C'est plutôt long et pas toujours facile de nettoyer des encornets...
Leur fraîcheur
Je conseille très clairement d'acheter les encornets ou les calmars frais, entiers et non vidés,
Ils sont en général décongelés. Les petits encornets font une quinzaine de cm de long. Pour attester de leur état de fraîcheur vérifier la peau, elle est en général grise et rosée, elle doit être entière, et non à moitié déchiquetée, ou à moitié enlevée. Les encornets ne doivent pas baigner dans leur jus de décongélation... mais il faut surtout se fier à son odorat !
Leur nettoyage
On en trouve des tout nettoyés dans le commerce, mais sincèrement, entiers, ils sont nettement plus goûteux pour la préparation de vos recettes...
Voici la procédure: détacher la tête du cornet. Recueillir tout de suite la poche de matière jaune pâle qui lui fait suite, la réserver pour l'ajouter éventuellement à la préparation en fin de cuisson pour lier la sauce en beau velouté et apporter au plat une saveur marine qui en fait la qualité.
Fendre ensuite le cornet pour le nettoyer. Eliminer les viscères, l'os et le cartilage. Enlever la fine peau colorée (pellicule violette), nettoyer la tête de ses yeux et de son bec corné, faire tomber les ventouses des tentacules.
Laver les encornets... voilà, ils sont prêts pour la cuisson... à moins que vous souhaitiez les manger "crus"... si c'est le cas, bon courage!
Suivant la recette choisie, conserver ou pas les tentacules ou n'utiliser que le blanc que vous couperez alors en lamelles ou pas.
Au cas ou vous rechercheriez une recette, voir "encornets napolitaine" sur ce blog ou bien "Fritto misto aux fruits de mer et asperges".
Leur fraîcheur
Je conseille très clairement d'acheter les encornets ou les calmars frais, entiers et non vidés,
Ils sont en général décongelés. Les petits encornets font une quinzaine de cm de long. Pour attester de leur état de fraîcheur vérifier la peau, elle est en général grise et rosée, elle doit être entière, et non à moitié déchiquetée, ou à moitié enlevée. Les encornets ne doivent pas baigner dans leur jus de décongélation... mais il faut surtout se fier à son odorat !
Leur nettoyage
On en trouve des tout nettoyés dans le commerce, mais sincèrement, entiers, ils sont nettement plus goûteux pour la préparation de vos recettes...
Voici la procédure: détacher la tête du cornet. Recueillir tout de suite la poche de matière jaune pâle qui lui fait suite, la réserver pour l'ajouter éventuellement à la préparation en fin de cuisson pour lier la sauce en beau velouté et apporter au plat une saveur marine qui en fait la qualité.
Fendre ensuite le cornet pour le nettoyer. Eliminer les viscères, l'os et le cartilage. Enlever la fine peau colorée (pellicule violette), nettoyer la tête de ses yeux et de son bec corné, faire tomber les ventouses des tentacules.
Laver les encornets... voilà, ils sont prêts pour la cuisson... à moins que vous souhaitiez les manger "crus"... si c'est le cas, bon courage!
Suivant la recette choisie, conserver ou pas les tentacules ou n'utiliser que le blanc que vous couperez alors en lamelles ou pas.
Au cas ou vous rechercheriez une recette, voir "encornets napolitaine" sur ce blog ou bien "Fritto misto aux fruits de mer et asperges".
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Que voulez-vous dire...