Les ingrédients pour 4
1 sandre de 1,2 kg (vidé),
2 carottes,
3 oignons,
1 bouquet garni,
75 cl de vin blanc d’Alsace sec,
25 cl de crème épaisse,
30 g de beurre,
Sel et poivre du moulin.
La préparation
Préchauffer le four à th 6 (180°). Peler les oignons et les émincer finement. Éplucher les carottes, les couper en julienne (très fins bâtonnets). Beurrer largement un plat long à four puis y déposer un lit d’oignons et de carottes.
Rincer le poisson et l’éponger. Mettre le bouquet garni à l’intérieur, saler, poivrer et coucher le sandre sur le lit de légumes. Mouiller avec le vin blanc et faire cuire 30’ au four, en arrosant fréquemment le sandre.
La cuisson du poisson terminée, récupérer le jus de cuisson (laisser le poisson au chaud couvert d’aluminium dans le four éteint) et le faire réduire au 3/4 sur feu vif dans une casserole. Ajouter la crème et faites à nouveau réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Dresser le poisson sur un plat de service préchauffé avec les légumes, accompagner de la sauce servie à part.
1 sandre de 1,2 kg (vidé),
2 carottes,
3 oignons,
1 bouquet garni,
75 cl de vin blanc d’Alsace sec,
25 cl de crème épaisse,
30 g de beurre,
Sel et poivre du moulin.
La préparation
Préchauffer le four à th 6 (180°). Peler les oignons et les émincer finement. Éplucher les carottes, les couper en julienne (très fins bâtonnets). Beurrer largement un plat long à four puis y déposer un lit d’oignons et de carottes.
Rincer le poisson et l’éponger. Mettre le bouquet garni à l’intérieur, saler, poivrer et coucher le sandre sur le lit de légumes. Mouiller avec le vin blanc et faire cuire 30’ au four, en arrosant fréquemment le sandre.
La cuisson du poisson terminée, récupérer le jus de cuisson (laisser le poisson au chaud couvert d’aluminium dans le four éteint) et le faire réduire au 3/4 sur feu vif dans une casserole. Ajouter la crème et faites à nouveau réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Dresser le poisson sur un plat de service préchauffé avec les légumes, accompagner de la sauce servie à part.
Autre suggestion de sauce, ma recette préférée de beurre blanc pour poisson
Les ingrédients
15 cl de Noilly-Prat ou un vin blanc plus sec,
1 dl de crème fraîche,
15 cl de Noilly Prat,
200 g de beurre en morceaux,
Sel,
1 pointe de piment de Cayenne.
La préparation
Faire fondre les échalotes ciselées avec le Noilly Prat jusqu’à une belle transparence et jusqu’à ce qu’il reste la moitié du liquide.
Ajouter la crème fleurette à 35% msg et réduire en portant à petite ébullition.
Ajouter une partie du beurre en morceaux et émulsionner en maintenant une petite ébullition. Continuer à intégrer le beurre.
Assaisonner et passer au chinois lorsqu’une petite ébullition reprend. Conserver au bain-marie tiède.
Variante issue du livre « Das grosse Sacher Kochbuch » Le Sacher étant un des plus grand restaurant de Wien
4-6 Portionen
1 kg Zanderfilet,
80 g Öl,
1 Zwiebel,
1 EL (Esslöffel) Paprika,
1 EL Paradeismark,
20 g Mehl,
1/4 l Sauerrahm,
1/4 l Bouillon,
80 g Butter,
Semmelbrösel,
Parmesankäse.
Die enthäuteten Fischfilets salzen, in Mehl wälzen und in heissem Öl beidseitig rasch braten.
In eine vorgewärmte, mit Butter bestrichene Gratinierschlüssel legen.
In der Fischpfanne in Fischer Butter die feingeriebene Zwiebel goldgelb anschwitzen, dann mit Paprika bestreuen.
Sauerrahm mit Mehl und etwas Flüssigkeit verrûhrt, das Paradeismark und die Bouillon beigeben, verrühren und aufkochen lassen, mit Salz abschmecken und über den Fisch passieren.
Geriebenen Parmesankäse und Semmelbrösel daraufstreuen und reichlich mit zelassener Butter besträufeln.
In heissem Rohr zu schöner Farbe gratinieren.
Beilage: Salzkartoffeln.
♪☂
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