Gratin marin

Ce délicieux gratin peut être préparé à l'avance, un élément appréciable lorsque vous avez des convives...

Les ingrédients pour 6-8 personnes
1 kg de poisson blanc sans déchets (Lotte, colin, sole, dorade, 

saint-pierre, ...),

1 l de moules,

1 l de coques,

200 g de crevettes,

1 boîte de crabe (facultatif),

6 ou 8 coquilles Saint-Jacques (ou des pétoncles),

1 verre de vin blanc,

1 verre de bouillon aromatisé (eau, bouquet garni, 1 oignon haché, sel léger, poivre),

1 bouquet garni,

1 oignon haché,

1 bonne pincée de cardamome verte,

Sel, poivre

150 g de gruyère,

200 g de crème fraîche,

1 sachet d’Ariake saveur crustacés,

3 cuillerées à soupe de concentré de tomates,

1 c. soupe de Ketchup,

Herbes au choix (thym, romarin, laurier, fenouil, …).

La préparation

Pour le fumet

Faire un court-bouillon avec les carcasses des gambas, les arêtes de la lotte et des autres poissons… les oignons hachés et un sachet d’Ariake crustacés ou équivalent. Saler légèrement, bien poivrer et laisser frémir environ 30’. Filtrer.

Laver très soigneusement les moules et les coques. Les faire ouvrir dans une casserole (sans eau puisque les moules et les coques sont pleines d'eau de mer) sur feu vif, séparément. Secouer le récipient pour que toutes les moules aient contact avec le fond chaud de la casserole afin qu'elles s'ouvrent toutes. Arrêter dès qu'elles sont ouvertes, elles ne doivent pas trop cuire.
Les sortir, les retirer de leur coquille et filtrer les liquides obtenus, les ajouter au fumet. Garder les moules, les coques et les crevettes cuites et décortiquées dans des récipients fermés au réfrigérateur.

Galèrent Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, dégager la noix mais retirer la poche noire. Faire pocher 3’ les noix de Saint-Jacques, les morceaux de poissons nets sans peau et sans arêtes dans le jus des moules et des coques, allongé du même volume de vin blanc et de bouillon aromatisé avec un bouquet garni et un oignon haché. Poivrer, mais attention au sel puisque le jus des moules et des coques est déjà salé. Garder ensuite le tout bien protégé au réfrigérateur y compris le fumet.

Au moment de servir, graisser un grand plat à gratin ou des petites cocottes individuelles et y placer les poissons, les fruits de mer et les couvrir abondamment avec la sauce suivante: fumet de cuisson des ingrédients, crème fraîche, Ketchup et concentré de tomates. Vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécessaire. Parsemer de gruyère râpé puis mettre au four chaud (200 °) environ 1/4 d'heure. 

Prévoir comme accompagnement, un riz blanc.

Cette recette convient également très bien aux produits surgelés.