Comment faire un pralin

Le pralin est Indispensable pour la réalisation de certains gâteaux tels que le Paris Brest, les macarons, le Carolo... 

Le pralin de Cristophe Michalak

Les ingrédients

62g de noisettes,

37g de sucre, 

1/4 de gousse de vanille.

La préparation

Faire un caramel à sec. Lorsqu'il est ambré le couler sur un silpat ou sur du papier sulfurisé. Le laisser refroidir, le casser en petits morceaux. Le mixer  avec des noisettes torréfiées et de la vanille. Et voilà du pralin en poudre "express" parfait !

PS. Doubler les proportions si nécessaire pour votre robot !


Le pralin de Pierre Hermé d'après son livre "Les plaisirs sucrés"

Les ingrédients

400g d'amandes, ou de noisettes ou un mélange des deux,
250g de sucre en poudre
70ml d'eau minérale
1/2 gousse de vanille 

La préparation
 Bien faire torréfier les fruits secs au four pendant environ 10mn à 170° avant de réaliser le pralin. ce qui va décupler leur arôme.
Dans une poêle, verser le sucre, l'eau et la vanille, et porter à ébullition sur feu moyen jusqu'à 120°. Ajouter ensuite les amandes et les noisettes d'un coup dans la poêle, et bien remuer à la Maryse. Le sucre va alors cristalliser, pour ensuite  se liquéfier. Continuer de remuer jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés, retirer la vanille. 

Verser sur un silpat ou sur du papier sulfurisé.
Laisser refroidir et concasser grossièrement avant de les mixer au robot.
Votre poudre de pralin est prête.

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