Asperges à la fève de Tonka

Je craque pour cette graine aromatique, la fève de Tonka, peu utilisée, mais tellement "aromatiquement" présente...

Les ingrédients pour 4
12 asperges vertes,
12 asperges blanches,
100 g de beurre,
200 g de parmesan,
1 petit pot de crème fraîche entière,
50 cl de bouillon de volaille,
25 cl de lait,
1/4 de fève de Tonka râpée,
Huile d'olive,
Thym,
Poivre de kompott,
Fleur de sel.

Pour la décoration
2 fruits de la passion,
Fleurs comestibles séchées.

La préparation
Nettoyer les asperges. Couper le partie dure. Garder les pointes et émincer le reste.
Dans un wok, faire suer les asperges blanches émincées avec une noisette de beurre,  un filet d'huile d'olive et une branche de thym. Ajouter une louche de bouillon de volaille et cuire à feu doux environ 7-8'. Réserver dans une assiette.

Répéter l'opération avec les asperges vertes émincées.

Mixer séparément chacune des préparations afin d'obtenir une purée pas trop épaisse et les passer au chinois fin.

Dans une casserole, cuire à feu doux le parmesan coupé en dés dans une noix de beurre. Ajouter aussitôt la crème fraîche et le lait. Saler, poivrer. Stopper la cuisson dès que le parmesan est fondu. Mixer et passer au chinois fin.

Toujours dans le wok, faire revenir les têtes d'asperges vertes et blanches dans un peu de beurre. Saler, poivrer et râper au dessus le 1/4 de fève de Tonka. Les asperges vertes doivent rester bien vertes.

Le dressage.
Déposer harmonieusement dans de jolies assiettes les deux purées d'asperges, les pointes, la pulpe des fruits de la passion, la crème de parmesan et les fleurs.
On obtient ainsi un visuel de mousse blanche duquel émergent les pointes d'asperges, le tout rehaussé de pointes de couleurs données par les fleurs comestibles et les fruits de la passion.

La quantité de fève Tonka ne doit pas dépasser 0,35 g dans la recette.
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