sur une SILPAT légèrement farinée sur 3mm d'épaisseur et couper un rectangle de 24x17 cm à l'aide du cadre inox.
Retirer le surplus de pâte, placer la SILPAT sur une plaque perforée et enfourner pendant 15 à 20 minutes à 150°C.
Laisser entièrement refroidir avant de démouler.
Pour le pain de
gênes au citron
Préchauffer le four à 180°C et placer le cadre inox 24x17 sur une plaque perforée couverte
d'une SILPAT.
Mixez la
pâte d'amande avec les oeufs puis monter le tout au batteur.
Incorporer ensuite petit à petit la farine, la levure, les zestes de citron puis le beurre
fondu.
Verser dans
le cadre inox et enfourner pendant 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sans démouler.
Pour la compotée de
fruits rouges
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une
casserole, mélanger l'eau, le sucre et la pulpe de framboise puis porter à
ébullition, retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine bien
égouttées et éssorées.
Laver,
équeuter et couper les fraises en petits dés. Les mettre avec les framboises
entières dans un cul-de-poule et verser le contenu de la casserole dessus.
Mélanger.
Verser la
compotée sur le pain de gênes dans le cadre inox et placer au congélateur
pendant quelques heures.
Pour la meringue
Faites un
bain-marie en positionnant un cul-de-poule sur une casserole d'eau chaude.
Fouetter les
blancs d'oeufs avec le sucre dans le cul-de-poule au batteur électrique jusqu'à
ce que la préparation soit chaude. La meringue est alors bien blanche et
brillante.
Retirer le
cul-de-poule du feu et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Pour la mousse aux
dragées
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les
dragées concassées à infuser dans le lait bouillant pendant 15 minutes puis
passer au chinois.
Rectifier le
poids du lait à 165g et le mettre à chauffer.
Dans un
cul-de-poule, blanchir les jaunes puis verser le lait bouillant dessus tout
en fouettant afin d'éviter les grumeaux.
Remettre le
tout dans la casserole puis sur le feu et faites cuire "à la
nappe" : jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C et qu'il nappe la
cuillère en bois.
Hors du feu,
ajouter la gélatine éssorée et l'Amaretto.
Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange atteigne 30°C puis incorporer la crème
montée.
Verser la
mousse dans le cadre sur le compotée et le pain de gênes congelés (toute la
mousse ne rentrera surement pas) puis remettre au congélateur.
Pour la décoration
Démouler l'entremet et le poser sur sur le Streusel.
Etaler un
peu de confiture de framboise sur la surface et le recouvrir de pâte à sucre (ou
laissez-le tel quel : sans pâte à sucre ni confiture).
Laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
♪☂
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