Brochet au beurre blanc et à l’oseille

Ma recette favorite de brochet

Les ingrédients pour 4

1 brochet de 1,4 kg 500 g d'oseille 50 g de beurre Pour le beurre blanc : 250 g de beurre 5 échalotes 15cl de vinaigre de vin blanc sel poivre du moulin Pour le court-bouillon : 3 litres d'eau 250 g de carottes (en rondelles) 150 g d'oignons (en quartiers) 1 bouquet garni 30 g de gros sel le jus de deux citrons 10 g de poivre en grains

La préparation

Vider et écailler le brochet sans le laver.

Préparer le court-bouillon avec les ingrédients ci-dessus et le laisser frémir 20 min à découvert, le laisser refroidir. 

Laver et équeuter les feuilles d'oseille. Déposer le brochet dans une poissonnière, le recouvrir de court-bouillon et porter à ébullition puis baissez pour un léger frémissement pour15 min. Faire réduire  légèrement dans une casserole les échalotes émincées et le vinaigre. Ajouter un verre de court-bouillon passé. 

Couper le beurre bien froid en morceaux et incorporez-le à la réduction en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse et mousseux. Saler, poivrer  tout en gardant au bain-marie. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et jetez-y les feuilles d'oseille. Mélanger et laisser cuire 5 min à feu doux.

Égoutter le brochet et dressez-le sur un plat accompagné de la fondue d'oseille et du beurre blanc servi en saucière;

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