Je suis fan de cuisine au bouillon, et cette recette rentre tout à fait dans ce cadre…
Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques,
1 poireau,
1 pamplemousse rose,
Pour la garniture
1 échalote,
1 carotte,
Poireau,
Vin blanc,
20 cl de bouillon de légumes,
Beurre,
Safran,
Sel et poivre du moulin.
La préparation
Tailler en fine julienne le zeste de la moitié du pamplemousse. Les blanchir deux fois pour en retirer l’amertume.
Prélever délicatement la chair des tranches en la détachant de la peau qui l’entoure. Veiller à récupérer le jus du pamplemousse. Réserver.
Tailler le blanc du poireau en petits bâtonnets, réserver. De même avec le reste du poireau pour la garniture.
Faire fondre le blanc du poireau 7’ environ, à couvert, dans un peu de beurre et 1/2 verre d’eau. Saler, poivrer. Réserver.
Dans une casserole, faire confire la garniture aromatique dans un peu d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc 1-2’ . Ajouter le jus du pamplemousse et le bouillon de légumes. Laisser mijoter 20’ environ.
Filtrer et ajouter les pistils de safran dans le jus.
Assaisonner et ajouter dans le jus encore chaud une noisette de beurre froid. Réserver.
Le montage et la cuisson
Saler les noix de Saint-Jacques.
Disposer les poireaux au fond de chaque mini-cocotte, puis trois noix de Saint-Jacques. Répartir les zestes et les filets de pamplemousse. Ajouter un peu de jus.
Placer les cassolettes munies de leur couvercle dans un plat à gratin. Verser de l’eau au fond pour une cuisson au bain-marie.
Faire chauffer four à 220° C.
Cuire 10’. Vérifier, les noix de Saint-Jacques doivent rester souples.
♪☂
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