Les ingrédients pour une assiette
1 rouget barbet de 300/400 g
1 botte d’oignons nouveaux
3 gousses d’ail
1 botte de coriandre
3 olives noires
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 g de pistils de safran
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Sel, poivre du moulin
La préparation
Ecailler le rouget, le vider et garder les foies. Lever les filets et les désarêter au couteau. Garder les arêtes et la tête du poisson. Sur la tête, éliminer les ouïes (branchies), qui donneraient une amertume au bouillon.
Couper les oignons en biseaux, parer le vert et le réserver. Garder les tiges.
Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive à feu fort, ajouter les arêtes de poisson, quelques tiges d’oignon, le concentré de tomate, les gousses d’ail, le laurier, le thym, et ajouter de l'eau à hauteur, puis cuire à petit bouillon une vingtaine de minutes.
Dénoyauter les olives noires et les ouvrir en deux. Dans une poêle, cuire le poisson, coté peau, à l’huile d’olive. Ajouter les oignons jeunes. Assaisonner, caraméliser les oignons, et sortir les filets de poisson de la poêle aux trois quarts de la cuisson. Ajouter alors les olives noires aux oignons. Lorsque les oignons sont bien caramélisés, débarrasser, et ajouter les tiges d’oignon restantes, ciselées, pour les faire revenir. Ajouter le foie de rouget en toute fin de cuisson, pour le cuire.
Passer le bouillon pour ne récupérer que le jus. Remettre à chauffer, et ajouter le safran en pistil.
Equeuter la coriandre et hacher grossièrement les feuilles, ciseler finement les tiges.
Dans une assiette creuse, déposer un fond d’oignons caramélisés, ajouter les filets de rouget, placer les foies sur les filets, parsemer de coriandre hachée et ciselée. Enfin, arroser de bouillon chaud, pour finir la cuisson du poisson.
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