Pasta Vongole de Julie Andrieu

Les picci sont de gros spaghettis artisanaux originaires de Sienne. Un conseil, ne pas saler leur eau de cuisson!

Les ingrédients pour 2

250 g de picci ou linguine artisanales (si possible tréfilées “al bronzo”),

500 g de palourdes,

250 g de coques,

1/2 citron bio,

1 grosse gousse d’ail ou 2 petites,

1 pincée de piment séché ou frais, emincé,

5 c. à soupe d’huile d’olive,

Persil plat,

Gros sel.

La préparation

Pour les dessaler, plonger les coquillages dans une grande quantité d’eau salée (compter 1 grosse cuillère à café de gros sel pour 1 litre d’eau). Laisser reposer au frais 2 à 3 h minimum en les brassant 2 ou 3 fois. Egoutter et rincer les coquillages à l’eau claire, les égoutter.

Peler et émincer finement la moitié de l’ail. Dans une poêle, mélanger l’ail émincé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le piment selon votre gout. Faire chauffer quelques instants. Retirer du feu, ajouter le zeste de citron râpé et réserver.

Dans une grande poêle ou un wok, verser 1 c. à soupe d’huile d’olive et ajoutez le reste de l’ail. Faire chauffer le tout puis ajouter les coquillages. Porter à feu vif, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent, pas au-delà. Retirer les coques de quelques palourdes, puis récupérer les 3/4 du jus des coquillages et l'ajouter dans la poêle de l’huile citronnée. Si la poêle est trop petite pour accueillir toutes les pâtes, transvaser le mélange dans une poêle plus grande et réduire de moitié sur feu vif. Réserver.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau non salée et y faire cuire les pâtes au 2/3 de leur temps de cuisson. Réserver un peu d’eau de cuisson et égoutter. Verser dans la poêle de sauce. Porter à ébullition sur feu moyen et achever leur cuisson dans la poêle, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau de cuisson si besoin.

Ciseler le persil et l'ajouter aux pâtes quand leur cuisson est achevée. Arroser d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron.

Conseil : Faire d’abord chauffer les palourdes, plus grosses et donc plus lentes à ouvrir, puis ajouter les coques.

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